What’s for Pudding? Fromage Blanc Pudding

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ปัจจุบันนี้คำว่าพุดดิ้ง ถูกนำไปใช้หลากหลาย ที่บ่อยที่สุดน่าจะเป็นขนมในกลุ่มที่ใช้เจลาตินเป็นส่วนผสมที่ทำให้คงตัว ปกติของหวานที่ใช้เจลาตินทำให้คงตัวนั้น มักเรียกว่าเจลลี่ ครั้นจะใช้คำว่าเจลลี่นั่น เจลลี่นี่กับขนมประเภทที่มีส่วนผสมของนม ไข่ ครีม ก็อาจจะไม่เหมาะ ไม่สื่อถึงรสชาติ และช่วยในการสร้างความน่ารับประทานเมื่อได้ยินชื่อ เช่น เจลลี่นม เจลลี่คัสตาร์ด อาจฟังดูตลก

นี่เองจึงเป็นที่มาของการใช้คำว่า พุดดิ้งกับขนมที่มีส่วนผสมของเจลาตินที่ทำให้คงตัว และมีส่วนผสมนม ครีม ไข่ ยกตัวอย่างเช่น Panna Cotta จริงๆ แล้วก็เป็นเจลลี่นั่นเอง แต่มีส่วนผสมของครีม เติมน้ำตาลทรายอุ่นให้ร้อนแล้วเติมเจลาตินลงไปช่วยให้คงตัว พอเรียกว่า Panna Cotta ตามต้นตำรับอาหารอิตาเลียนฟังแล้วดูมีราคาน่ารับประทาน

จริงๆ แล้ว “ปันนาค็อตต้า” เป็นขนมที่ไม่มีความซับซ้อนอะไรเลย ตรงๆ ง่ายๆ แค่เติมน้ำตาลลงในครีม แล้วละลายเจลาตินลงไปผสม ใส่พิมพ์รอให้แข็งตัวแล้วถอดออกจากพิมพ์เสิร์ฟกับซอสเบอร์รี่ต่างๆ

นานวันเข้า คาดว่าคนคงจะเบื่อกัน หรือแม้แต่เชฟก็ยังเบื่อ จึงมีการปรับเปลี่ยนกรรมวิธีการทำขนม Panna Cotta นี้ออกมาหลายวิธี หนึ่งในนั้นคือการเพิ่ม Volume หรือปริมาตรให้กับขนมโดยใช้วิปครีมที่ตีจนขึ้นฟู หรือไข่ขาวที่ตีจนเป็นเมอแรงก์นุ่ม เบาและฟู พอผสมเข้ากับครีมและน้ำตาล ใส่เจลาตินแล้วใส่ลงพิมพ์ ทันทีที่ขนมคงตัวเป็นรูปร่างจากความเย็น จะได้ปันนาค็อตต้าที่ฟู นุ่ม ละลายในปาก

นอกจากปันนาค็อตต้าเป็นครีมธรรมดา อาจดัดแปลงเป็น Yogurt Panna Cotta สมัยเมื่อสัก 10 กว่าปีที่แล้วถือเป็นขนมยอดฮิตตามร้านอาหารอิตาเลียน เรียกว่า ยุคนั้นทันสมัยที่สุดถ้ามีเจลลี่ครีมรสโยเกิร์ตนี้อยู่ในเมนู

สำหรับสูตรของผู้เขียนในฉบับนี้ ยอมรับแต่โดยดีว่าไปรับประทานมาจากร้าน Chikalicious ร้านขนม fine dining มาจากนิวยอร์กมาเปิดสาขาอยู่ที่ Central Embassy เขามีขนมที่เรียกว่า Fromage Blanc พูดกันง่ายๆ อธิบายกันตามภาษาคนครัวแล้ว ฟรอมมาจบลองค์นั้นมีต้นกำเนิดมาจากทางยุโรปประมาณเบลเยียม ฝรั่งเศส นิยมรับประทานกันเป็นของหวานตามชนบทเพราะทำสดๆ ใหม่ๆ ในโรงนม มักจะอยู่ใน Cheesecloth หรือผ้าขาวบางช่วยกรองน้ำบางส่วนหลังจากที่นมตกตะกอนจาก Lactic Acid จากการบ่มหมัก ได้เป็นลักษณะคล้ายโยเกิร์ตเข้มข้นที่หอมสดชื่น จะว่าคล้ายกรีกโยเกิร์ตก็ไม่เชิง เพราะเบาๆ กว่า ไขมันต่ำกว่า

ผู้เขียนเคยเห็นเวอร์ชั่นของ Fromage Blanc ที่น่ารักคือ อยู่ในผ้าขาวบางและอยู่ในหม้อรูปหัวใจ ยกขึ้นมาใส่จานทั้งอันได้เป็นฟรอมมาจรูปหัวใจ ดูน่ารับประทาน เสิร์ฟคู่กับพวกผลไม้เชื่อมง่ายๆ คล้ายซอส หรือแยมใสๆ อร่อยแบบโรงนาแท้ๆ

แน่นอนว่าไอเดียของทางร้านน่าจะนำเอาเอกลักษณ์ของการรับประทาน Fromage Blanc ที่มีลักษณะคล้ายโดมสีขาว ราดด้วยครีมหวานน้อยๆ ความเจ๋งคงจะอยู่ที่เนื้อสัมผัสที่เบานุ่ม เดาว่ามาจากเครื่องอัดแก๊ส หรือเครื่องทำวิปครีม ผู้เขียนจึงอยากนำเอามาเป็นแรงบันดาลใจแต่ทำให้เป็นแบบบ้านๆ ขึ้นจากอุปกรณ์ที่มีในบ้านที่ทำขนมอยู่แล้ว

สูตรนี้ต้องอาศัยทักษะในการทำเล็กน้อยเพราะต้องอาศัย 2 ขั้นตอนในการเพิ่มปริมาตรให้กับขนมโดยเริ่มจากการปรุงโยเกิร์ตให้หอมหวานด้วยน้ำตาลทรายและวานิลลา จากนั้นเพิ่มปริมาตร 2 ขั้นตอนด้วยวิปครีมที่ตีจนขึ้นฟูและอีกครั้งด้วยไข่ขาว

เพื่อให้เก๋ไก๋เหมือนที่ร้านเสิร์ฟมา เลือกใช้พิมพ์ Silicone รูปครึ่งวงกลม ปูด้วยพลาสติกฟิล์มห่ออาหารหรือผ้าขาวบาง หรือแม้กระทั่งผ้าก๊อชชุบน้ำหมาดๆ ปูรองเสียก่อน วิธีนี้จะช่วยให้เอาออกจากพิมพ์ได้ง่ายขึ้น

สำหรับสูตรนี้ผู้เขียนเน้นให้รสชาติใกล้เคียงกับ Fromage Blanc ต้นตำรับที่คล้ายโยเกิร์ต เมื่อคุณผู้อ่านชำนาญแล้ว ลองปรับเปลี่ยนโยเกิร์ตเป็นรสชาติที่ชอบได้เลย

Cookool Fromage Blanc

สูตรนี้มีไข่ขาวดิบ ดังนั้นจึงควรเลือกไข่ไก่ที่สดสะอาดเป็นสำคัญ

ส่วนผสม

โยเกิร์ตรสธรรมชาติ/รสหวาน 450 กรัม (ประมาณ 2 กระปุก)

น้ำตาลทราย 2-3 ช้อนโต๊ะ (ขึ้นกับความหวานที่ชอบ)

เจลาติน (แผ่นสั้น) 8 แผ่น

วานิลลาเพส หรือกลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา

วิปปิ้งครีม (ส่วนที่ 1) 1 ถ้วยตวง

วิปปิ้งครีม (ส่วนที่ 2) 1/4 ถ้วยตวง

ไข่ขาว 2 ฟอง

สำหรับซอสโยเกิร์ต

วิปปิ้งครีม 300 มล.

นมข้นหวาน 50 กรัม

โยเกิร์ต 1 กระปุก

กลิ่นวานิลลา 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

สำหรับซอสโยเกิร์ต : ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน คนจนเนียนแล้วนำเข้า

ตู้เย็นจนกว่าจะใช้

สำหรับ Yogurt Dome : เริ่มด้วยการแช่เจลาตินจนนุ่มในน้ำเย็น

นำวิปปิ้งครีมส่วนที่ 2 อุ่นให้ร้อน แต่ไม่ให้เดือด จากนั้นเติมน้ำตาลทราย วานิลลาลงไปตามด้วยเจลาตินที่แช่น้ำไว้จนนุ่มแล้ว คนให้ละลาย รอให้เย็นตัวลงเท่าอุณหภูมิห้องแล้วจึงเติมโยเกิร์ตลงไป

ในชามใบแรก ตีวิปปิ้งครีมส่วนที่ 1 จนเป็นริ้ว ตักขึ้นมาตะล่อมเข้ากับส่วนผสมของโยเกิร์ต

ในชามที่สะอาดอีกใบ ตีไข่ขาวให้ขึ้นเป็นฟอง เติมน้ำตาลทรายลงไปทีละน้อยจนหมด ตีไข่ขาวต่อจนตั้งยอด จากนั้นตักขึ้นมาตะล่อมกับส่วนผสมโยเกิร์ตที่ผสมกับวิปครีมไว้แล้ว

ตักหยอดลงในภาชนะที่ต้องการ แนะนำให้ใช้พิมพ์ซิลิโคนที่รองไว้ด้วยผ้าขาวบางหรือฟิล์มพลาสติกห่ออาหาร แช่เย็นประมาณ 4-6 ชั่วโมงหรือจนกว่าจะคงตัว

เวลารับประทาน ถอดขนมออกจากพิมพ์ ใส่จานแล้วราดด้วยซอสโยเกิร์ต