ต้มข่ากาแฟ โรงแรม กาแฟ และการตลาด

โดย...เอกศาสตร์ สรรพช่าง

ไม่นานมานี้ผมได้คุยกับบาริสต้าของโรงแรม เลอ เมอริเดียน กรุงเทพ ฌอน เหงียน หนุ่มเวียดนามอายุ 25 ปี ที่ไปเติบโตอยู่ที่รัสเซียและทำงานอยู่เป็นบาริสต้าในโรงแรมห้าดาวในสหรัฐตั้งแต่อายุสิบเก้า เส้นทางการทำงานของฌอนเหมือนๆ คนที่ทำงานในสายธุรกิจโรงแรมหลายคน ที่เริ่มไต่เต้ามาตั้งแต่คนทำงานหลังบาร์ จากนั้นก็แล้วแต่ว่าโชคชะตาจะพาให้คุณหลงรักอะไร ไวน์ ค็อกเทล หรือกาแฟ ของฌอนคือกาแฟ

ฌอนเริ่มตั้งแต่ฝึกเป็นเด็กหลังบาร์ ทำงานหนัก แต่ก็ได้อะไรหลายอย่างจากสังคมหลังบาร์ ทั้งเรื่องการเป็นคนช่างสังเกต การทำงานหนัก และการชงเครื่องดื่ม กระทั่งได้มีโอกาสฝึกการใช้เครื่องเอสเปรสโซ่และชงกาแฟอย่างเป็นเรื่องเป็นราวจาก illy แบรนด์กาแฟที่แทบจะผูกขาดการเป็นซัพพลายเออร์ของโรงแรมห้าดาวเลยก็ว่าได้ ที่ไมอามีทำให้ฌอนเข้าใจว่าการดื่มเอสเปรสโซ่จากอิตาลีที่มีรสหวานนั้นเป็นอย่างไร

“ผมทำ Perfect Shot ครั้งแรกก็ตอนนั้น และรู้ว่ามันสร้างความแตกต่างได้มากแค่ไหนกับกาแฟธรรมดาๆ” เขาเริ่มคลิกกับกาแฟ ทำให้เขาเริ่มสนใจที่จะฝึกหัดเพิ่มเติม โดยเฉพาะการทำ Latte Art ซึ่งถือว่าเป็นจุดขายหนึ่งของบาริสต้า แต่การทำลาเต้อาร์ตไม่ใช่ของง่าย เพราะต้องอาศัยความชำนาญและการฝึกฝนอย่างหนัก สุดท้ายเขาก็ทำได้และยังค้นพบตัวเองว่าเขามีความสามารถเรื่องการเขียนและวาดรูปบนฟองนม เรียกว่าร่างเป็นหน้าคน หน้าสัตว์ต่างๆ รวมถึงการเขียนชื่อแขก

“จริงๆ ผมเริ่มจากลองเขียนชื่อเจ้านายก่อน” (เขาเรียกเป็นงาน) จนกระทั่งได้รับการยอมรับและมีโอกาสได้ฝึกปรือฝีมือการเป็นบาริสต้ามากขึ้นเรื่อยๆ กระทั่งย้ายมาทำงานที่ เลอ เมอริเดียน กรุงเทพ ก็ได้โอกาสเป็นตัวแทนของโรงแรมเข้าแข่งกันบาริสต้าระดับโลก ซึ่งเครือโรงแรม เลอ เมอริเดียน จัดขึ้น โดยนำเอาบาริสต้าจากทั่วโลกในเครือ เลอ เมอริเดียน มาแข่งกัน รายการแข่งขันก็เหมือนรายการแข่งทั่วไปคือ มีแข่งการชงกาแฟคลาสสิกมาตรฐานทั่วไป คือเอสเปรสโซ่และคาปูชิโน แต่ความพิเศษของรายการนี้อยู่ที่ให้บาริสต้าคิดเมนูพิเศษ เป็นเมนูกาแฟที่สามารถแสดงเอกลักษณ์ของประเทศนั้นๆ ออกมาได้เด่นชัดที่สุด และฌอนเลือกทำต้มข่าไก่

“ทุกอย่างมาจากในครัวของเราเองครับ มันเริ่มจากว่าผมอยากเอาตะไคร้ให้มาอยู่ในส่วนผสมของผม เพราะคิดว่าตะไคร้อยู่ในอาหารหลายอย่างของคนไทย และหลังจากลองโน่นลองนี่มาหลายอย่างก็มาลงตัวที่ต้มข่าไก่ จากนั้นผมก็ใช้กะทิมาแทนนมตีฟองนิดหน่อย ซึ่งทั้งหมดไปกันได้ดี” ถือว่าเป็นผู้เข้าแข่งที่มาได้สุดขอบของการแข่งขันจริงๆ และหลังจากที่ผมได้ชิมก็ต้องบอกว่ามันไม่เลวทีเดียว ฌอนเลือกเสิร์ฟแบบเย็น ซึ่งความเผ็ดร้อนของพริก ตะไคร้ ก็จะจางลงนิดหน่อย ความขมของกาแฟตามมาหลังจากดื่มไปได้สักครึ่งแก้ว มันมีเผ็ดนิดๆ มีความหวานมันของกะทิเข้ามาผสม

ผมถามฌอนถึงการเสิร์ฟ ซึ่งเขาเลือกเสิร์ฟแบบเย็นว่าทำไมไม่ลองทำเป็นกาแฟร้อน “ด้วยสภาพอากาศของเมืองไทยเครื่องดื่มเย็นน่าจะเหมาะสมกว่า แต่หากจะเสิร์ฟร้อนรสชาติไม่แตกต่างกันมากนัก อาจเผ็ดขึ้นมานิดหน่อย แต่โดยรวมก็ดื่มได้รสไม่แตกต่างกันมาก”

โดยรวมมันเป็นเมนูที่ไม่แย่ รสชาติกาแฟก็ไม่ได้แปร่งจนไม่กล้ากิน แต่หากให้ดื่มเป็นเรื่องปกติแบบที่เราดื่มเอสเปรสโซ่หลังอาหารก็คงไม่ใช่แบบนั้น เรียกว่าเป็นเมนูเรียกความสนใจมากกว่า เรียกว่ากาแฟต้มข่าถือเป็นผลผลิตของการตลาดที่ผ่านการวางแผนและทุกองคาพยพของคนทำงานบริการในโรงแรมช่วยกันทำให้มันเกิดขึ้น นอกเหนือจากธุรกิจกาแฟจะได้ประโยชน์ ตัวบาริสต้าและโรงแรมก็น่าจะภูมิใจกับ
ผลงานของตัวเอง (ท้ายที่สุดฌอนชนะบนเวทีนี้ โดยกรรมการดูผลคะแนนรวมจากทุกแก้วของเขา ไม่ใช่แค่เมนูต้มข่ากาแฟไก่ นั่นหมายถึงฝีมือการชงของฌอนคงไม่ย่อย) และท้ายที่สุดมันเป็นการท้าทายคนทำงานในทุกระดับว่า คนที่เขาเลือก สิ่งที่เขาหวังไว้นั้นสามารถทำได้สำเร็จหรือไม่ กาแฟต้มข่าไก่จึงไม่ใช่ของแฟนซีเฉยๆ มันต่างมีความหมายของมัน นั่นทำให้ผมนึกถึงเมนูของร้านกาแฟที่ชอบเบลนด์เมล็ดกาแฟเป็นชื่อเมืองนั้นเมืองนี้เพื่อผลทางการตลาด ผมคิดว่ามันจะน่าสนใจกว่านี้หากจะลองทำอะไรที่ไปไกลกว่านั้นเช่นเมนูนี้

เมื่อปี 2013 เครือโรงแรม เลอ เมอริเดียน ทั่วโลกเคยทำการสำรวจแขกที่มาพักโรงแรม หัวข้อเรื่องของการรีแล็กซ์ของแขกที่มาพักว่าอะไรคือสิ่งที่คุณนึกถึงเมื่อนึกถึงความสบาย การพักผ่อน ช่วงเวลาที่รีแล็กซ์พบว่าแขกกว่า 58% บอกว่ากาแฟเป็นส่วนสำคัญใน Day in a life ของพวกเขา ทั้งตอนตื่นนอนหรือตอนที่นั่งอ่านหนังสือ ดูทีวี หรือเล่นอินเทอร์เน็ต หรือตอนมาสัมมนาที่โรงแรม การมีกาแฟดีๆ ดื่มระหว่าง Coffee Break นั้นเป็นเรื่องจำเป็นมาก และมีคนเกินครึ่งยังบอกด้วยว่ากาแฟสร้างความรู้สึกผ่อนคลายมากกว่าการดื่มแอลกอฮอล์ หรือการมีเซ็กซ์กับคู่รัก และทั้งหมดเป็นทัศนคติในแง่บวกต่อกาแฟ

ผมคิดว่าการสำรวจนี้ส่งผลต่อทิศทางของ เลอ เมอริเดียน ในเวลาต่อมาไม่นาน ปีเดียวกันนั้นเองที่ผลการสำรวจนี้ตีพิมพ์ เครือโรงแรม เลอ เมอริเดียน ทั่วโลกก็มีการประกาศรับสมัครบาริสต้านับร้อยตำแหน่งทั่วโลก ถือเป็นข่าวใหญ่ข่าวหนึ่งของวงการโรงแรม เพราะไม่เคยมีโรงแรมไหนประกาศรับสมัครบาริสต้ามากมายขนาดนี้ในเวลาพร้อมๆ กัน และคิดว่าฌอนก็เป็นผลผลิตหนึ่งจากกระแสตอนนั้น

ผมไม่แน่ใจว่าได้ผลไหมกับการชูประเด็นเรื่องของกาแฟในโรงแรมหรู 5 ดาว ซึ่งลูกค้าส่วนมากยังเป็นลูกค้ากลุ่มเบบี้บูมและลูกหลานของเบบี้บูม ซึ่งอาจจะไม่สนใจเรื่องรสชาติของกาแฟมากเท่าไร แต่ก็ถือว่าเป็นการดีสำหรับการเตรียมตัวจะรับกับคลื่นลูกที่สามของธุรกิจกาแฟที่แผ่ขยายกว้างออกไปเรื่อยๆ

ก่อนจากกัน ผมสั่งกาแฟร้อนธรรมดาๆ แก้วหนึ่งจากบาริสต้าฌอนของเรามาลองดู อยากจะรู้ว่านอกเหนือจากเมนูต้มข่ากาแฟแล้ว เมนูพื้นๆ แบบนี้เขาทำได้อร่อยหรือไม่

และ illy แก้วที่เสิร์ฟในบ่ายวันนั้น ก็ไม่ทำให้ผมผิดหวัง