ขนมไทยหัวใจ minimal ขนมเปียกปูนกาบมะพร้าวกะทิสด

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

คนไทยในสมัยก่อนมีวิถีชีวิตที่เรียกได้ว่า Slow Life ชนิดที่ว่าเหล่าฮิปสเตอร์ในยุคปี 2016 ที่คิดว่าตัวเองเท่ ควรหันหลังกลับไปลองสังเกตการใช้ชีวิตของคนโบราณแล้วจะรู้ว่าเราชาวไทยมีความสุนทรีย์ในการใช้ชีวิตผสานไปกับธรรมชาติได้อย่างลงตัวเป็นที่สุด ตั้งแต่บ้านเรือนไปจนถึงอาหาร ขนม

ยกตัวอย่างเช่น ขนมไทยโบราณของเราในฉบับนี้ “ขนมเปียกปูน” ขนมไทยเพียงชนิดเดียวที่มีสีสันเป็นเอกลักษณ์เป็นสีดำขลับ เกิดขึ้นจากความช่างสังเกตของคนโบราณ เริ่มต้นตั้งแต่หาส่วนผสมที่ทำให้ขนมมีสีดำ ทุกบ้านที่ปลูกมะพร้าวเอาไว้ใช้คั้นกะทิ จะมีกาบมะพร้าวแห้งที่มีเหลืออยู่ทั่วไปในสวน กาบมะพร้าวนี่แหละนำมาเผาไฟใช้เป็นน้ำด่างอ่อนๆ ในการทำความสะอาดร่างกายไปจนถึงใช้ในครัวเรือนทำความสะอาดล้างจาน กาบมะพร้าวเผาป่นยังให้สีดำอันมีเสน่ห์ของขนมเปียกปูนอีกด้วย

กาบมะพร้าวเผาไฟ ทำเองได้ไม่ยากเย็นเลย ไปที่ร้านขายกะทิที่ตลาด แล้วขอแบ่งกาบมะพร้าวที่ฉีกจากลูกมะพร้าวกะทิ เลือกชามสเตนเลสหรือกระเบื้องเซรามิกเนื้อหนาๆ วางกาบมะพร้าวลงไปแล้วจุดไฟเผาให้กาบมะพร้าวค่อยๆ ไหม้ หรือจะถนัดคีบกาบมะพร้าวค่อยๆ ผิงไฟเตาแก๊สไปเรื่อยๆ จนกลายเป็นสีดำสนิท นำมาปั่นกับน้ำแล้วกรองด้วยผ้าขาวบางซ้อนกันหลายๆ ชั้น เพื่อกำจัดเอาเสี้ยนต่างๆ ออกไป จะได้น้ำกาบมะพร้าวสีดำสวย

ที่มาของชื่อขนมยังมีอีกส่วนผสมหนึ่งอันเป็นที่มาของชื่อขนมเปียกปูน นั่นคือ ปูนแดง ที่นำมาละลายน้ำทิ้งไว้ให้ตกตะกอน เอาแต่ส่วนน้ำปูนใสๆ ด้านบนมาใช้ สมัยนี้ไม่ได้ยากอะไร ไปร้านขายของแห้งในตลาดก็ซื้อปูนแดงในถุงพลาสติกมาใช้ได้เลย แต่สมัยก่อน เขาหาปูนแดงมาจากภูมิปัญญาอย่างแท้จริง เริ่มจากการเผาเปลือกหอย นิยมเป็นหอยแครง เพราะสีขาวและมีสารตั้งต้นแคลเซียมคาร์บอเนตเยอะกว่าเปลือกหอยชนิดอื่นๆ เมื่อเผาจนปูนสุกแล้ว จะกลายเป็นแคลเซียมออกไซด์ เอาเปลือกหอยที่เผาแล้วมาล้างทำความสะอาดอีกครั้ง แล้วตำกับผงขมิ้น ที่มาของสุภาษิตที่ว่า ขมิ้นกับปูนนั้น ก็มาจากขั้นตอนนี้นี่แหละ ที่ปูนขาวๆ กับขมิ้นเหลืองๆ จะแสดงปฏิกิริยากันทันที จนกลายเป็นสีปูนแดงที่โดดเด่นในโทนสีไทยของเรา และทันทีที่เติมน้ำลงไปในโอ่งมังกรขนาดเล็กที่มีขมิ้นกับปูนอยู่ น้ำจะกลายเป็นแคลเซียมไฮดรอกไซด์ หรือน้ำด่าง ที่กลายเป็นวัตถุดิบสำคัญในการทำขนมและอาหารหลากหลายชนิด

น้ำปูนใสในขนมเปียกปูนเป็นส่วนผสมที่สำคัญที่จะช่วยให้แป้งที่กวนจนสุกแล้วนั้น จับตัวกันแน่นขึ้นเมื่อเย็นตัวลง ไม่เพียงแต่ส่งผลกับแป้งที่กวนแล้วเท่านั้น ยังช่วยเสริมโครงสร้างของพวกพืช เช่น กล้วย มัน ฟักทอง ที่เรานำมาทำขนมอีกด้วย ให้เส้นใยของพืชยึดเกาะกันแน่น ทำขนมแล้วไม่เละง่าย เพราะด่างอ่อนๆ จะช่วยให้เกิดแรงตึงผิวขึ้น ไม่น่าเชื่อเลยใช่ไหม ว่าภูมิปัญญาบ้านๆมาจากวิทยาศาสตร์เคมีดีๆ นี่เอง

ขนมเปียกปูนที่อร่อยในสมัยก่อนจะแตกต่างจากในปัจจุบัน ขนมเปียกปูนโบร่ำโบราณเลยนั้นจะมีเนื้อแน่นๆ สักหน่อย เพราะมักทำจากแป้งข้าวเจ้าล้วนๆ แต่ขนมเปียกปูนในปัจจุบัน นอกจากจะหวานน้อยๆ แล้วนั้น ยังมีลักษณะนุ่มหยุ่น จากส่วนผสมแป้งมัน แป้งท้าวยายม่อม ที่นิยมเติมลงไปผสม เพื่อให้ได้ขนมเปียกปูนที่เงาสวยกว่าแบบโบราณ ใครชอบแบบไหนค่อยๆ ปรับแป้งได้จากคุณสมบัติตามที่บอก จนกว่าจะเจอสูตรที่ชอบ

สูตรนี้เป็นสูตรง่ายๆ ที่ทำได้ไม่ยากที่บ้านและไม่ต้องอาศัยอุปกรณ์อื่นใดเพิ่มเติม อาศัยหม้อเพียงใบเดียวและพายไม้จับถนัดมือสักด้าม นวดแป้งกับน้ำสักนิดเพื่อให้แป้งทั้งสามชนิดอิ่มน้ำและไม่เป็นเม็ดๆ เวลาเติมน้ำตาลลงไป เมื่อนวดแป้งจนได้ที่แล้ว จึงค่อยๆ บี้แป้งกับน้ำตาลโตนดเสียก่อนจนเนียน จึงเติมน้ำกะทิและน้ำตาลพร้อมกับน้ำส่วนที่เหลือลงไป

ขนมเปียกปูนสูตรนี้ผู้เขียนลองแล้ว สามารถเสิร์ฟได้ 2 รูปแบบ แบบแรกกวนพอให้ขนมสุก โดยกวนประมาณ 15 นาที จะได้ขนมเปียกปูนอ่อน ที่เหมาะสำหรับตักใส่ถ้วย แล้วราดน้ำกะทิข้นๆ โรยน้ำตาลและงาคั่วกินกับมะพร้าวอ่อนขูด แถมด้วยถั่วทองคั่ว หรืออีกวิธี คือ ขยันกวนไปเรื่อยๆ ที่ไฟอ่อนๆ จากขนมสีเทาเข้มๆ จะค่อยดำขลับเป็นมันเงาขึ้น ขนมจะค่อยๆ ข้นหนืดขึ้นจนเกาะตัวกันหลวมๆ พอจะคงรูปร่างได้เวลาบีบเป็นดอก อาจต้องอาศัยความอดทนในการกวนไปถึง 30-40 นาที แต่จะไม่ผิดหวังกับเนื้อสัมผัสที่นุ่มอร่อยและความหอมของขนมเปียกปูน

สูตรนี้อร่อยที่สุดหลังจากทำใหม่ๆ สัก 2-3 ชั่วโมง ทิ้งให้เย็นตัวลงแล้วรับประทานคู่กับมะพร้าวทึนทึกน้ำหอมที่อ่อนๆ ขูดเป็นเส้นทั้งนุ่มและหอม เชื่อว่าขนมไทยไม่ยากจนเกินไป หากรู้หลักในการทำง่ายๆ แถมยังได้สูดกลิ่นความ “ชิลล์” ของคนโบราณ ที่ค่อยๆ คิด สังเกตจากสิ่งรอบๆ ตัวจนกลายเป็นขนมไทยที่อร่อยและเต็มไปด้วยภูมิปัญญาอีกด้วย

ขนมเปียกปูนสีนิล

ส่วนผสม

แป้งข้าวเจ้า 100 กรัม

แป้งมัน 20 กรัม

แป้งท้าวยายม่อม 20 กรัม

เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

น้ำปูนใส 250 กรัม

น้ำปั่นกับกาบมะพร้าวแล้วกรอง 500 กรัม

กาบมะพร้าวเผา 20 กรัม (อาจเพิ่มอีกอ่ะ เดาเอาอาจจะน้อยไป กะว่าสัก 2 ช้อนโต๊ะ)

น้ำกะทิ 250 กรัม

น้ำตาลโตนด 160 กรัม

น้ำตาลทราย 75 กรัม

น้ำกะทิสำหรับเปียกปูนอ่อน

กะทิ 2 ถ้วย

แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนชา

เกลือทะเล 1/2 ช้อนชา

น้ำตาลทราย+งาขาวคั่วสำหรับโรย

ถั่วทองคั่ว

วิธีทำ

ผสมแป้งทั้ง 3 ชนิดเข้าด้วยกัน เติมเกลือป่นลงไป

เติมน้ำปูนใสลงไปนวดแป้งจนพอจับกัน นวดให้นุ่มเนียนประมาณ 5-8 นาที

เติมน้ำตาลปี๊บลงบี้กับแป้งให้เนียนละลายหมด

ละลายน้ำตาลทรายกับน้ำกะทิและน้ำปูนใสที่เหลือทั้งหมด เติมลงในแป้งที่นวดไว้ทีละน้อย

เติมน้ำกาบมะพร้าวลงไป กรองส่วนผสมทั้งหมดผ่านผ้าขาวบาง เทลงในหม้อขนาดพอเหมาะ

กวนไฟแรงไปในทางเดียวกันจนส่วนผสมเดือด แล้วจึงกวนต่อที่ไฟอ่อนประมาณ 15 นาที จะได้ขนมเปียกปูนอ่อน ตักใส่ถ้วยรับประทานกับน้ำกะทิ โรยน้ำตาลทรายและงาขาวคั่ว หรือจะเป็นถั่วทองก็อร่อย (สำหรับกะทิราดเปียกปูนอ่อน : ละลายแป้งและเกลือในกะทิ ตั้งไฟเบาๆ จนเดือด ยกลงใช้สำหรับราดขนมเปียกปูนอ่อน)

สำหรับขนมเปียกปูน ให้กวนต่อไปที่ไฟอ่อนๆ อีก 20 นาที (โดยกะเวลาทั้งหมดในการกวนที่ไฟอ่อนคือ ประมาณ 30 นาที) จะได้เนื้อขนมที่ข้นและคงตัวมากขึ้น หากต้องการบีบเป็นรูปร่าง ให้ตักขนมใส่ถุงบีบที่ทนความร้อนและสวมถุงมือกันร้อน บีบส่วนผสมลงในถาดที่มีความเรียบ เมื่อขนมเย็นตัวลงแล้วจะไม่ติดถาด หรืออาจจะบีบขนมลงบนถาดขึงพลาสติก ทาน้ำมันบางๆ ไว้ก็ได้ เมื่อขนมเปียกปูนเย็นตัวลงแล้ว จะคงตัวไม่ติดมือนักหากกวนได้ที่ตามเวลาที่ประมาณการไว้ รับประทานให้หมดภายใน 2 วันจะอร่อยที่สุด