เรียนไป ชิมไป ... มาลองดูกันมั้ย

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง

มีหลายอย่างในชีวิตที่ผู้เขียนคิดว่าตัวเองทำได้ดี แต่ในจำนวนนั้นไม่ใช่ “การทำอาหาร” แน่นอน แต่ถึงอย่างนั้นก็เถอะ เมื่อมีโอกาสที่จะได้ไปร่วมเวิร์กช็อปหรือชั้นเรียนทำอาหาร ผู้เขียนไม่เคยปฏิเสธ ทั้งนี้เพราะว่า Cooking Class ทั้งหลายเปิดโอกาสให้เราได้เห็นการทำงานอย่างใกล้ชิดของเชฟ ซึ่งมีชื่อเสียง และแน่นอนว่าได้ชิมอาหารแสนอร่อยในบรรยากาศที่แตกต่างไป

ต้นตำรับวิถีไทย-อาหารไทย

ช่างเป็นโอกาสดีที่ผู้เขียนได้มีโอกาสไปฝากตัวเป็นศิษย์ ผศ.กอบแก้ว นาจพินิจ ผู้เชี่ยวชาญอาหารไทยจากมหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต และครูของเชฟอาหารไทยมากมายในประเทศนี้ โดยผู้เขียนได้ไปร่วมเวิร์กช็อป ซึ่งทาง โอชา คุ๊กกิ้ง ครอนิเคิล (Osha Cooking Chronicle) ร่วมกับเครื่องครัวสเตนเลสสตีล “ซีกัล” จัดขึ้นในชื่อ “ย้อนสัมผัสวิถีไทยผ่านอาหารไทยสูตรต้นตำรับ”

 

3 เมนูที่ได้เรียนกันในวันนั้น อาจจะดูเป็นเมนูง่ายๆ หารับประทานไม่ยาก แต่การจะทำให้อร่อยก็ไม่ง่าย

เริ่มต้นกันที่เมนู “ข้าวผัดน้ำพริกกะปิ” ซึ่งความอร่อยของจานนี้ส่วนหนึ่งมาจากการผัดข้าวที่ใช้เทคนิคแบบครัวจีน คือ ผัดพร้อมเขย่ากระทะไปด้วยเพื่อให้เมล็ดข้าวสวยแต่ไม่แข็ง มีรสและกลิ่นของกะปิและปลาทูที่ถูกปากคนไทย

ในส่วนของ “ต้มส้มปลากะพง” นั้น ความโดดเด่นของต้มส้มอยู่ที่การปรุง ซึ่งเน้นความเผ็ดจากสมุนไพรอย่างขิงและพริกไทย นอกจากให้รสแล้วยังหอมด้วย จากนั้นจึงปรุงให้รส “กลม” ด้วยน้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะขามเปียก ต้มส้มนี้มีทั้งรสเปรี้ยว หวาน เผ็ดเล็กน้อย ให้ความรู้สึกที่แตกต่างไปจากต้มยำและแกงจืด เป็นอาหารที่เกิดขึ้นก่อนชาวโปรตุเกสจะนำพริกมาในสมัยอยุธยา

 

แล้วก็มาถึงของหวานอย่าง “ข้าวเหนียวมะม่วง” ซึ่งหัวใจคือ การมูนข้าว เป็นกรรมวิธีในการทำให้ข้าวเหนียวกับน้ำกะทิให้เข้ากันขณะหุงในอุณหภูมิสูง ขั้นตอนไม่ยากแต่ปริมาณของวัตถุดิบและอุณหภูมิต้องเป๊ะ ข้าวที่นำมามูนถ้าเป็นข้าวใหม่ ซึ่งเพิ่งถูกเก็บเกี่ยวมาก็ยิ่งจะซึมซับกะทิได้ดี ถ้าเป็นข้าวเขี้ยวงูก็จะได้เมล็ดเรียวสวยน่ารับประทาน

ระหว่างเรียน (และชิม) นอกจากจะได้เทคนิคการปรุงแล้ว ครูยังเพิ่มเติมความรู้ด้านศาสตร์และศิลปะอาหารไทย รวมทั้งการครัวและเรื่องราวทางประวัติศาสตร์ควบคู่กันไป ใครสนใจจะฝากตัวเป็นศิษย์ของ โอชา คุ๊กกิ้ง ครอนิเคิล ที่นี่เขามีทั้งหลักสูตรครึ่งวัน เต็มวัน และจัดเวลาให้ได้ตามความต้องการของผู้เรียน สถานที่เรียนอยู่ที่ โอชา คาเฟ่ ที่ เอเชียทีค เดอะ ริเวอร์ ฟร้อนท์ โกดัง 10 สอบถาม โทร. 02-046-9442

เตรียมเทิร์นโปรกับเชฟชุมพล

นอกจากเราจะเห็นเซเลบริตี้เชฟ “ชุมพล แจ้งไพร” ในจอทีวีแล้ว เขายังนั่งแท่นเป็นผู้บริหารและอาจารย์สอนทำอาหารอยู่ที่โรงเรียนการอาหารไทย เอ็ม เอส ซี อีกด้วย และที่นี่เองผู้เขียนได้มีโอกาสไปฝากตัวเป็นศิษย์ รวมทั้งชิมอาหารของเชฟถึงครัวในงาน “Cooking Like a Pro กับเชฟชุมพล เชฟกระทะเหล็กอาหารไทย” ซึ่ง กรุงศรี เอ็กซ์คลูซีฟ จัดขึ้นเพื่อเหล่าสมาชิก

 

โอกาสนี้เชฟชุมพลจัด 2 เมนูมาให้ได้หัดปรุงและชิม เป็นเมนูอาหารไทยตำรับชาววัง สูตรเฉพาะของเชฟชุมพล นั่นก็คือ แกงรัญจวน และหมี่กรอบกุ้ง

เริ่มต้นกันที่ของว่างหรืออาหารเรียกน้ำย่อยอย่าง “หมี่กรอบกุ้ง” ตำรับชาววัง ซึ่งขั้นตอนค่อนข้างละเอียด ไม่ว่าจะเป็นการทำเครื่องเคียงหรือของแนม อย่างเช่น ไข่ฟูและกุ้งผัด การทำซอสหมี่กรอบ ก่อนจะถึงการทอดเส้นหมี่ให้กรอบได้ที่ นำหมี่กรอบมาทำให้แตกออก ใส่ซอสลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน โดยที่ไม่ให้หมี่จับตัวเป็นก้อน และไม่ทำให้หมี่แตกหักเป็นผงไปพร้อมกัน ก่อนจะใส่ไข่ฟูไปคลุก เสร็จแล้วก็เสิร์ฟพร้อมถั่วงอกและใบกุยช่าย โรยต้นหอมซอย กระเทียมโทนดอง ผิวส้มซ่าขูด และกุ้งผัด ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าแดงซอย

จานนี้เป็นอาหารไทยที่ครบรส หวาน เปรี้ยว เค็ม มัน ซ่อนเผ็ดเล็กๆ และพิเศษคือ ขมนิดๆ จากส้มซ่า หมี่กรอบร่วนรสอร่อยล้ำ จะทำให้ลืมความเหน็ดเหนื่อยจากการทำไปเลย

ตามมาคือ “แกงรัญจวน” เมนูเก่าแก่โบราณที่หารับประทานได้ไม่ง่าย ดั้งเดิมนั้นมีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 โดยเฉพาะตำรับจากวังสวนสุนันทานั้นเรียกว่าขึ้นชื่อมาก ซึ่งเชฟชุมพลก็ได้นำสูตรมาปรับเปลี่ยน แต่ก็ยังคงความเป็นแกงรัญจวน ซึ่งเริ่มต้นมาจาก “น้ำพริกกะปิที่เหลืออยู่” แล้วจึงนำมาคลุกเคล้ากับส่วนผสมอื่นๆ ปรุงเป็นแกง

 

เมนูนี้เริ่มต้นด้วยการทำน้ำพริกกะปิและทำน้ำสต๊อก จากนั้นนำน้ำสต๊อกมาตั้งไฟ ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง กระเทียม และพริก จนเดือดหอม ก่อนใส่เนื้อหมูสันในและน้ำพริกกะปิลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา เดือดแล้วก็ใส่ใบโหระพา ก่อนปิดไฟ ใส่มะนาว เป็นอันเสร็จพิธี ตักเสิร์ฟได้

จะเห็นว่าแกงรัญจวนนั้นทำไม่ยาก แต่ปรุงรสให้อร่อยกลมกล่อมนั้นก็ไม่ง่าย รสชาติของแกงจะมีลักษณะก้ำกึ่งกลางระหว่างแกงเลียงกับแกงอ่อม กลิ่นหอมของกะปิ รวมทั้งเครื่องเคราอื่นๆ ช่างแสนรัญจวนอันเป็นที่มาของชื่อ แล้วจะรออะไร ... ตักข้าวเถอะค่ะ

นอกจาก 2 เมนูที่ผู้เขียนได้เรียนไปแล้ว ที่โรงเรียนนี้ยังมีอีกเป็นสิบเป็นร้อยอย่างให้เรียน นอกจากอาหารไทย ขนมไทย ยังมีแกะสลักพื้นฐาน ฯลฯ อยากเรียนระยะสั้นช่วงวันหยุด หรือจะ “เทิร์นโปร” เป็นเชฟแบบเร่งรัดก็ไปขอคำปรึกษาได้ที่โรงเรียน ซึ่งตั้งอยู่ในซอยสุขุมวิท 55 หรือ msccookingschool.com หรือ โทร. 02-185-1414

 

รสชาติเมดิเตอร์เรเนียน

เปลี่ยนอารมณ์มาเข้าชั้นเรียนอาหารตะวันตกบ้าง โดย เมอร์เซเดส-เบนซ์ ลีสซิ่ง ได้จัดกิจกรรม “MBLT : The Taste of Mediterranean Cuisine” เวิร์กช็อปทำอาหารเพื่อสุขภาพสไตล์ฝรั่งเศส ที่เชฟคริสเตียน แพทริค อัม จะมาสอนให้ทำ Terrance Red Mullet โดยส่วนผสมสำคัญคือ ปลากระบอกแดง ส่งตรงจากทะเลเมดิเตอร์เรเนียน

ณ โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต (lecordonbleudusit.com หรือ โทร. 02-237-8877) เชฟคริสเตียน ผู้สอนอาหารคาวประจำโรงเรียน เริ่มต้นสอนด้วยการทำ Tomato Jelly โดยผัดกระเทียมกับน้ำมันมะกอก มะเขือเทศหั่นเต๋า และเครื่องเทศจากโพรวองซ์ เช่น ใบไทม์ ใบโรสแมรี่ และออริกาโน่ ผัดจนหอมและน้ำจากส่วนผสมออกมา ก่อนนำเจลาตินที่แช่น้ำแล้วใส่ลงไป คนให้เจลาตินละลายเป็นเนื้อเดียวกัน จึงปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

แล้วจึงทำ Tomato Coulis โดยผัดกระเทียมและหอมแดงจนหอม จากนั้นใส่เมล็ดและน้ำมะเขือเทศเข้มข้น ใบไทม์ ปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือ ผัดให้เข้ากัน ก่อนนำไปปั่นละเอียด เพิ่มรสด้วยน้ำมันมะกอก จากนั้นนำมากรองได้ซอสมะเขือเทศเข้มข้น

 

ในส่วนของ Terrine of Red Mullet นั้น นำปลาที่แล่เป็นชิ้นไว้แล้วไปใส่พิมพ์สลับชั้นกับซูกินีและมะเขือม่วงอบ แทรกและปิดท้ายด้วย Tomato Jelly จากนั้นห่อส่วนผสมทั้งหมดกดให้แน่นแล้วนำไปแช่เย็น และหลังจากที่นำไปแช่ตู้เย็นประมาณ 30 นาที-1 ชั่วโมง เพื่อให้เจลลี่เซตตัว และส่วนผสมทั้งหมดเป็นทรงสี่เหลี่ยมตามลักษณะภาชนะ ก่อนนำ Terrine ออกมาหั่นอย่างเบามือ นำไปทอดให้กึ่งสุกด้วยน้ำมันมะกอก รับประทานคู่กับ Tomato Coulis เป็นเมนูสุขภาพที่สวยงามและอร่อย เมนูนี้สามารถเปลี่ยนใช้ปลากะพงแดงหรือปลาทรายแดงแทนได้

อีกหนึ่งเป็นเมนูเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ คือ ชาสมุนไพร แบบง่ายๆ โดยใช้ใบไทม์หรือใบโรสแมรี่อย่างใดอย่างหนึ่งไปต้มจนน้ำร้อนจัด แล้วเติมรสชาติด้วยน้ำมะนาวและน้ำผึ้งตามชอบ จากนั้นตั้งทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที เพื่อให้รสชาติผสมเข้ากัน ข้อต้องระวังคือ อย่าต้มจนน้ำเดือดจัด เพราะชาจะขมจัดรับประทานยาก

เพราะนอกจากเดินเข้าไปสั่งอาหารรับประทานในร้านแล้ว การได้ลิ้มชิมรสของอร่อยยังเกิดขึ้นได้ที่ห้องเรียน ... แบบเรียนไป ชิมไป ... มาลองดูกันมั้ย