ฤดูกระท้อน-ระกำ อร่อย...หนำใจ

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

นอกจากจะรับประทานกันสดๆ เป็นผลไม้แล้ว กระท้อน กับ ระกำ นั้นก็ยังเป็นวัตถุดิบชั้นดีในการปรุงหลายเมนูไทยๆ ที่อร่อยครบรสจัดจ้าน และปีนี้ฤดูกาลของเมนูกระท้อน-ระกำก็มาถึงแล้ว เช่นเคย ร้านอาหารในเครือ มัลลิการ์ อินเตอร์ฟู๊ด  ยินดีต้อนรับแฟนคลับผลไม้ไทยเหมือนทุกปีที่ผ่านมา

ร้านอาหารไทยโดยอาจารย์มัลลิการ์ หลีระพันธ์ กูรูเรื่องอาหารไทยที่มีชื่อเสียงมายาวนาน เพื่อให้เป็นไปตามปณิธานของอาจารย์ที่ต้องการสานต่อเมนูอาหารไทยเก่าแก่ หรือหารับประทานได้ยากให้อยู่คู่คนไทยตลอดไป อาหารที่ปรุงจากผลไม้สองชนิดนี้จึงกลับมาบรรจุในเมนูให้ลูกค้าเลือกสั่งและเลือกชิม

 

ในวันที่เราไปเยือนร้านอาจารย์มัลลิการ์ ที่เกษตร-นวมินทร์ นั้น คุณปอนด์-ชยพล หลีระพันธ์ ทายาทของอาจารย์มัลลิการ์ ซึ่งได้รับวิชาการทำอาหารจากคุณแม่มาแต่อ้อนแต่ออกให้เกียรติมาเล่าถึงเมนูกระท้อน-ระกำปีนี้

คุณปอนด์ บอกว่า ทั้งกระท้อนและระกำที่นำมาปรุงอาหารนั้น ส่งตรงจากสวน โดยกระท้อนปุยฝ้ายลูกใหญ่คัดพิเศษ เนื้อขาวนุ่มฟู และระกำสดลูกอวบพวงใหญ่ เนื้อหนานุ่มหอม พร้อมรสชาติหวานซ่อนเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์

เมนูกระท้อน-ระกำ ทุกวันนี้หารับประทานยาก ก็เพราะว่าไม่ใคร่มีคนนิยมปรุงและรับประทาน ยิ่งเฉพาะคนรุ่นใหม่ๆ แทบไม่รู้จัก รวมถึงเครื่องปรุงส่วนผสมอย่างเช่นระกำนั้นก็หายากหน่อย เพราะคนปัจจุบันนิยมรับประทานสละ ซึ่งอยู่ในตระกูลเดียวกัน แต่มีรสหวานหอมมากกว่า ทำให้ระกำที่ติดจะเปรี้ยวจึงถูกลืม ชาวสวนเลยไม่ค่อยได้เก็บต้นไว้ จึงหาลูกได้ยาก โชคดีที่กระท้อนนั้นยังมีชาวสวนทำกันเป็นล่ำเป็นสัน แต่กับอาหารบางเมนู เช่น กระท้อนชาววังนั้น ก็ต้องคัดกระท้อนขนาดใหญ่พิเศษ ทำให้ต้องพิถีพิถันในการเลือก

กระท้อน-ระกำปรุงอาหารได้หลากหลาย ที่โดดเด่นอย่างมากก็มี แกงกระท้อนกุ้งนาง ซึ่งปรุงโดยนำกุ้งนางแกะเปลือก ผ่าหลังเอาไส้ออกแล้วล้างน้ำให้สะอาดพักไว้ จากนั้นนำไปลวกน้ำร้อนพอสุก ส่วนกระท้อนนั้นให้ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้น หรือหั่นเป็นสี่เหลี่ยม จากนั้นนำไปแช่น้ำเกลือสักครู่ แล้วพักในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นนำพริกแกงผัดกับหัวกะทิให้หอม ตามด้วยหางกะทิ คอยคนอย่าให้กะทิแตกมัน จากนั้นใส่กระท้อน กุ้งนาง น้ำปลา น้ำตาล  พอกุ้งเริ่มสุก จึงใส่มะเขือพวง ใบโหระพา ใบมะกรูด และพริกชี้ฟ้าแดงหั่น เสร็จแล้วจึงตักเสิร์ฟ

ใครชอบอาหารแบบไม่มีกะทิก็มี ต้มยำระกำไก่บ้าน ให้เลือก น้ำต้มยำรสเด็ดมีความเปรี้ยวของระกำอยู่ด้วย จัดจ้าน ใครเป็นไข้เป็นหวัดอยู่ ซดน้ำเข้าไปโล่งดีนักแล อีกจานนับว่าเด็ดและจัดจ้านถูกใจลิ้นไทยๆ ของผู้เขียนเป็นอย่างมาก นั่นก็คือ น้ำพริกกระท้อน และน้ำพริกระกำ ทั้งสองนี้มีส่วนผสมและการปรุงเหมือนกัน ต่างกันที่การนำเนื้อของผลไม้ทั้งสองมาผสมในน้ำพริก กระท้อนหั่นเป็นชิ้นลูกเต๋า ส่วนระกำต้องคว้านเอาเฉพาะเนื้อ จากนั้นนำไปล้างเอาเศษเยื่อเปลือกออกก่อนนำไปหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า โรยหน้าน้ำพริก

 

น้ำพริกนี้เริ่มต้นปรุงด้วยการนำพริกชี้ฟ้าแดง พริกชี้ฟ้าเหลือง พริกขี้หนูสวน โขลกรวมกัน ตามด้วย กะปิ กระเทียม โขลกรวมกันให้ละเอียด จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ พอเสร็จตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยกระท้อน (หรือระกำ) หั่นเป็นชิ้นลูกเต๋า และพริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก ก่อนจะเสิร์ฟพร้อมผักสด ผักลวก ผักทอด ได้แก่ แตงกวา กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ขมิ้นขาว มะเขือเสวย ชะอมชุบไข่ทอด รวมถึงเครื่องเคียงอื่นๆ เช่น ปลาสลิดทอด เป็นต้น

จานนี้สาวๆ ทั้งหลายต้องกรี๊ดกร๊าด เพราะรสชาติมันซี้ดซ้าดโดนใจหรือเกิน แค่คิดถึงก็ทำให้น้ำลายสอแล้ว เมนูที่ว่านี้คือ ส้มตำกระท้อน-ส้มตำระกำ สำหรับกระท้อนปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ พักไว้ จากนั้นนำเครื่องปรุงส้มตำทุกอย่างเช่น น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขาม พริกขี้หนูแดง มาคลุกเคล้าให้เข้ากันดีแล้ว ใส่ปูเค็มที่แกะเอากระดองออก ตามด้วยเนื้อกระท้อนที่หั่นเตรียมไว้ ลงคลุกเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง เสร็จแล้วจึงตักเสิร์ฟ ถ้าเป็นส้มตำกระท้อนที่ใส่กุ้งแห้ง ให้ใส่กุ้งแห้งทีหลังสุด เพื่อไม่ให้เนื้อกุ้งเละ ถ้าเป็นส้มตำระกำก็ต้องคว้านเมล็ดออกก่อน

 

ของหวานจากกระท้อนของร้านนี้เขามีสูตรเด็ดที่อร่อยจนอยากขอเบิ้ล นั่นก็คือ กระท้อนชาววัง ที่ทำดูเหมือนง่าย แต่จริงๆ ถ้าจะให้กลมกล่อมเข้าเนื้อมันก็ยาก ทำโดยนำเกลือละลายกับน้ำสะอาดใส่ถาดเตรียมไว้ ผ่าครึ่งกระท้อนตามขวางของลูก จากนั้นนำไปวางในถาดน้ำเกลือที่เตรียมไว้ โดยเอาหน้ากระท้อนวางลงให้ถูกน้ำประมาณ 5 นาที ยกกระท้อนขึ้น ใช้มีดปลายเรียวเล็ก (มีดแกะสลัก) เซาะเมล็ดกระท้อนออก จะมีลักษณะเป็นกลีบดอกไม้ หยอดน้ำเชื่อมลงไปในร่องที่เซาะเมล็ด จนเต็มหน้ากระท้อน จากนั้นนำไปแช่ตู้เย็น ให้กระท้อนเย็น จึงยกเสิร์ฟ

อีกเมนูอาจจะคุ้นเคยกันมากกว่าคือ กระท้อนลอยแก้ว และระกำลอยแก้ว ที่กว่าจะได้กินก็ต้องเริ่มต้นจากต้มน้ำเชื่อม โดยนำหม้อใส่น้ำตั้งไฟ พอเดือดใส่น้ำตาลทราย คนจนละลาย เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนเป็น
น้ำเชื่อมเริ่มข้นพอสมควร จากนั้นจึงปิดไฟ พักไว้ แล้วจึงใส่เกลือในน้ำเชื่อม คนจนส่วนผสมละลายเป็นเนื้อเดียวกัน เตรียมน้ำเกลือสำหรับแช่กระท้อน โดยนำน้ำสะอาดใส่หม้อ เติมเกลือ คนจนละลาย นำกระท้อนมาผ่าครึ่งตามขวางของลูก ใช้มีดคว้านเมล็ดออก ปอกเปลือก ก่อนหั่น เนื้อกระท้อนให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ขนาดพอดีคำ นำลงไปแช่ในน้ำเกลือประมาณ 10 นาที เพื่อล้างยางกระท้อนออก ใช้กระชอนตักเนื้อกระท้อนขึ้น จากนั้นนำไปใส่ในหม้อน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ แช่ทิ้งไว้ในตู้เย็นประมาณ 1 คืน เพื่อให้น้ำเชื่อมซึมเข้าไปในเนื้อกระท้อน ก่อนเสิร์ฟ ตักน้ำแข็งโรยหน้า ก่อนรับประทาน สำหรับระกำลอยแก้ว ก็ใช้วิธีการทำเดียวกัน

 

นอกจากนี้แล้ว ผลไม้ทั้งสองชนิดสามารถนำไปทำเป็นเครื่องดื่มแสนอร่อยอย่าง น้ำกระท้อนปั่นและน้ำระกำปั่น เย็นฉ่ำหวานนำเปรี้ยวดื่มแล้วสดชื่นดีจริงๆ

หลังจากได้ชิมเมนูกระท้อน-ระกำแล้ว ผู้เขียนก็ได้ไปชมการทำงานของแม่ครัว เห็นเขาคว้านระกำกันแล้วก็ทึ่ง เพราะเนื้อระกำก็มีอยู่ติดเมล็ดไม่หนานัก แต่พวกเธอใช้มีดคว้านอันเล็กๆ แยกเนื้อกับเมล็ดออกจากกันได้ เก่งจริงๆ ส่วนเราเห็นแล้วก็ได้แต่คิดว่ามารับประทานที่ร้านเถอะ ดีแล้ว อย่าไปทำเองเลย (ฮา) เคล็ดไม่ลับคือ เนื้อกระท้อน-ระกำที่ปอกเปลือกแล้ว ควรแช่น้ำเกลือทิ้งไว้สักพัก เพื่อไม่ให้เนื้อผลไม้ดำ

ผลไม้ทั้งสองชนิดนี้มีวิตามินมาก ว่ากันว่า กระท้อน-ระกำ ยังมีสรรพคุณในทางยา กระท้อนนั้นท่านว่ามีฤทธิ์เย็น ขณะที่ระกำมีฤทธิ์ร้อน (เล็กน้อย) สามารถรับประทานเพื่อปรับเปลี่ยนสมดุลของร่างกายได้ นอกจากอร่อยแล้วยังดีด้วย

 

 

ฤดูฝนนี้ อย่าลืมไปลิ้มลองความอร่อยกับเมนูกระท้อน-ระกำหลากสำรับได้ที่ ร้านอาจารย์มัลลิการ์ ร้านเรือนมัลลิการ์ และร้านเย็นตาโฟเครื่องทรง โดย อาจารย์มัลลิการ์ ทุกสาขา ตั้งแต่วันนี้จนถึงสิ้นเดือน ส.ค. สอบถาม โทร. 02-946-1000 หรือ facebook.com/AjarnMallika

ฤดูฝนปีนี้ยังจะอยู่กับเราอีกสักพัก ในช่วงเวลาอันชุ่มฉ่ำที่สุดของปีนี้ อย่าพลาดความเอร็ดอร่อยอย่างมีเอกลักษณ์ พร้อมกับร่วมสานต่อเมนูไทยๆ ที่หารับประทานยากให้คงอยู่ต่อๆ ไป โดยหาโอกาสไปชิมลิ้มรสเมนูกระท้อน-ระกำกันให้หนำใจ