ฤดูฝน อาหารไทย ความสุข และเป็นยา

โดย...ตุลย์ จตุรภัทร ภาพ เสกสรร โรจนเมธากุล

เมื่อฝนตก รถก็ติด ตามมาด้วยอาการหงุดหงิด เป็นไข้ ไอ เป็นหวัด สารพัดโรคที่จะรุมสุมเราในช่วงฤดูฝนนี้ แล้วมันเกี่ยวอะไรกับอาหารไทยและความสุข เกี่ยวแน่นอน เพราะวันนี้เรามี เชฟบอมเบย์-ไพโรจน์ ประไพรักษ์ แห่งห้องอาหารมิสสยาม โรงแรมหัวช้าง เฮอริเทจ กรุงเทพฯ มาบอกเล่าถึงภูมิปัญญาของคนไทยแต่โบร่ำโบราณ ที่เล็งเห็นถึงการเลือกวัตถุดิบเพื่อนำมาทำอาหารให้สอดคล้องกับฤดูฝน ซึ่งได้ทั้งความอร่อย ความอบอุ่นของร่างกาย และเป็นยาแก้โรคได้อีกด้วย

“แน่นอนว่าคนไทยแต่โบร่ำโบราณมักมีความแยบยลและละเอียดถี่ถ้วนในการกินการอยู่ ในเรื่องของการทำอาหาร มักเลือกวัตถุดิบที่ต้องดีจริง สดจริง และหาง่าย นึกอยากกินเมนูนี้ขึ้นมาเมื่อไร ก็ต้องหามาทำกินได้ทันที ซึ่งเมื่อไปจ่ายตลาด คนโบราณจะดูก่อนว่าตลาดมีอะไร สมัยเด็กตอนเทศกาลสงกรานต์ คุณแม่พาผมไปจ่ายตลาด ผมก็ชวนให้คุณแม่ทำแกงส้ม คุณแม่ก็เอ็ดใหญ่ แล้วบอกให้ผมดูผักบุ้ง พร้อมกับบอกว่าผักบุ้งที่วางขายในฤดูร้อน ทั้งเหนียว ทั้งเหี่ยว เพราะมันไม่ใช่วัตถุดิบประจำฤดูกาล เราจึงเข้าใจได้ทันทีว่า หากคิดอยากทำอาหาร ต้องดูวัตถุดิบที่สอดคล้องกับฤดูกาลนั้นๆ ก่อนเป็นอันดับแรก”

ในฤดูฝนเมื่อฝนตก อากาศย่อมแปรปรวนง่าย ทำให้เราปวดหัวตัวร้อนได้ง่ายเช่นเดียวกัน เชฟบอมเบย์ เผยว่า คนโบราณไม่ได้กินยาฝรั่ง ส่วนใหญ่ใช้พืชผักที่ถือเป็นยาสมุนไพรนำมาทำอาหาร มันจึงเป็นทั้งอาหารและยารักษาโรคไปในตัว

“เวลาฝนตก คนโบราณต้องการให้ร่างกายเกิดความอบอุ่น จึงสร้างสรรค์เมนูต้มส้มขึ้นมา ซึ่งจะเป็นต้มส้มปลาทะเล ปลาน้ำกร่อย หรือปลาน้ำจืดก็ได้ เพราะฤดูนี้น้ำสะอาด มีน้ำใหม่เข้ามา ปลาจึงสดใหม่และอร่อย แถมขนาดตัวก็ใหญ่ อีกทั้งต้มส้มยังมีรสชาติเผ็ดร้อนจากพริกไทย สร้างความอบอุ่นให้แก่ร่างกายได้ มีขิง ที่ขับเสมหะได้ดีอีกด้วย นอกจากนี้ ฤดูฝนยังมีผักเยอะ น้ำพริกจึงเป็นเมนูคู่บ้านคู่เรือนของเมืองไทย จะเป็นน้ำพริกระกำก็ได้ เพราะฤดูฝนมีระกำเยอะ มะดันก็งดงาม เวลากินน้ำพริก ผักสดจึงหลากหลาย สะอาด ไม่มีสารพิษ ราคาถูก รสชาติอร่อย เป็นวัตถุดิบทองคำที่ฤดูอื่นหารับประทานได้ยาก”

 

เชฟบอมเบย์ ชี้ชวนว่า เวลาที่เราไปจ่ายตลาดในฤดูฝน อันดับแรกที่เราต้องซื้อมาทำอาหาร นั่นคือ เห็ด ไม่ว่าจะเห็ดเผาะ เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า และอีกสารพัดเห็ด เพราะเห็ดในฤดูฝนนั้นงดงามเหลือเกิน “นอกจากนานาเห็ดแล้ว เรายังจะพบชะอมยอดงาม พบผักบุ้งงาม ผักกระเฉดงาม หน่อไม้งาม ใบย่านางก็งาม หากอยากกินน้ำพริกกะปิ ต้องเลือกซื้อกะปิที่มีแหล่งผลิตอยู่ใกล้ชายทะเล กะปิถึงจะรสชาติดี”

 

ในส่วนของการปรุงอาหารให้เป็นยา อย่างที่กล่าวไปว่า ฤดูฝนนำมาซึ่งหลากหลายโรค เมนูอาหารที่คนโบราณรังสรรค์ขึ้นเพื่อช่วยรักษาโรคมีมากมายหลากหลายเมนู “อย่างเช่นต้มส้ม เมนูนี้ถือว่าครบเครื่อง เพราะมีส่วนผสมของพริกไทยที่ทำให้จมูกโล่ง มีหอมแดงที่ช่วยรักษาไข้ มีขิงที่ทำให้ร่างกายอบอุ่น แถมมีน้ำมะขามเป็นยาระบายอ่อนๆ หากทำต้มส้มปลา ปลาก็ทำให้ร่างกายย่อยง่าย ไม่อืดท้อง แต่ใช่ว่าเมนูที่แนะนำ จะมีคนชอบเหมือนกันหมด อย่างต้มส้ม บางคนก็ไม่ชอบ เราก็ต้องเลือกเมนูอาหารอื่นๆ ที่ทำให้ร่างกายอบอุ่น ต้มข่าก็ได้ แกงจืดก็ได้ มีมากมายหลายเมนูทีเดียว เห็นไหมว่าสิ่งเหล่านี้ช่วยทำให้ร่างกายสามารถชะล้างสารพิษออกจากร่างกายได้ด้วยตัวมันเอง ช่วยให้ร่างกายหายไข้หายปวดได้อีกด้วย เพราะฉะนั้นเรากินอะไร เราก็ได้อย่างนั้น”

ด้านอุณหภูมิของอาหาร แน่นอนว่าเวลาฝนตก อากาศก็ชื้นและเย็น เราจึงควรรับประทานอาหารร้อนมากกว่าอาหารเย็น “แม้กระทั่งขนมเอง ก็ควรจะเป็นของร้อน ถึงจะดีกับร่างกาย แต่อย่างไรก็ตาม เราอาจจะต้องดูวันต่อวันในฤดูนั้นๆ ว่าวันนี้ฟ้าฝนเป็นอย่างไร อากาศเป็นอย่างไร ร่างกายครั่นเนื้อครั่นตัวไหม ควรทำอาหารหรือเลือกซื้อเมนูไหนที่เหมาะกับสภาวะอากาศ ซึ่งต้องสังเกตสังกาเสียหน่อย”

 

มาถึงตรงนี้ เราคงพอรู้แล้วว่า หากเราอยากทำอาหารให้อร่อย เป็นยา และสอดคล้องกับฤดูกาล เราควร 1.เลือกวัตถุดิบที่ตรงถามฤดูกาล หรืออุดมสมบูรณ์ในฤดูกาลนั้นๆ 2.เลือกวัตถุดิบที่มีผลในทางตรงกันข้ามกับสภาวะอากาศ ณ ขณะนั้น เช่น อากาศเย็น ก็เลือกวัตถุดิบที่มีสภาวะเป็นของร้อน อากาศร้อน ก็เลือกวัตถุดิบที่มีสภาวะเป็นของเย็น 3.เลือกทำอาหารที่มีอุณหภูมิของอาหารให้ตรงกัันข้ามกับอุณหภูมิของอากาศ เช่น ฤดูฝน อากาศเย็นชื้น ก็ให้ทำอาหารประเภทต้ม แกง ผัดก็ได้ 4.หรือไม่ก็ปรุงอาหารให้เกิดความสมดุลทั้งของร้อนและของเย็น

“สำหรับเมนูวันนี้ที่อยากแนะนำ ถือเป็นเมนูส่วนหนึ่งที่อยู่ในเมนูบุฟเฟ่ต์ต้อนรับฤดูฝนของห้องอาหารมิสสยาม ไม่ว่าจะเป็น แกงคั่วเห็ดหมูย่าง ซึ่งเมนูนี้เราสามารถประยุกต์ใช้กับนานาเห็ดได้ แล้วแต่ว่าวันนั้นมีเห็ดแบบไหนจำหน่าย โชคดีที่ช่วงนี้เห็ดเผาะกำลังอุดมสมบูรณ์ เราก็เลยนำเห็ดเผาะแบบสดๆ มาทำเมนูแกง ส่วนตัวเนื้อ ใช้เนื้อแบบไหนก็ได้ อย่างวันนี้ก็นำหมูย่างมาใส่ในแกง หากลูกค้ารับประทานหมูไม่ได้ ก็บอกได้ว่าอยากได้เนื้อประเภทไหน

 

เมนูต่อมา แกงหมูใบชะมวง หากใครทราบดี จะรู้ว่าฤดูนี้ใบชะมวงอุดมสมบูรณ์มาก ซึ่งเมนูนี้เราใช้ยอดใบชะมวงอ่อน ส่วนแกงหมู เราใช้หมูสามชั้นมาทำเพื่อให้เกิดความอบอุ่น และมีความมันตัดกับความเปรี้ยวของใบชะมวง และมีส่วนผสมเป็นพริกไทยที่มีความเผ็ดร้อน ให้ความอบอุ่น อีกทั้งเป็นเมนูที่หารับประทานยากในเมืองกรุง (เป็นเมนูประจำของ จ.ระยอง และจันทบุรี) ต้องรับประทานในฤดูฝน สำหรับประโยชน์ของใบชะมวง ใบชะมวงมีวิตามินซีและแคลเซียมสูง ต้านทานโรคหวัดได้ดีอีกด้วย

เมนูต่อมา น้ำพริกระกำ ในฤดูฝนมีระกำเยอะ แต่ปลูกน้อยลง เพราะขายไม่ได้ราคา ระกำจึงถือเป็นของดีที่หายากในฤดูฝน หากจะเอาสละมาทำน้ำพริกแทนก็ได้ แต่ไม่ค่อยอร่อย เพราะเหม็น ในส่วนของระกำ ก็มีวิตามินซีสูง แก้ไข้ได้ดีอีกด้วย

 

ในส่วนของของหวาน ขอแนะนำขนมเกสรลำเจียก ถือเป็นขนมหน้าเตา ที่มีความละเอียดลออในการทำสูงมาก รับประทานตอนร้อนๆ จะได้ความอร่อย เมนูนี้ได้กลิ่นหอมจากน้ำที่เราสกัดจากเกสรลำเจียก บวกกับไส้ที่เราใช้เนื้อมะพร้าวอ่อนที่นำมาผัดเพื่อเพิ่มความหอม ทำให้เราได้กลิ่นหอมๆ ที่กรุ่นกลิ่นจากหน้าเตา อีกทั้งยังได้ความรู้สึกที่ดีมากๆ ในฤดูฝนนี้อีกด้วย”

หากใครสนใจอยากอิ่มอร่อยแบบไม่จำกัดกับบุฟเฟ่ต์อาหารไทย พร้อมหลากหลายเมนูต้อนรับฤดูฝน เชิญแวะไปที่ห้องอาหารมิสสยาม โรงแรมหัวช้าง เฮอริเทจ กรุงเทพฯ ตั้งแต่วันนี้ไปจนถึง 31 ต.ค. โดยเปิดให้บริการเฉพาะวันเสาร์-อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ ในเวลา 11.30-14.30 น.เท่านั้น ในราคาเพียง 650 บาทสุทธิ (พิเศษ มา 5 ท่าน จ่ายเพียง 4 ท่าน) โทร. 02-217-0777