ดูวัวให้ดูหาง ดูนางให้ดูแม่ ดูซูชิให้ดู 'ข้าว'

โดย...ตุลย์ จตุรภัทร ภาพ กฤษณ์ พรหมสาขา ณ สกลนคร

หากคุณเป็นคนหนึ่งที่รักซูชิ ชอบรับประทานซูชิ และอยากเรียนรู้เกี่ยวกับซูชิให้มากขึ้น “ข้าว” ของซูชิ ถือเป็นสิ่งสำคัญอันดับแรกที่เราต้องเรียนรู้ เพราะมันคือส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของซูชิเลยก็ว่าได้ (แม้ความจริงแล้วซูชิจะขาดส่วนหนึ่งส่วนใดไปไม่ได้เลยก็ตาม) อีกทั้งการรับรู้ของคนญี่ปุ่นตั้งแต่สมัยโบราณ ข้าวถือเป็นของมีค่า ไม่กินเหลือทิ้งเหลือขว้าง

 

ผมมีโอกาสได้พูดคุยกับ ไอซ์-ศุภักษร จงศิริ หนึ่งในเจ้าของร้านอุมิ ที่ตั้งอยู่ในโครงการพิมาน 49 ซอยสุขุมวิท 49 โดยศุภักษรได้บอกให้ผมฟังว่า ในสมัยโบราณซูชิประกอบด้วย ข้าว ปลา วาซาบิ โชยุ หรือเกลือนิดหน่อย “สำหรับข้าวของซูชินั้น คนญี่ปุ่นจะนำข้าวที่หุงแล้วไปผสมกับน้ำส้มสายชู เพื่อให้ได้รสชาติที่ดี อีกทั้งยังเข้ากับรสชาติของปลาได้ดี และเก็บรักษาไว้ได้นานอีกด้วย”

 

สำหรับการทำข้าวซูชิ ศุภักษร เผยว่า ก็แล้วแต่เทคนิคของแต่ละที่แต่ละร้าน ซึ่งจะแตกต่างกันไป “ในส่วนของการปรุงก็จะแตกต่างกันไปด้วยครับ ไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัว แต่ที่สำคัญที่สุดคือ ต้องใช้ข้าวที่ดี หุงด้วยน้ำที่สะอาด ถ้าหุงด้วยน้ำที่ไม่สะอาด ก็จะไม่อร่อย และข้าวก็จะหุงออกมาเป็นสีหมองคล้ำ”

หากเราสังเกตลักษณะของเมล็ดข้าวพันธุ์ญี่ปุ่น จะพบว่ามีลักษณะรูปทรงกลมอ้วน ไม่ยาวเท่ากับข้าวพันธุ์ไทย หรือข้าวพันธุ์อินเดีย “สำหรับการปลูกข้าวของคนญี่ปุ่น ก็แล้วแต่ละภูมิภาคจะเลือกปลูกพันธุ์อะไรที่เหมาะกับพื้นที่และสภาพอากาศของตนเอง ในส่วนของผลผลิตก็จะออกมาในช่วงฤดูที่แตกต่างกัน อย่างภาคเหนือก็ผลิตข้าวได้แค่บางช่วงของปี ภาคอื่นๆ ก็เช่นเดียวกัน”

 

สำหรับข้าวที่นำเอามาทำซูชิ ศุภักษร เผยว่า โดยส่วนใหญ่จะไม่นิยมใช้ข้าวใหม่ เพราะข้าวใหม่จะเละไป พอมาตีกับน้ำส้มหรือนำมารับประทานก็จะเละ “พอเละก็จะไม่ได้รสสัมผัสของการเคี้ยวข้าว เพราะฉะนั้นควรจะใช้ข้าวเก่าประมาณ 1 ปี กำลังดี แต่บางภาคหรือบางร้านของญี่ปุ่นก็จะใช้ข้าวใหม่ เพราะเขามีเทคนิคการทำข้าวไม่ให้เละ เพื่อจะได้กลิ่นหอมหวานของข้าว บางภาคก็นำข้าวไปตากแดด เพื่อเวลาหุงจะได้ข้าวที่เคี้ยวแล้วหนุบหนับ”

ที่ร้านอุมิ ศุภักษรเลือกใช้ข้าวค่อนข้างใหม่ และข้าวกึ่งเก่ากึ่งใหม่ เพราะให้รสชาติที่สมดุล “ข้าวทั้งสองแบบนี้ เราได้มาจาก 2 จังหวัด และปรุงรสกับน้ำส้ม 2 แบบเช่นเดียวกัน นั่นคือ น้ำส้มขาวที่ทำจากเมล็ดข้าว และน้ำส้มแดงที่ทำมาจากสาเก ซึ่งกลิ่นค่อนข้างแรงกว่า โดยข้าวค่อนข้างใหม่ เป็นข้าวพันธุ์ใหม่ที่เราได้มาจากภาคตะวันตกของญี่ปุ่น เป็นข้าวที่ไม่ต้องปรุงอะไรมาก เพราะมีความอร่อยอยู่ในตัวมันเอง ใช้ปรุงรสกับน้ำส้มขาวที่ทำมาจากข้าวพันธุ์เดียวกัน ซึ่งข้าวและน้ำส้มขาวนี้ เหมาะจะรับประทานคู่กับปลาที่มีรสชาติอ่อน เช่น ปลาเนื้อขาว ปลาหมึก หรือกุ้ง เพื่อไม่ให้กลบรส สำหรับข้าวกึ่งเก่ากึ่งใหม่จะใช้ปรุงรสกับน้ำส้มแดง และเหมาะจะรับประทานคู่กับปลาที่มีรสชาติเข้มข้น เช่น มากุโร่ หรือโอโทโร่ ซึ่งเป็นปลาที่มีธาตุเหล็กนั่นเอง”

 

หากใครได้เดินทางไปประเทศญี่ปุ่น และอยากรับประทานซูชิสไตล์เอโดะ (ซูชิที่ไม่มีการตกแต่งหรือเพิ่มลูกเล่นลงบนหน้าซูชิ มีเพียงวัตถุดิบหลักกับข้าวเท่านั้น) ให้มีความอร่อย ศุภักษร เผยว่า ให้เดินทางไปยังโตเกียว เพราะที่นั่นเป็นเมืองท่า จึงมีวัตถุดิบสดใหม่ให้เลือกสรรมากมาย “ในส่วนของข้าว แน่นอนว่าไม่ได้ปลูกที่โตเกียวอย่างแน่นอน แต่เชฟแต่ละท่านก็มีความรู้ความสามารถที่จะเลือกสรรข้าวพันธุ์ต่างๆ ที่มีคุณภาพจากที่ต่างๆ ทั่วประเทศญี่ปุ่นมาปรุงรสเป็นซูชิที่มีความอร่อยได้เป็นอย่างดีนั่นเอง”

ศุภักษร เผยว่า หากเราเดินทางไปยังฮอกไกโด จะพบว่าซูชิของที่นั่นมักมีข้าวที่แข็ง รสชาติจืด เพราะปรุงรสน้อย และใช้หน้าซูชิที่ใหญ่ ไม่ว่าจะเป็นปู หอยเม่น หรือไข่ปลาแซลมอน “แต่ซูชิสไตล์เอโดะจะใส่ใจในหน้าของซูชิ เพราะฉะนั้นซูชิสไตล์เอโดะจึงมีหน้าซูชิที่ทั้งสดใหม่ และนำไปหมักไปดองให้เพิ่มรสชาติ”

 

ในส่วนกระบวนการทำข้าวของซูชิ เริ่มจากการนำข้าวมาซาวด้วยน้ำสะอาด และซาวข้าวด้วยความนุ่มนวล จากนั้นนำสิ่งที่สกปรกที่เคลือบอยู่บนน้ำซาวข้าวออกไป จากนั้นจึงนำไปหุง ไม่ว่าจะหุงด้วยหม้อไม้ หรือหม้อไฟฟ้าก็ตาม “เมื่อหุงจนขึ้นหม้อแล้ว ก็นำไปตีกับน้ำส้ม ซึ่งควรนำไปตีตอนที่มันยังร้อนๆ อยู่ จากนั้นก็นำข้าวไปพักไว้ด้วยอุณหภูมิตามร่างกายของคน ประมาณ 38 องศาฯ จากนั้นจึงค่อยนำไปทำเป็นซูชิ โดยต้องนำไปทำภายใน 1 ชั่วโมง เพราะมันเป็นช่วงเวลาทองที่เหมาะแก่การนำไปทำเป็นซูชิ เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุดนั่นเอง”

 

หากใครสนใจรับประทานซูชิสไตล์เอโดะที่นำข้าวมาปรุงรสกับน้ำส้ม 2 แบบนี้ แวะมารับประทานได้ที่ร้านอุมิ เปิดบริการตั้งแต่วันอังคาร-อาทิตย์ วันละ 2 รอบ นั่นคือ เวลา 12.00-14.00 น. และ 18.00-23.00 น. โทร. 02-662-6661 หรือเฟซบุ๊ก umi.49