โทเบียส สวาสเซนด์ดอร์ฟี สร้างสรรค์สิ่งใหม่อยู่เสมอ

โดย...ภาดนุ ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

โทเบียส สวาสเซนด์ดอร์ฟี เชฟหนุ่มวัย 31 ปี สุดแนวชาวออสเตรีย ผู้รั้งตำแหน่งเอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟ ประจำสเต๊กเฮาส์สไตล์ชิคาโก “บาร์เบต เดอะ สเต๊กเฮาส์ แบงค็อก” ซึ่งตั้งอยู่บนชั้น 19 ของโฮเต็ล มิวส์ แบงค็อก หลังสวน เป็นอีกหนึ่งเชฟรุ่นใหม่ไฟแรงที่น่าจับตา

“ผมเริ่มต้นอาชีพเชฟตั้งแต่อายุ 14 ปี โดยเข้าเรียนวิทยาลัยในสาขาการทำอาหารและการโรงแรมจากกรุงเวียนนา (บ้านเกิด) ในประเทศออสเตรีย ซึ่งแรงบันดาลใจที่ทำให้ผมอยากเป็นเชฟก็คือ อาชีพนี้มักจะได้สร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ และได้เจอผู้คนใหม่ๆ อยู่เสมอ ผมจึงตัดสินใจปักหมุดกับอาชีพนี้ตั้งแต่นั้นเลย”

โทเบียส บอกว่า เมื่อเรียนจบจากวิทยาลัย เขาเลือกที่จะไปเป็นทหารอยู่ 8 เดือน เพื่อเรียนรู้ประสบการณ์ในชีวิต หลังปลดประจำการ เขาก็เริ่มต้นเป็นผู้ช่วยเชฟครั้งแรกที่รีสอร์ทแห่งหนึ่ง ซึ่งอยู่บนภูเขาทางด้านทิศตะวันตกของออสเตรีย ที่นี่เป็นรีสอร์ทที่คนดังระดับโลกมักชอบมาพักผ่อนกัน

 

 

“ผมทำงานที่รีสอร์ทแห่งนี้ได้ 2 ซีซั่น คือ ช่วงฤดูหนาวกับฤดูร้อน จากนั้นผมก็กลับไปเป็นผู้ช่วยเชฟในภัตตาคารอาหารแห่งหนึ่งที่กรุงเวียนนา ซึ่งที่นี่ผมได้ทำอาหารทั้งสไตล์ยุโรป แคริบเบียน และเกาหลีเลยล่ะ โดยทำงานเป็นผู้ช่วยเชฟที่นี่อยู่ 2 ปี และอีก 2 ปีต่อมาผมจึงได้ขึ้นเป็นหัวหน้าเชฟ จากนั้นผมก็ลาออกและย้ายไปเป็นเอ็กเซ็กคิวทีฟซูส์เชฟ ที่ห้องอาหารลอฟท์ โรงแรมโซฟิเทล เวียนนา สเตฟานส์ดอม ก่อนจะตัดสินใจบินข้ามทวีปมาทำงานที่เมืองไทยในตำแหน่งเอ็กเซ็กคิวทีฟ เชฟ ประจำห้องอาหารบาร์เบต เดอะ สเต๊กเฮาส์ แบงค็อก อย่างในตอนนี้”

โทเบียส บอกว่า ก่อนที่จะย้ายมาทำงานที่ โฮเต็ล มิวส์ แบงค็อก เขาได้บินมาทดสอบในเรื่องการทำอาหารและคิดเมนูอยู่พักใหญ่ จนรู้สึกว่าชอบและอยากมาอยู่ที่กรุงเทพฯ จริงๆ ก็เลยมา ซึ่งที่ห้องอาหารบาร์เบตฯ นี้ เขามีหน้าที่รับผิดชอบในเรื่องการสร้างสรรค์เมนูรสเลิศใหม่ๆ พร้อมทั้งรักษาคุณภาพของเมนูเหล่านี้ให้คงไว้นานๆ

นอกจากนี้ การที่เขาเคยได้ฝึกอบรมทางด้านศิลปะการปรุงอาหารในสไตล์ร่วมสมัยมา เขาจึงได้นำวิธีการปรุงอาหารสไตล์โมเดิร์นมาใช้กับที่นี่ พูดได้ว่าลูกค้าที่มารับประทานอาหารที่บาร์เบตฯ จะได้ประสบการณ์ที่ดีและความประทับใจกลับไปแน่นอน

 

“สำหรับเมนูอาหารที่ผมถนัดหรือเชี่ยวชาญที่สุดก็คือเมนูอาหารฝรั่งเศส แต่อาหารเยอรมันหรือออสเตรีย ผมคิดว่าก็ทำได้ดีไม่แพ้กัน เพราะว่าได้คลุกคลีอยู่กับเมนูเหล่านี้มาถึง 4 ปี ส่วนอาหารสไตล์แคริบเบียนหรืออิตาเลียนก็ทำได้ ถ้าให้พูดถึงอาหารไทย ต้องบอกว่าเป็นเมนูที่ผมได้ลองบ่อยๆ ผมว่าอาหารไทยดูน่าสนใจมาก เพราะมีส่วนผสมหลายอย่าง แตกต่างจากเมนูที่ผมเคยทำ อาหารไทยจะเผ็ดและมีเครื่องเทศเยอะ แต่ผมชอบนะ เพราะผมชอบกินอาหารเผ็ด นอกจากนี้ผมยังอยากเรียนรู้วิธีทำอาหารไทยด้วย เพราะถือว่าเป็นการเสริมทักษะเกี่ยวกับอาชีพเชฟของผมอีกทางหนึ่ง”

 

โทเบียส เสริมว่า เมื่อได้มาดูแลเรื่องอาหารที่บาร์เบตฯ เขาได้คิดเมนูใหม่ๆ ออกมาเรื่อยๆ และจะทดลองนำเสนอเมนูต่างๆ เหล่านี้ ซึ่งมีตั้งแต่ อะลาคาร์ต จานหลัก และเมนูพิเศษ ให้ลูกค้าได้ลองเลือกรับประทาน ถ้าเมนูไหนได้รับฟีดแบ็กที่ดี ลูกค้าชอบ ก็จะนำเมนูนั้นไปเป็นเมนูประจำ

“ระยะเวลากว่า 11 ปีที่ผมเป็นเชฟ ผมได้ประสบการณ์จากสถานที่ต่างๆ ที่ผมได้ทำงาน พร้อมทั้งได้เรียนรู้เคล็ดลับทางด้านการทำอาหารและเทคนิคใหม่ๆ อยู่เสมอ ซึ่งผมว่าเรื่องของเทคนิคในการทำอาหารนี้ยังมีอะไรให้เรียนรู้ได้อีกเยอะ สำหรับแผนในอนาคตผมคิดไว้ว่าอาจจะอยู่ที่นี่อย่างน้อย 3 ปี คือทำหน้าที่ในวันนี้ให้ดีที่สุด ผมอยากจะเป็นเชฟที่มีชื่อเสียงและมีคนรู้จักให้มากขึ้นด้วยครับ

 

ในวันว่างผมจะชอบไปฟิตเนสเพื่อออกกำลังกายและออกไปดูภาพยนตร์ที่น่าสนใจเสมอ สิ่งที่ผมชอบอีกอย่างคือการขี่มอเตอร์ไซค์บิ๊กไบค์ไปตามสถานที่ที่อยากไป แล้วผมยังชอบไปเดินตลาดอีกด้วย ตลาดที่ไปบ่อยก็คือตลาดคลองเตย เพราะที่นี่มักมีวัตถุดิบแปลกๆ ใหม่ๆ ให้เห็น ไปแล้วก็รู้สึกดีครับ”

โทเบียส ทิ้งท้ายว่า แรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ของเขาได้มาจากการไปเดินเล่นตามตลาดสด คุยกับเพื่อนๆ และดูเทรนด์อาหารจากทั่วโลก ซึ่งเมื่อนำมารวมกับความคิดของเขาแล้วก็สามารถสร้างสรรค์เป็นเมนูใหม่ๆ ขึ้นมาได้เลย

“หลักในการสร้างสรรค์เมนูหรือปรุงอาหารของผมก็คือ ต้องเลือกสรรวัตถุดิบที่สด สะอาด มีคุณภาพ และดีต่อสุขภาพเป็นอันดับแรก เพราะถ้าได้วัตถุดิบที่ดีแล้ว อาหารที่ปรุงออกมาก็จะมีรสชาติที่อร่อยในตัว พูดง่ายๆ ว่าไม่ต้องมาปรุงแต่งอะไรมากก็เป็นเมนูที่ยอดเยี่ยมได้ เมื่อลูกค้าได้ลองรับประทานแล้วบอกว่าอร่อย นั่นแหละคือความภูมิใจที่สุดของผม”

ทีโบนสเต๊ก

ส่วนผสม

- เนื้อทีโบนนำเข้า 300 กรัม

- เนย กระเทียม น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชูเชอร์รี่เกลือ น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล ไข่แดง มันฝรั่ง เลมอน

- ใบไทม์ ใบโรสแมรี่ ใบทาร์รากอน ใบพาสลีย์ พริกไทยดำสด หอมแดง มะเขือเทศ เห็ดทรัฟเฟิลดำ ผักชีออริกาโน่ พริกชี้ฟ้าแดง และเห็ดรวม

วิธีทำ

ซอสชิมิเชอรินำส่วนผสมทั้งหมดซึ่งประกอบด้วย พริกชี้ฟ้าแดงผักชี ใบพาสลีย์ ออริกาโน่ เกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอก มาปั่นเข้าด้วยกันจนข้นเป็นเนื้อครีม

ซอสแบร์เนส

1.เคี่ยวน้ำส้มสายชูเชอร์รี่ หอมแดง ใบทาร์รากอนและพริกไทยดำให้งวดลงพอสมควร แล้วนำขึ้นพักไว้ให้คลายร้อน

2.จากนั้นคนซอสและตีผสมกับไข่แดงบนหม้อน้ำร้อนจนซอสเหนียวและข้น เทเนยให้ละลายช้าๆ ขณะที่คนซอสไปพร้อมกัน ใส่ใบทาร์รากอนสับ เติมรสชาติด้วยเกลือพริกไทย และเลมอน

เครื่องเคียง

1.ทอดหอมใหญ่หั่นในกระทะจนเหลือง แล้วนำขึ้นพักไว้

2.หั่นมันฝรั่งขนาด 1x1x4 นิ้ว และต้มจนนิ่ม จากนั้นสะเด็ดน้ำให้แห้ง คลุกด้วยแป้งข้าวโพด ทอดในน้ำมันจนเหลือง และเติมรสชาติด้วยเกลือ พริกไทย และเห็ดทรัฟเฟิลดำสับ

3.ผัดเห็ดรวมกับเนยจนสุก เติมรสชาติด้วยเกลือ พริกไทย ใบพาสลีย์ ใบไทม์ กระเทียมและน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล ตักใส่ถ้วยพักไว้

เนื้อทีโบนสเต๊ก

1.นำเนื้อทีโบนมาไว้ที่อุณหภูมิห้อง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำทั้งสองด้าน จากนั้นเทน้ำมันมะกอกลงกระทะ และจี่เนื้อกับกระทะสักครู่ให้ครบทั้งสองด้าน

2.นำเนื้อที่จี่แล้วไปเข้าเตาอบอีกครั้ง จนเนื้อได้ระดับตามที่ต้องการ จึงนำออกจากเตา พักไว้ 3 นาที

3.ตั้งกระทะบนไฟ ใส่เนย ใบโรสแมรี่ ใบไทม์ และกระเทียม รอให้เนยร้อนจัดแล้วใส่เนื้อทีโบนลงไปจนร้อน จากนั้นนำขึ้นใส่จานเสิร์ฟพร้อมซอสทั้งสองชนิดและเครื่องเคียง