สงกรานต์นี้ต้องข้าวแช่ หอม อร่อย ชื่นใจ

โดย...จตุรภัทร หาญจริง ภาพ กิจจา อภิชนรจเรข

ฤดูร้อนก่อนเก่าทำข้าวแช่

น่าชมแต่เครื่องกับสำรับฉัน

ช่างทำเป็นเช่นดอกจอกเป็นดอกจันทร์  งามจนชั้นกระชายทำเหมือนจำปา

มะม่วงดิบหยิบดูจึ่งรู้จัก

ทำน่ารักรูปสัตว์เหมือนมัจฉา

จะแลลับกลับกลายสุดสายตา

เคยไปมามิได้เห็นจะเว้นวาย

(จาก รำพันพิลาป โดย สุนทรภู่)

ผมมีโอกาสได้พูดคุยกูรูอาหารไทย บี๋-อนันต์โรจน์ ทังสุพานิช ที่ปรึกษาร้านอาหารสยามวิสดอม สุขุมวิท 31 ผู้ซึ่งได้บอกเล่าถึงที่มาที่ไปของข้าวแช่ อาหารไทยที่คนไทยนิยมรับประทานในฤดูร้อนโดยเฉพาะสงกรานต์ ให้เราคนรุ่นใหม่ได้รับรู้กัน

“ใครหลายคนอาจเข้าใจว่าข้าวแช่เป็นอาหารที่มาจากมอญ ความจริงแล้วไม่ใช่ เท่าที่อ้างอิงกันมาจุดประสงค์ของการทำข้าวแช่ของไทยกับมอญนั้นแตกต่างกัน มอญทำข้าวแช่ขึ้นมาเพื่อบูชาเทวดา ส่วนคนไทยทำข้าวแช่ขึ้นมาเพื่อกินในเทศกาลสงกรานต์ แต่เมื่อลงแรงทำทั้งทีแล้ว จะมาทำเพื่อกินในช่วงสงกรานต์แค่ 3-4 วันก็ใช่ที่ ประกอบกับช่วงนี้เป็นช่วงที่ร้อนที่สุดของปี เราจึงอนุมานได้ว่าข้าวแช่คืออาหารมื้อกลางวันสำหรับฤดูร้อน ซึ่งมีมาแต่เก่าก่อน นั่นคือช่วงปลายกรุงศรีอยุธยา ตามบทกลอนที่สุนทรภู่ได้แต่งไว้ สมัยที่ท่านบวชเรียนหลังสิ้นสุดรัชกาลที่ 2”

อนันต์โรจน์ เปิดเผยว่า ข้าวแช่ของมอญ เป็นข้าวที่ใส่น้ำ โรยด้วยกลีบกุหลาบมอญ ในส่วนของกับ กับของมอญจะเป็นกับแบบง่ายๆ เช่น ปลาแห้งผัด หอยแมลงภู่ผัดหวาน ไข่เค็ม หัวไช้โป๊ผัด กระเทียมดองผัด เป็นผัดแบบเค็มๆ หวานๆ เปรี้ยวนิดๆ คล้ายๆ กับของข้าวต้ม

“สำหรับข้าวแช่ของไทย ก็มีข้าวแช่อยู่สองตำรับ ตำรับแรก คือ ข้าวแช่ชาวบ้าน เป็นข้าวแช่จากเมืองเพชร (จ.เพชรบุรี) ซึ่งมีความพิถีพิถันในการทำมากกว่าข้าวแช่มอญ ข้าวแช่เมืองเพชรใช้น้ำฝนใส่ในหม้อดิน โรยด้วยกุหลาบมอญ ข้าวก็ต้องหุง และขัดเป็นตัว แล้วถึงจะตักกินผสมกับน้ำที่ใส่ในหม้อดินซึ่งเย็นอยู่แล้ว ทำให้ไม่ต้องใช้น้ำแข็ง”

ในส่วนของกับ กับของข้าวแช่เมืองเพชรมีอยู่ 3 อย่าง นั่นคือ ลูกกะปิ “นอกจากจะใส่เนื้อปลา ใส่หอม กระเทียม ข่านิดหน่อย กระชายที่โขลกรวมกัน ยังใส่ขุยมะพร้าวที่ขูดแล้วลงไปผัดด้วย จากนั้นก็ชุบแป้งที่ผสมสีทำอาหารที่ออกสีส้มๆ ปั้นเป็นก้อนกลมๆ แล้วนำไปทอด กับที่ 2 ที่มีแต่เมืองเพชรเท่านั้น นั่นคือ ปลายี่สนผัดหวาน เอาไปย่างแล้วเอาไปโขลก แล้วเอาไปผัดกับน้ำตาลโตนดจะเหนียวหนับ กับที่ 3 คือ หัวไชโป๊ผัดหวาน โดยเอาไปผัดกับน้ำตาล”

อนันต์โรจน์ เผยว่า ข้าวแช่เริ่มเข้ามาในราชสำนักในสมัยรัชกาลที่ 4 แต่เจ้านายพระองค์แรกที่ทรงทำข้าวแช่เพื่อตั้งเป็นเครื่องเสวยถวายรัชกาลที่ 5 คือ พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา ผู้มีหน้าที่ควบคุมดูแลห้องพระเครื่องต้น ของเสวยคาวหวาน “พระองค์ท่านเป็นต้นสกุลยุคล ซึ่งข้าวแช่สายยุคล ถือเป็นข้าวแช่ที่เด่นที่สุดในราชสำนัก แต่สกุลอื่นไม่ยอมน้อยหน้า เพราะคนที่นำข้าวแช่เข้ามาในวังจริงๆ คือสายสกุลบุนนาค เพราะเจ้าจอมก๊กออมาจากลูกของเทศาเมืองเพชร โดยนำข้าวแช่มาปรับปรุงโฉมใหม่ให้เป็นข้าวแช่เสวย”

สำหรับข้าวแช่ของพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา หัวใจสำคัญอยู่ที่พริกหยวกสอดไส้ แล้วพันด้วยหรุ่ม หรุ่ม คือ ตาข่ายที่ทำด้วยไข่ ที่โรยเป็นฝอยบนน้ำมันร้อน เพื่อให้ออกมาเป็นแพ แล้วเอาแพที่ว่ามาพันรอบพริกหยวก ซึ่งถือเป็นพระปรีชาสามารถของพระองค์ท่าน ในการทำให้ข้าวแช่ดูน่ากินมากยิ่งขึ้น

“จากนั้นก็มีอย่างอื่นเข้ามาอีก เช่น เนื้อเค็มฝอย ฉีกเป็นเส้นเล็กๆ ผัดกับน้ำตาลจนหวานกรอบ โรยด้วยหอมเจียว นอกจากนี้ยังมีหอมโทนมีหาง มาตัดจุก แล้วคว้านไส้ออก แล้วเอาเนื้อปลาผัดยัดเข้าไป แล้วชุบแป้งทอด ทุกอย่างเป็นคำๆ หมด เพราะสมัยก่อนใช้มือกินกับเข้าปาก ยกเว้นข้าวแช่ที่ต้องใช้ช้อนตัก”

อนันต์โรจน์ยังได้บอกเล่าเพิ่มเติมว่า ยุคสมัยนั้นมีใครหลายคนบ่นว่า กับของข้าวแช่มีแต่หวานหมด สายสกุลสนิทวงศ์ จึงทำกับพิเศษขึ้นมา นั่นคือใช้เนื้อปลากุเลาเค็มเอามาทอดจนหอม แล้วเอาเนื้อปลามายีกับหมูสับติดมัน ใส่รากผักชีนิดหน่อย ใส่กระเทียมพริกไทย เอาไปชุบไข่ทอด ถือเป็นกับเค็ม “พวกสายสกุล ณ บางช้าง จะใช้เนื้อปลาช่อนแห้งหรือปลาเกลือ มาหั่นบางๆ แล้วนำไปทอดกรอบ จากนั้นนำมาผัดกับหอมแดงเจียวและน้ำตาลทราย อีกทั้ง ไม่เอาหัวไชโป๊ผัด มาใส่สำรับ เพราะถือเป็นกับข้าวข้าวต้ม”

จนมาถึงช่วงหลังการเปลี่ยนแปลงการปกครอง 2475 ทุกสิ่งทุกอย่างหยุดชะงักลงไป ความนิยมของข้าวแช่จึงลดน้อยถอยลงไปด้วย “เจ้านายพระองค์แรกที่ทรงทำข้าวแช่ แล้วแพร่หลายออกมานอกวัง นั่นคือ สมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี พระบรมราชินี ทรงโปรดเสวยข้าวแช่ในฤดูร้อน โดยมีพระขนิษฐาของท่านทำข้าวแช่ตั้งเครื่องเสวยกลางวัน

“ครั้งใดที่ได้มีการตั้งเครื่องเสวย สมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี พระบรมราชินี ก็พระราชทานข้าวแช่เป็นอาหารกลางวันแก่บรรดาพระญาติ เมื่อเหลือก็ทรงประทานแก่ผู้ที่มาขอไว้ นอกจากนี้ยังมีหม่อมปริม บุนนาค ซึ่งเป็นหม่อมในพระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าภาณุพันธุ์ยุคล หรือพระองค์ชายใหญ่ ได้สืบทอดข้าวแช่มาจากพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา จากนั้นใครมีฝีมือก็ทำจำหน่ายขึ้นมา ทำให้มีข้าวแช่จากต่างสำนักออกมา บางคนก็ไปฝึกไปหัด จนกลายเป็นข้าวแช่ชาววัง ที่เฟื่องฟูในหมู่นักกินในช่วงฤดูร้อน”

อนันต์โรจน์บอกอีกว่า หัวใจสำคัญของข้าวแช่ชาววังอยู่ที่ข้าวแช่ที่ลอยอยู่ในน้ำดอกไม้สดอบเทียนส่งกลิ่นหอม “นี่ถือเป็นข้าวแช่ชั้นสูง โดยสมัยก่อนชาววังจะใส่พิมเสนลงในข้าวแช่ ทำให้น้ำเย็นและหอม พอมีน้ำแข็งก็ถือเป็นของหรูของโก้ เพราะสั่งมาจากสิงคโปร์ สำหรับวิธีการกินข้าวแช่ที่ถูกต้อง คือ ต้องตักกับใส่ในจานพักกับก่อน แล้วใช้มือหยิบกับเข้าปาก จากนั้นใช้ช้อนตักข้าวแช่แล้ว ที่เป็นเช่นนี้เพราะน้ำข้าวแช่ถือเป็นของหอม ไม่ควรขุ่น สกปรก มีกลิ่นคาวนั่นเอง”

หากใครสนใจอยากกินข้าวแช่ สามารถมากินได้ที่ร้านอาหารสยามวิสดอม สุขุมวิท 31 โดยข้าวแช่ของที่นี่มีกับ 3 อย่างของเพชรบุรี นั่นคือ ลูกกะปิ ปลายี่สนผัดหวาน หัวไชโป๊ผัดหวาน พริกหยวกสอดไส้พันด้วยหรุ่ม หอมสอดไส้ชุบแป้งทอด เนื้อเค็มหรือหมูฝอยผัดหวาน ซึ่งจะมีจำหน่ายไปจนถึงกลางเดือน พ.ค. (ชุดละ 350 บาท)

“สำหรับคนรุ่นใหม่ ควรได้รับการสอนให้กินข้าวแช่ให้เป็น เพราะถ้ากินไม่เป็น ก็กินไม่อร่อย อยากให้คนรุ่นใหม่เรียนรู้ให้ถูกต้อง เพราะมันเป็นภูมิปัญญาไทย เป็นความภาคภูมิใจในอาหารชุดที่ไม่มีใครเหมือน คนที่ทำข้าวแช่ขายก็ต้องมีความพิถีพิถันละเอียดละออในการทำ ไม่ควรทำกับพิลึกพิลั่น” อนันตโรจน์ทิ้งท้าย

ร้านอาหารสยามวิสดอม เปิดให้บริการทุกวัน 2 ช่วงเวลา คือ 12.00-14.30 น. และ 18.00-22.30 น. โทร. 02-260-7811-2