การเดินทาง นำพาความ ‘อร่อย’

โดย...สาโรจน์ มีวงษ์สม ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

ศิลปะการทำอาหารแบบเอเชียนั้น ไม่แพ้การปรุงอาหารแบบชนชาติยุโรป จะว่าไปแล้วก็เสมือนกับการตัดเย็บเสื้อผ้าชั้นสูง เพราะต้องอาศัยศาสตร์และศิลป์ในการปรุง จนกว่าผู้สร้างสรรค์จะพอใจทั้งหน้าตาและรสชาติ

แวน-อายุษกร อารยางกูร หนึ่งในหุ้นส่วนร้านโฟร์การ์ซงส์ (4 Garcons) ผู้หลงใหลในรสชาติอาหาร รวมถึงกรรมวิธีการปรุงจากหลายสัญชาติจากทั่วโลก โดยไม่หลงลืมวัฒนธรรมการปรุงอาหารจากประเทศในภูมิภาคของเอเชีย ที่เขาบอกว่านอกจากรสชาติที่ละม้ายคล้ายกับอาหารของไทยแล้ว อินกรีเดียนต์ที่ใช้ก็แทบจะไม่แตกต่างกัน

 

“ผมเดินทางท่องเที่ยวบ่อยครับ และทุกครั้งที่เดินทางผมจะต้องไปสัมผัสกับรสชาติอาหารของท้องถิ่นเขา บางครั้งถึงขั้นไปเรียนทำอาหารของประเทศนั้นโดยเฉพาะ อย่างอาหารในประเทศภูมิภาคพื้นบ้านของเราอย่าง ลาว กัมพูชา มาเลเซีย อินโดนีเซีย หรือว่าเวียดนามนั้น มีรสชาติที่อร่อย อินกรีเดียนต์ก็ไม่หนีกัน อยู่ที่ว่าจะจับมาใส่จำนวนมากน้อยต่างกัน เมื่อเราศึกษาก็เริ่มสนุก เลยนำอินกรีเดียนต์และกรรมวิธีการทำกลับมาทำให้เพื่อนๆ รับประทานกัน เพื่อนๆ ก็บอกว่า เออ อร่อย ทำไมเราไม่เปิดขาย เหมือนกับที่ร้านอาหารในยุโรปที่เขามีกลุ่มของเขา อาหารเอเชียของเราก็ไม่ได้น้อยหน้าเขานะ”

 

น้ำเสียงบ่งบอกถึงความมุ่งมั่น ตั้งใจ และเจือไปด้วยความสุขของเขา ทำให้เรานึกภาพตาม และรู้สึกเห็นด้วยแต่โดยดี เพราะประเทศในภูมิภาคที่เอ่ยถึงนี้กำลังขานรับกับ AEC พอดิบพอดี และเชื่อว่าอีกไม่นานประเทศแถบนี้จะกลมเกลียวกันมากขึ้นแบบฝั่งยุโรปที่มีอาหารเป็นสื่อสัมพันธ์

 

“เครื่องเทศที่เขาใช้เมืองไทยเราก็มีหมดอย่าง ขิง ข่า ตะไคร้ กระวาน กานพลู ยี่หร่า ขมิ้น ใบมะกรูด มีหมดเลย เพียงแค่กรรมวิธีการทำต่างกันเล็กน้อย ก็เหมือนกับยุโรปอย่าง อิตาลี สวิตเซอร์แลนด์ ฝรั่งเศส เขาก็มีอินกรีเดียนต์ที่เหมือนกัน แต่ตอนจบจะต่างกันเท่านั้นเอง

ผมคิดว่าวันหนึ่งบ้านเราอาจเป็นเซ็นเตอร์ของภูมิภาคนี้ อาจจะพูดได้หลายภาษา พูดพม่าได้ พูดอินโดได้ และที่สำคัญคือ ต้องรู้จักกับวัฒนธรรมอาหารของประเทศในแทบภูมิภาคเหล่านี้ด้วย เราก็เลยนำอาหารแบบดั้งเดิมที่เขากินกันมาทำให้คนบ้านเราได้รู้จัก หรือว่าถ้าคนชาติเขามากินแล้วรู้สึกว่าได้กลับบ้าน คือเราจะไม่ปรับรสชาติเลย จะให้ได้กินเหมือนอยู่กับบ้านของเขา”

 

 

แวน ยังเล่าอย่างออกรสต่ออีกว่า เวียดนามจะไปอยู่กันเป็นเดือนๆ ไปลงเรียนทำอาหาร ไปกินกับชาวบ้าน ไปกินข้างถนน “แล้วก็ไปดูกรรมวิธีการปรุงของเขา จนจับเทคนิคได้ อย่างน้ำจิ้มเปาะเปี๊ยะ น้ำสลัด เขาจะเอามาจากมะพร้าว แล้วก็จะเอาน้ำมะพร้าวหอมมาต้มเคี่ยวจนเป็นน้ำเชื่อม มันจึงมีรสชาติที่ไม่ได้หวานโดด มันจะหอมและกลมกลอม และเขาจะน้ำส้มสายชูที่หมักจากข้าว ไม่เปรี้ยวแหลม ไม่หวานแหลม รสชาติก็จะกลมกล่อม นวลๆ”

เขายังบอกอีกว่า เสน่ห์ของอาหารเวียดนามนั้นเป็นเรื่องของความสดจากธรรมชาติ เป็นเรื่องสุขภาพ ผักสด ปลาสด ใช้เครื่องเทศที่เป็นของสดเยอะ ค่อนข้างเน้นไปทางผัก

กระทั่งอาหารของมาเลเซีย เขาก็ไม่ละเลยที่จะไปเรียนรู้ “เราจะเดินทางไปปีนัง เขาบอกว่ามาที่นี่ก็ต้องกินชาก๋วยเตี๋ยว มันน่าจะดังเหมือนผัดไทยบ้านเรา แต่มันกลับดังแค่คนในประเทศของเขาซึ่งเขาก็ชอบกันมาก เราก็ไปเรียนรู้ว่าทีเด็ดเขาอยู่ที่ซอสอันหนึ่ง เวลาผัดเขาก็จะเอาซอสตัวนี้ใส่ลงไปผัดด้วย เวลาเราสั่งเราก็สั่งซอสเขามาด้วย บอกว่าอยากกินรสจัด เราก็เอามาชิมและค่อยแกะเอา เออมันมีกะปินะ แต่พอเอาไปผัดเราไม่ได้กลิ่นกะปิเลย เวลาทำก็แค่นำกะปิไปผัดในน้ำมันพร้อมกับพริกชี้ฟ้าแดง แล้วก็เคี่ยวจนเป็นคาราเมล เราก็ลองกลับมาทำก็เหมือนเลย มันเป็นอาหารของชาวประมงของเขาที่เขาจะนิยมกันมาก”

อาหารจากบาหลีเป็นอีกดินแดนที่เขาออกแสวงหา “มีคนบอกว่าไปบาหลีต้องแวะมาที่ร้านนี้เลย เราก็จะไปกินที่ร้านนี้ ชื่อร้านเดอร์ตี้ดั๊ก ร้านเป็นบังกะโล อยู่กลางทุ่งนาเลย เราก็สั่งเป็ดทอดมากิน เฮ้ยทำไมมันอร่อยอย่างนี้ ไปทีไรก็จะต้องแวะไปกิน เราก็สนใจทำไมมันอร่อย เนื้อเป็ดแบบกรอบนอกนุ่มใน เหมือนของฝรั่งเศสเลย เราก็กลับมาทำ นำไปตุ๋น เอ๊ย...ไม่ใช่มันร่อนไป ก็ลองเอามาทำหมักในเครื่องเทศนำไปทอด นำไปอบก็ยังไม่ใช่ สุดท้ายก็เลยนำเป็ดไปหมักเครื่องเทศหนึ่งคืน เพื่อให้เครื่องเทศมันซึมเข้าเนื้อ แล้วลองนำมาตุ๋น เออมันใช่เลย กลายเป็นเมนูขายดีไป”

แวนยังคงเดินทางต่อไปที่อินโดนีเซีย เพราะเสาะหารสชาติต้นตำรับแล้วพบว่าอาหารของที่นี่มีรสชาติและหน้าตาคล้ายกับอาหารในบ้านเรา ที่มีทั้งกะทิและเครื่องแกง จะต่างกันก็ตรงกรรมวิธีการทำเล็กๆ น้อยๆ เท่านั้นเอง อย่างแกงเขาจะทำให้ข้นๆ เขาก็จะใช้แคนเดิลนัต ส่วนบ้านเราก็จะใช้แมกคาเดเมียบดใส่ลงไป อีกอย่างที่โดดเด่นก็คือ จะสัมผัสได้ถึงกลิ่นเครื่องเทศอย่าง ยี่หร่า กับเมล็ดผักชี ซึ่งเขาจะใช้เยอะกว่าเรา อาหารก็ออกจะรสชาติเค็มๆ อาหารอินโดฯ เขาจะไม่มีเปรี้ยว และจุดเด่นอีกประการก็คือ จะชอบกินน้ำพริกแบบบ้านเรา ซึ่งมีให้เลือกกินสารพัดน้ำพริกกันทีเดียว

เริ่มต้นเปิดประตูต้อนรับ AEC ด้วยเมนูของกินเล่นอย่าง เปาะเปี๊ยะทอด สูตรจากเวียดนาม ที่นำแป้งส่งเข้ามาจากเวียดนาม ที่ไส้อัดแน่นมาด้วย หมู กุ้ง ไก่ พร้อมผักสดแล้วนำไปทอดจนเหลืองกรอบ เสิร์ฟพร้อมผักสลัดและน้ำจิ้มสูตรของเวียดนามที่ใช้น้ำมะพร้าวเคี่ยวจนหวานหอม

 

ต่อด้วยเมนูขึ้นชื่อจากปีนัง ชาก๋วยเตี๋ยว คล้ายกับก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ที่อุดมไปด้วยกุ้งสดตัวเขื่อง ปลาหมึก กุนเชียง ที่ไม่เหมือนบ้านเราคือ ใส่หอยแครงที่ทำให้เมนูนี้มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว นำไปผัดกับซอสต้นตำรับของมาเลย์ กลายเป็นเมนูที่อร่อยแบบครบรสทีเดียว

ถึงคราวของเมนูเด่นจากอินโดนีเซีย ซุปไก่เหลืองอินโดนีเซีย หรือที่บ้านเขาเรียกกันว่า Sato Ayam นับเป็นอาหารประจำชาติของเขา หน้าละม้ายต้มจืดในบ้านเรา ทว่าใส่เครื่องแกง เพิ่มความหอมและสีสันด้วยขมิ้น ยี่หร่า ตะไคร้ และหอมซอย พร้อมใส่ไข่ และมะเขือเทศ เสิร์ฟพร้อมข้าวเกรียบและหอมซอยทอด

มาถึงเมนูสุขภาพจากเวียดนามอย่าง ปลากะพงใบตอง หน้าตาคล้ายกับปลากะพงนึ่งมะนาว แต่รสชาติไม่จัดจ้านเท่า ปลากะพงนึ่งราดด้วยซอสน้ำยำที่มีใบมะกรูดซอย พริกชีฟ้าแดงสับ น้ำมะนาว และน้ำปลา พร้อมต้นหอมซอย เสิร์ฟเคียงกับแตงกวาและผักดอง สัมผัสได้ถึงความสดชื่น

 

ต่อด้วยเมนู สลัดรากบัว เมนูยอดนิยมจากเวียดนาม เอารากบัวกับผักมาดองแบบฝรั่ง คือดองในน้ำส้มสายชูหมัก และปรุงรสด้วยน้ำมะพร้าวผสมกับผักสด กุ้งแห้ง อร่อยแบบเนียนๆ

ส่งท้ายมื้อด้วย บีบอันดัง จากอินโดนีเซีย เอาเนื้อมาผัดเครื่องแกงหรือพริกของอินโดนีเซียจนแห้ง ด้วยการใช้น้ำมันจากมะพร้าว จะให้รสชาติที่เค็ม เผ็ด เสิร์ฟพร้อมข้าวอบขมิ้น ช่างเป็นการปิดท้ายมื้อที่แสนพิเศษทีเดียวครับ

สัมผัสรสชาติอาหารไทยต้นตำรับ รวมถึงสำหรับ AEC ได้ที่ร้านท้าวทองกีบม้า (Marie Guimar) ซอยทองหล่อ 15  เปิดให้บริการทุกวัน ตั้งแต่ 06.00-22.00 น. โทร. 02-712-8036