ขนมและอาหาร สำหรับคนที่แพ้อาหาร

โดย...ตุลย์ จตุรภัทร-วิภาคย์ พูนพันธุ์ ภาพ วิภาคย์ พูนพันธุ์

"กินอยู่เป็น” วันนี้จะขอว่าด้วยเรื่องอาหารการกินสำหรับคนที่แพ้อาหาร ซึ่งก่อนจะไปพูดถึงเรื่องอาหาร เรามาตรวจเช็กกันก่อนดีกว่าว่าเรามีอาการแพ้อาหารในลักษณะนี้หรือเปล่า

หลักๆ แล้ว คนที่แพ้อาหารอาจแพ้ทันทีหลังกินอาหารที่แพ้ หรืออาจใช้เวลาหลังจากนั้นประมาณ 2 ชั่วโมง ซึ่งอาการแพ้ไม่เกี่ยงว่าจะกินมากหรือกินน้อย มันขึ้นอยู่ที่ตัวอาหารที่แพ้มากกว่า โดยอาการที่พบหากแยกตามอวัยวะ จะพบว่าในส่วนของผิวหนังจะพบอาการคันตามตัว หน้าร้อนและแดง เป็นลมพิษ บวมที่หนังตาและปาก ในส่วนของระบบทางเดินอาหาร จะพบอาการคันปาก ปวดท้อง มวนท้อง อาเจียน หรืออาจถ่ายเหลว ในส่วนของระบบทางเดินหายใจ จะพบอาการคัดจมูก มีน้ำมูกไหล บ้างก็ไอ มีเสียงแหบ หรือคันในคอ กลืนอะไรก็กลืนลำบาก ถ้าหายใจก็หายใจเสียงดัง หายใจลำบาก ปากอาจเป็นสีเขียว หากถึงขั้นรุนแรงก็อาจหยุดหายใจ

 

ในส่วนของระบบหัวใจและหลอดเลือด จะพบว่า ในช่วงระยะแรกหัวใจจะเต้นเร็ว ต่อมาความดันโลหิตจะต่ำลง หัวใจเริ่มเต้นผิดปกติ หากถึงขั้นรุนแรงหัวใจอาจหยุดเต้น ในส่วนของระบบประสาทจะพบอาการมึนๆ รู้สึกหนักศีรษะ หากเป็นมากอาจหมดสติ นอกจากนี้ เราอาจรู้สึกขมๆ ในปาก อาจปวดกระเพาะปัสสาวะหรือกลั้นปัสสาวะไม่ได้

ผมมีโอกาสได้พูดคุยกับ เอื้อง-ธีตา โหตระกิตย์ เจ้าของร้าน ธีรา ดิ ออริจินัล เฮลท์ตี้ เบค รูม ที่ตอนนี้มี 3 สาขาแล้ว นั่นคือ สุขุมวิท 42 สยามพารากอน และเซ็นทรัล อีสต์วิลล์ เลียบทางด่วนเอกมัย-รามอินทรา โดย ธีตา บอกเล่าว่า จุดเริ่มต้นในการทำอาหารสำหรับคนแพ้อาหาร เริ่มมาจากเธอเป็นคนชอบทำขนม พอรู้ว่าลูกชายแพ้กลูเตน (โปรตีนที่พบได้ในข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวโพด) นม ไข่ สิ่งเหล่านี้ไปขัดขวางการดูดซึมสารอาหารของเขา ทำให้เขามีปัญหาเรื่องการหายใจ ซึ่งเด็กจะมีปัญหาในส่วนนี้มากกว่าผู้ใหญ่ เมื่อรู้อย่างนี้ก็เลยหันมาปรับสูตรขนมให้ลูกชาย และจากนั้นเป็นต้นมาก็ได้ทำขนมและอาหารสำหรับคนแพ้อาหาร จนกลายเป็นมาเปิดร้านเหมือนเช่นทุกวันนี้

 

“ในผู้ใหญ่ส่วนมากจะพบอาการปวดท้อง อาหารไม่ย่อย ซึ่งถ้าไม่ไปตรวจกับคุณหมอก็จะไม่รู้ว่าตนเองแพ้อะไร ซึ่งตั้งแต่พบเจอลูกค้าที่แวะเวียนเข้ามาที่ร้าน นอกจากลูกค้าจะแพ้ กลูเตน นม ไข่ ยังมีคนที่แพ้จำพวกถั่ว ถั่วเหลือง ข้าวโพด หรือแม้กระทั่งแพ้ข้าว ซึ่งก็ทำให้การใช้ชีวิตมีความลำบากอยู่มิใช่น้อย ในส่วนของการแพ้ต่างๆ นานา มีได้หลายสาเหตุ หลักๆ คือ แพ้สิ่งไหนมักมาจากการกินสิ่งนั้นเยอะจนเกินไปจนร่างกายเกิดการต่อต้าน”

เมื่อธีตาต้องทำอาหารหรือขนมสำหรับคนที่แพ้อาหารให้ทั้งลูกชายและลูกค้าที่แพ้อาหารไม่ต่างกัน เธอต้องเลือกวัตถุดิบที่สามารถมาทดแทนกันได้ “อย่างกลูเตน นอกจากมีคุณค่าทางอาหาร มันยังเป็นตัวทำให้ขนมอยู่ตัวและไปด้วยกันได้ดี ถ้าเอาแป้งสาลีมาทดแทน ขนมจะร่วน เราจึงต้องสรรหาแป้งหลายๆ ชนิดมาผสมกันเพื่อให้มีความใกล้เคียง ที่สามารถดึงขนมให้มันอยู่ตัวและมีรสชาติที่ดี โดยเราสามารถใช้แป้งอัลมอนด์หรือแป้งข้าวฟ่าง ซึ่งแป้งเหล่านี้ไม่มีกลูเตน เราจึงต้องใช้ผลไม้บด เช่น กล้วยหอม มันเทศ หรือฟักทอง มาผสมเข้าไป เพื่อให้แป้งมีความหนึบ ทำให้ขนมอยู่ตัวและไปด้วยกันได้ดีไม่ต่างจากกลูเตนนั่นเอง”

 

ธีตา เผยว่า เรื่องอาหารหรือขนมไม่มีกฎตายตัวในส่วนผสมและวิธีทำ หากใครแพ้สิ่งไหนก็สามารถนำสิ่งอื่นมาทดแทนกันได้ “เช่น หากใครแพ้ถั่วก็จะเอาแป้งอัลมอนด์ออก แล้วหาแป้งอื่นมาทดแทน เช่น แป้งข้าวฟ่าง แต่การทำขนมโดยส่วนใหญ่มักไม่ใช้ถั่วเป็นส่วนประกอบของขนมกันอยู่แล้ว แต่มักจะนำไปใช้การจัดจานเสียมากกว่า อย่างไรก็ต้องพึงระวังสำหรับคนแพ้”

นอกจากคนที่แพ้แป้ง ธีตา เผยว่า ยังมีคนแพ้ไข่ แพ้นมวัว “หลักๆ จะเห็นคนแพ้ไข่ขาวมากกว่าไข่แดง ซึ่งโดยส่วนใหญ่จะใช้พวกผลไม้บดมาทดแทน หรืออาจจะเป็นเมล็ดแฟล็กซ์ (หรือ Flaxseed เป็นเมล็ดของต้นลินินที่นำมาใช้ผลิตเสื้อผ้าและกระดาษ โดยเมล็ดแฟล็กซ์มีประโยชน์ในด้านกรดไขมันดี มีกรดไขมันโอเมก้า 3-6-9 และยังมีแร่ธาตุที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย) ซึ่งมื่อนำมาบดและผสมน้ำก็จะมีรูปร่างคล้ายไข่ รสชาติอาจไม่เหมือนกัน และไม่สามารถทดแทนสารอาหารของไข่ได้”

สำหรับคนที่แพ้นม ธีตา เผยว่า นอกจากแพ้นมแล้วก็ยังมีการแพ้แล็กโทสในนม (แล็กโทส คือคาร์โบไฮเดรตที่พบได้ในนมแม่ ให้แคลอรีที่เป็นพลังงานสำหรับเด็กทารก) อีกด้วย “หากใครแพ้สองจำพวกนี้ก็สามารถใช้นมถั่วเหลืองทดแทนได้ หรือบางคนแพ้นมถั่วเหลืองอีกก็เปลี่ยนมาใช้เป็นนมข้าวแทน นอกจากนี้ ก็ยังมีนมแพะหรือน้ำกะทิที่เอามาใช้ทดแทนได้ แต่อาจมีกลิ่น และใครที่กังวลเรื่องไขมันก็ควรระวังตรงนี้นิดนึง”

ธีตาได้ให้คำแนะนำทิ้งท้ายไว้ว่า หากใครทำอาหารหรือขนมกินเองก็จำเป็นที่จะต้องป้องกันตัวเอง “ไม่ใช่ทุกคนที่จะรู้ตัวว่าแพ้ อาจต้องไปพบแพทย์หรือหาข้อมูลว่าเราแพ้อะไร นอกจากนี้ ในเครื่องปรุงต่างๆ ก็ต้องระวัง เราต้องดูให้ละเอียดว่าในแต่ละเครื่องปรุงมีวัตถุดิบที่เราแพ้ซ่อนอยู่มั้ย  เช่น ซอสถั่วเหลือง มักมีกลูเตนแฝงอยู่ด้วย เราจึงต้องดูฉลากให้ละเอียด อีกทั้งบางฉลากก็มีข้อมูลหรือจำนวนตัวเลขไม่ครบ ซึ่งเราสามารถโทรศัพท์สอบถามผู้ผลิตได้ว่าสิ่งที่หายไปคืออะไร หากเราไม่มั่นใจ อย่าลืมว่าส่วนที่หายไปอาจเป็นส่วนที่เราแพ้ก็ได้ โดยเฉพาะกลูเตนกับนม ซึ่งชอบผสมอยู่ในโน่นนิดนี่หน่อย ถ้าเราแพ้มากก็จะไม่ดี หรือถ้าสะสมมากๆ เข้าก็จะแพ้อยู่ดี”

หากใครไปรับประทานอาหารนอกบ้าน ธีตา เผยว่า การที่เรารู้ว่าเราแพ้อะไรสามารถมีวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงไหนทดแทนได้บ้าง และมีร้านไหนที่ยินดีให้บริการทำอาหารเฉพาะสำหรับคนแพ้อาหาร ก็จะเป็นการดี เพื่อที่เราจะได้ไปถูกที่ และหากมีข้อมูลแบบละเอียด คนปรุงอาหารจะได้จัดสรรอาหารตามที่เราต้องการได้

“สำหรับบางร้านที่อาจไม่ถึงขั้นให้บริการคนที่แพ้อาหารโดยเฉพาะ แต่หากเจ้าของร้านหรือคนปรุงอาหารเปิดใจกว้างสำหรับคนแพ้อาหาร เข้าใจว่านี่คือความเป็นความตายของชีวิตเขา ถ้าเราเข้าใจ เอาใจเขามาใส่ใจเรา เราจะไม่หงุดหงิด และยินดีทำให้ชีวิตของเราดำเนินไปได้อย่างปกติค่ะ”