Spaghetti Kitchen สปาเกตตีเย็นกับเป๋าฮื้อ

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ใครว่าสปาเกตตีเสิร์ฟร้อนแล้วจะอร่อยเท่านั้น มีหลายๆ สูตรที่เสิร์ฟเย็นแล้วรสชาติน่าประทับใจ ส่วนมากจะให้รสชาติสดชื่นสไตล์สลัด ทำให้เรา “กินเส้น” แบบเพลินๆ จนหมดจานแทบไม่รู้สึกตัว เป็นจานเรียกน้ำย่อยที่ไม่ทำให้รู้สึกผิดเท่ากับสปาเกตตีจานร้อน ในความเห็นของผู้เขียนยังสามารถต่อด้วยอาหารจานหลักได้สบายๆ

อย่างสูตรในฉบับนี้ ผู้เขียนเคยได้ชิมจากร้าน Water Library ร้านอาหารสไตล์ Fine Dining ที่มี Cold Pasta ที่เชฟไฮเคิลเลือกเป็นเส้น Angel Hairม้วนมาในจานอย่างสวย มีเป๋าฮื้อหั่นมาบางเฉียบ พร้อมกับไข่คาเวียร์พูนช้อนโปะมาด้านบน ชิมแล้วหอมกลิ่นทรัฟเฟิลออยล์ หรือน้ำมันมะกอกที่แต่งกลิ่นด้วยทรัฟเฟิลขาว รสชาติของDressing ที่เคล้ามากับเส้นชิมแล้วครบ3 รสแบบสลัดน้ำใส เพียงแต่ไม่มีผักเลย นอกจากช่อ Chervil ที่ตกแต่งมาด้านบนเท่านั้น ชิมไปชิมมาหมดจานโดยไม่รู้ตัว เพราะรสชาติที่สดชื่น เข้ากันทั้งเส้น เป๋าฮื้อ ไข่ปลาสเตอร์เจียนชั้นดี และกลิ่นหอมๆ ของน้ำปรุงที่เคล้ากันมา รสชาติมาทางตะวันออกมาทางเอเชีย จีน ญี่ปุ่น แม้ว่าส่วนผสมหลักจะเป็นอาหารจานเส้นของอิตาเลียน

อยากจะไปชิมอีก ก็ไม่มีเวลาไปสักทีเลยเป็นที่มาให้ลองแกะสูตร ทดลองทำเองที่บ้าน ประกอบกับได้รับ “คาเวียร์”อย่างดีมาเป็นของฝาก เกรดเดียวกับที่เชฟ Robuchon ใช้ที่ร้านยิ่งอยากชิมเครื่องเคราครบถ้วนพอที่จะลองทำ ColdPasta with Abalone & Caviar จานนี้

เริ่มต้นจากเส้นที่เลือกใช้ เป็น AngelHair หรือ Capellini Pasta ที่มีขนาดเล็กพอๆ กับเส้นหมี่บ้านเรา

ไอเดียในการเลือกเส้นพาสต้าขนาดเล็กละเอียดมาเป็นสูตรเด็ด ผู้เขียนชิมแล้วขอสรุปว่า เป็นเพราะเส้นขนาดเล็กมีพื้นผิวเยอะแยะในการกักเก็บ ดูดซับDressing หอมกลิ่นโชยุนิดๆ และทรัฟเฟิลออยล์ ข้อสำคัญสำหรับสูตรนี้คือ ต้องต้มเส้นให้สุกที่ Al Dente เท่านั้น อย่าต้มสุก 100% จนนิ่มเด็ดขาด เพราะจะทำให้เส้นดูด Dressing เข้าไปจนอืดขึ้นมาอีกนิดแล้วจะเสียรสชาติความอร่อย

แนะนำว่า ตอนที่ทำผู้เขียนใช้น้ำในการต้มเส้นเยอะสักหน่อย เติมเกลือลงไปจนน้ำเค็มปี๋ เพื่อช่วยให้เส้นนิ่มยากขึ้นอีกนิดกว่าน้ำที่จืดๆ ไม่ต้องกังวลเรื่องความเค็ม เพราะเราต้องล้างเส้นในน้ำเย็นจัดแช่น้ำแข็ง เพื่อให้เส้นเย็นเจี๊ยบก่อนคลุกกับ Dressing เย็นๆ เพราะเราจะทำพาสต้าเย็นนั่นเอง

ถัดมาคือ เป๋าฮื้อ อย่าเพิ่งกังวลว่ามันจะยากเกินไปเมื่อเห็นคำว่า “เป๋าฮื้อ”เพราะจริงๆ แล้วใช้เป็นเป๋าฮื้อกระป๋องได้เลย แถมยังไม่ต้องเลือกแบบแพงอะไรมาก เนื่องจากเราต้องนำมาหั่นบางๆ เรียงในจาน ไม่จำเป็นต้องซื้อแบบกระป๋องละ 3,000-4,000 บาท ขอแค่เป็นเป๋าฮื้อคุณภาพชิ้นเล็ก หรือครึ่งตัวมาในกระป๋อง รับรองว่าไม่เสียรสชาติความอร่อย สำหรับเป๋าฮื้อกระป๋องหาซื้อไม่ยาก มุ่งตรงไปยังเยาวราชก่อนถึงตรอกอิสรานุภาพ มีอาคารพาณิชย์ทางด้านซ้ายมือหลายๆ ร้าน ขายวัตถุดิบแห้งเครื่องกระป๋องสำหรับอาหารจีน เลือกร้านที่ดูน่าไว้ใจ ร้านแถวนี้จะมีเป๋าฮื้อกระป๋องคุณภาพสูงขาย โดยมากจะไว้ใจได้ อย่างร้านที่ผู้เขียนซื้อประจำ เจ้าของร้านแนะนำว่าซื้อกับร้านจะปลอดภัยกว่าตรงที่ร้านอยู่ตรงนี้แหละไม่ไปไหน ไม่กล้าหลอกลูกค้าอยู่แล้ว หรือถ้าหลอกยังมาจัดการได้ ผู้เขียนเลือกเป๋าฮื้อในช่วงราคากระป๋องละ 1,000 บาท มาจากเม็กซิโกเรียกว่าเป็นเมนูที่ต้องลงทุนสักนิด แต่รับรองถูกกว่ารับประทานที่ร้านแน่นอน

สำหรับ “Dressing” ทำได้ไม่ยากส่วนผสมพื้นๆ อย่างโชยุหรือซีอิ๊วญี่ปุ่นน้ำส้มสายชูจากข้าวช่วยให้เปรี้ยวแบบละมุน ตัดรสด้วยน้ำตาลทราย ความกลมกล่อมของ Dressing ต้องอาศัยน้ำมันสลัดมาช่วยสักนิด เพื่อไม่ให้รสแหลมจนเกินไป เพิ่มความหอมที่ต้องลงทุนอีกนิด คือน้ำมันมะกอกกลิ่นทรัฟเฟิลขาว ราคาแพงสักนิดขวดละหลายร้อยอยู่ แนะนำให้ซื้อขวดเล็กที่สุด เพราะจะค่อนข้างเหม็นหืนง่ายถ้าไม่ได้ปรุงบ่อยๆ เสียดายของเอาได้ง่ายๆ Dressing หอมฟุ้งขึ้นด้วยสาหร่ายโนริชั้นดี สับๆ ละเอียดแล้วเติมลงใน Dressing ถ้าได้หมักไว้ในตู้เย็นสักคืนนึง กลิ่นหอมๆ ของสาหร่ายจะฟุ้งใน Dressing มากขึ้น ผู้เขียนว่าอร่อยกว่าทำแล้วคลุกเลย ทั้งนี้แล้วแต่ชอบ

ส่วนจะใส่คาเวียร์หรือไม่นั้น แล้วแต่งบประมาณ จริงๆ แล้วแค่ไข่ปลาแซลมอน หรือไข่ Tobiko ก็อร่อยและสวยพอๆ กันไม่ต้องลงทุนถึงคาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียนก็ไม่เสียรส

สุดท้าย การอยู่ที่ฝีมือการคลุกเคล้าเตรียมส่วนผสมทุกอย่างให้พร้อม อาหารจานนี้เหมาะสำหรับปาร์ตี้ที่บ้าน เพราะขั้นตอนการเตรียมทุกอย่างสามารถทำไว้ได้ล่วงหน้า เมื่อพร้อมรับประทานคลุกเคล้าไม่นาน จัดจานให้สวยอลังการเหมาะสำหรับเทศกาลสังสรรค์ที่ใกล้เข้ามา รับรองว่าจะเป็นหนึ่งในจานเด็ดของงานเลี้ยงเลย

Cookool Cold Capellini with Abalone

ส่วนผสม

น้ำมันมะกอกกลิ่นทรัฟเฟิล 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันสลัด 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำส้มสายชูจากข้าว 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วญี่ปุ่น 2 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1.5 ช้อนชา

สาหร่ายโนริ 1 แผ่น (ขนาด 4x2 นิ้ว)

เป๋าฮื้อกระป๋อง 1 ตัว

ต้นหอมซอยละเอียด 1 ช้อนชา

เส้น Angel Hair

ตกแต่งด้วยไข่ปลาตามชอบ ไม่ว่าจะเป็นไข่ปลาแซลมอนหรือไข่ปลาคาเวียร์

ผักที่แนะนำและเข้ากันคือ หน่อไม้ฝรั่งลวก

วิธีทำ

• ผสม Dressing สำหรับพาสต้าไว้โดยผสมน้ำมันมะกอกกลิ่นทรัฟเฟิล น้ำมันสลัดน้ำส้มสายชู ซีอิ๊วและน้ำตาลเข้าด้วยกัน พักไว้ในตู้เย็น

• ปิ้งสาหร่ายโนริที่ไฟอ่อนๆ พลิกไปมาเหนือเตาแก๊สพอให้สาหร่ายกรอบๆจากนั้นสับเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วเติมลงใน Dressing สำหรับพาสต้าเย็น เพื่อรสชาติที่อร่อย แนะนำให้แช่เย็นข้ามคืนไว้จะทำให้รสชาติของสาหร่ายซึมซาบออกมามากยิ่งขึ้นใน Dressing

• หั่นเป๋าฮื้อกระป๋องเป็นชิ้นบางๆเรียงใส่จานไว้

• คลุกเส้นกับ Dressing ตักใส่จานที่มีเป๋าฮื้อเรียงไว้ โรยต้นหอมและตักไข่ปลาคาเวียร์ลงตกแต่งด้านบน พร้อมเสิร์ฟ