อาหารศรีลังกา รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์

โดย...ปณิฏา ภาพ กฤษณ์ พรหมสาขา ณ สกลนคร

เนื่องในโอกาสที่ประธานาธิบดีของประเทศศรีลังกาเดินทางมาเยือนประเทศไทยอย่างเป็นทางการ ห้องอาหารสไปซ์ มาร์เก็ต โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ เลยจัดเทศกาลอาหารศรีลังกาเพื่อเป็นการต้อนรับและฉลองการมาเยือนของผู้นำระดับประเทศ โดยเชื้อเชิญเชฟศรีลังกาตัวจริงเสียงจริงจากโรงแรมในเครือไมเนอร์ โฮเทล กรุ๊ป คือ เชฟเบอร์นาร์ด จายาสุริยา เอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟ โรงแรมอนันตรา พีซ ฮาเว่น ทังเกิล รีสอร์ท (Anantara Peace Haven Tangalle Resort) และเชฟประทีป ภารนมันนา เอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟ โรงแรมอวานี คาลูทารา รีสอร์ท (Avani Kalutara) วันนี้-8 พ.ย.นี้เท่านั้น

สำหรับอาหารศรีลังกามีเอกลักษณ์เช่นเดียวกับวัฒนธรรมประเทศของเขา โดยนอกจากจะอิ่มเต็มไปด้วยสารพัดวัตถุดิบท้องถิ่น ไม่ว่าจะเป็น ปลา มะพร้าว มะม่วง รวมไปถึงเครื่องเทศนานาชนิด คล้ายๆ กับอาหารอินเดีย แล้วยังมีหลายเมนูที่ได้รับอิทธิพลจากอาหรับ มาเลย์ และมัว รวมทั้งประเทศในยุโรป อย่างโปรตุเกส ดัตช์ อังกฤษ ที่เคยเข้ามาปกครองศรีลังกาอีกด้วย จนกลายมาเป็นความหลากหลายและผสมผสานกันเป็นเอกลักษณ์ที่แตกต่าง

ถ้าพูดถึงความคล้าย ก็ต้องบอกว่า อาหารศรีลังกามีส่วนคล้ายกับอาหารอินเดียมากที่สุด เนื่องเพราะทั้งสองประเทศมีพื้นที่ติดต่อกัน จึงรับประทานอะไรคล้ายๆ กัน โดยเฉพาะการรับประทานแกงเป็นอาหารหลัก ซึ่งแกงที่ปรุงรสด้วยเครื่องเทศคล้ายๆ กัน ทั้งแกงปลา แกงไก่ แกงถั่ว หากต่างกันตรงที่แกงของศรีลังกาจะมีการใส่กะทิเพิ่มเติมเข้าไป เนื่องจากภูมิประเทศเป็นเกาะ ติดทะเลจึงมีต้นมะพร้าวเยอะ ซึ่งข้อดีก็คือช่วยให้อาหารหลายชนิดมีรสชาตินุ่มนวลกลมกล่อมขึ้น

แกงของศรีลังกามีหลายสีหลากกลิ่น ซึ่งก็เกิดจากการผสมผสานกันของเครื่องเทศอันร้อนแรง โดยส่วนผสมอีกอย่างที่แตกต่างไปจากแกงอินเดีย ก็คือมีการใส่พริกและเครื่องเทศมากกว่า ทำให้รสชาติจัดจ้าน นอกจากนี้เครื่องปรุงในแกงศรีลังกา ยังมีทั้งเนื้อสัตว์และผัก เช่น แกงเนื้อ (คนอินเดียไม่กินเนื้อวัว) แกงไก่ แกงปลา แกงสับปะรด แกงเครื่องในวัว แกงมะม่วงหิมพานต์ แกงถั่ว ฯลฯ โดยมีอาหารทะเลเป็นตัวเลือกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นปลา กุ้ง ปู หรือล็อบสเตอร์ จานปลายอดฮิต คือ อาบูลทิยัล ซึ่งจะนำปลามาอบในหม้อดินพร้อมเครื่องเทศต่างๆ ให้หอมฉุนด้วยเครื่องเทศ จานนี้นิยมเสิร์ฟทางตอนใต้ของศรีลังกา แต่ถ้าเป็นกุ้งมักจะนำมาผัดเผ็ด

คนศรีลังกาชอบกินข้าวกับแกงเหมือนคนไทย โดยนิยมกินเป็นอาหารเช้า แต่ปัจจุบันก็เลื่อนไปเป็นอาหารกลางวันแทน ซึ่งในมื้อหนึ่งๆ นอกจากจะมีข้าว (นิยมกินข้าวขาวผสมข้าวกล้องซึ่งเป็นชนิดเม็ดสั้นๆ และหุงแบบอัลเดนเต้ คือยังมีความกรุบๆ อยู่) แกงต่างๆ ผัดผัก รับประทานกับของคั่วกรอบอย่างปาปาดัมและมัลลัม ซึ่งเป็นผักหั่นผสมกับเนื้อมะพร้าวแล้วนำไปผัดจนแห้ง และมีฮอดดาก็จะประหนึ่งเป็นน้ำพริกบ้านเรา ซึ่งทำจากเครื่องเทศผสมกับกะทิ

สำหรับเครื่องเทศที่มักจะใส่ลงไปในอาหารศรีลังกา ได้แก่ หอมซอย พริกเขียว พริกไทยดำ ซินนามอน (ชนิดพิเศษมีที่ศรีลังกาเท่านั้น) กระวาน กานพลู ลูกจันทน์เทศ และหญ้าฝรั่น ซึ่งว่ากันว่า ไม่เพียงแต่จะทำให้อาหารได้รสชาติเท่านั้น หากยังคำนึงถึงประโยชน์กับร่างกายเป็นสำคัญด้วย

คนศรีลังกาจำนวนมากรับประทานอาหารมังสวิรัติ จึงทำให้มีจานมังสวิรัติหลากหลาย โดยปรุงแตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ของประเทศ ซึ่งอาหารทางเหนือนั้นจะมีรสชาติเผ็ดร้อนกว่าทางใต้ สำหรับวัฒนธรรมการรับประทาน คนศรีลังกานิยมรับประทานข้าวด้วยมือ โดยพวกเขาจะรับประทานโดยตักข้าวใส่จานและตักแกงมาคลุกทำเป็นก้อนพอคำ ก่อนที่จะเปิบเข้าปาก

 

หากพูดถึงจานเด็ดของศรีลังกาที่ใครไปเยือนต้องขอลองชิม อย่าง ฮอปเปอร์ หรือแพนเค้กศรีลังกา หน้าตาเหมือนขนมครกอันใหญ่ๆ แป้งที่นำมาทำฮอปเปอร์จะหมักด้วยน้ำตาลของต้นปาล์ม ทำให้มีรสชาติอร่อย นำมาผสมกับกะทิ ก่อนจะนำมาทอดในกระทะทรงกลมเล็กๆ สำหรับทอดฮอปเปอร์โดยเฉพาะ ซึ่งทาด้วยน้ำมันงา เมื่อแป้งสุกออกมาจะมีรูปร่างเหมือนกระทะ บางครั้งก็ใส่ไข่ลงไปด้วย

ฮอปเปอร์ที่ดี ขอบรอบนอกของฮอปเปอร์จะเหลืองกรอบ แต่ว่าตรงกลางนุ่มฟู มักรับประทานเป็นอาหารเช้าและกลางวัน นอกจากไข่แล้วบางครั้งก็ใส่นมหรือน้ำผึ้งลงไป ใช้รับประทานกับน้ำจิ้มเหมือนน้ำพริก ซึ่งทำมาจากพริก มะพร้าวขูด หอมซอย ปลาย่าง ฯลฯ หรือจะรับประทานกับแกง ส่วนใครจะปรับมากินกับแยม หรืออื่นๆ ที่ชอบก็ได้

 

นอกจากฮอปเปอร์ชนิดถ้วยกลมๆ แล้ว ยังมีฮอปเปอร์ในแบบเส้น เรียกว่า สตริงฮอปเปอร์ ที่ทำจากแป้งชนิดเดียวกัน หน้าตาคล้ายเส้นหมี่หรือก๋วยเตี๋ยวหลอดเส้นเล็กฝอย แต่จะเหนียวกว่าและจับตัวเป็นก้อนมีขนาดใหญ่กว่าขนมถ้วยนิดหน่อย รูปร่างลักษณะคล้ายขนมเรไร เวลากินสตริงฮอปเปอร์จะต้องราดด้วยแกงกะทิผสมขมิ้นเครื่องเทศ กินกับไข่ต้มหนึ่งฟอง ลอยมากับน้ำแกงสีเหลืองขมิ้นหนึ่งถ้วย

นอกจากนี้ ศรีลังกายังมีอาหารจานดังๆ อย่าง โรตี มีทั้งแบบหวานใส่นม โรยน้ำตาล ไปจนถึงโรยพริก หัวหอม และโรตีใส่ไข่ใส่นม บาเยีย (Bajee) ทำมาจากถั่วเขียว เอาไปแช่น้ำให้บานแล้วเอาเปลือกออกผสมแป้ง ทอดในน้ำมันท่วมนำมาจิ้มน้ำมะขามออกรสหวานอมเปรี้ยว

 

ซาโมซา (Samosa) ทำจากแป้งเปาะเปี๊ยะบางๆ ห่อใส่เนื้อไก่หรือผักมัดรวมกับเครื่องเทศผสมหอมใหญ่ ทอดในน้ำมันจนสีเหลืองทอง นิยมรับประทานกับซอสมะขามเปียก ซอสพริก หรือแยมซัตนี่มินต์สด

ทอดมันหอมใหญ่ รูปร่างค่อนข้างกลมรับประทานตอนร้อนๆ กับซอสพริกหรือแยมซัตนี่มะม่วงแบบเผ็ด ทำมาจากหอมใหญ่ กระเทียม แป้งถั่วชิคพี แป้งสาลี ไข่ โซดาไบคาร์บอเนต พริกแห้งป่น แล้วนำไปทอดในกระทะก้นแบน กดให้กระจายออกเป็นแผ่นบางๆ ทอดจนข้างในสุกและเหลืองทั้งสองด้านตักขึ้นซับน้ำมัน

จปาตี เป็นแป้งสาลี ที่ไม่ใส่เชื้อฟู ทอดจนเหลืองกรอบ รูปกลมแบน รับประทานเครื่องเคียงกับอาหารได้ทุกประเภททำมาจากอัตตาหรือแป้งสาลีไม่ขัดขาว ผสมกี และเกลือ ทอดในกระทะหนา หรือเคลือบสารกันติดกระทะแล้ว ใช้ไฟกลาง ทอดจนเหลืองทั้งสองด้านเมื่อสุกได้ที่แผ่นจปาตีและแห้งและนุ่ม

 

แกงถั่วเลนทิล รับประทานกับจปาตี ทำจากถั่วเลนทิล สีน้ำตาล หอมใหญ่ ขิงสับละเอียด มันฝรั่ง มะเขือเทศ ลูกผักชีป่น ยี่หร่าป่น พริกแห้งป่นหยาบๆ มะพร้าวขูด น้ำมะขามเปียก กะหล่ำปลีหั่นฝอย

เคบับไก่ ทันดูรี (Kebab Tandoori) ชาวศรีลังกาถือว่าเนื้อไก่เป็นอาหารพิเศษ จะรับประทานกันในโอกาสสำคัญๆ โดยนำเนื้ออกไก่ไม่ติดหนังหั่นเป็นชิ้นขนาดพอเหมาะ แล้วนำไปเสียบบนไม้ปิ้งที่ทาน้ำมันไว้ ระหว่างปิ้งให้ทาด้วยเนยละลายโดยไม่ให้เนื้อแห้ง 

ชา เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่ขึ้นชื่อของศรีลังกา ที่เรียกกันว่า ชาซีลอน ซึ่งถือว่าเป็นหนึ่งในชาที่ดีที่สุดของโลก วัฒนธรรมการดื่มชาของคนท้องถิ่น มีทั้งดื่มเปล่าๆ หรือใส่นมและน้ำตาล หรือไม่ก็ใส่ขิงทุบลงในน้ำชา ซึ่งจะให้รสชาติพิเศษ

 

เนื่องจากศรีลังกามีมะพร้าวอยู่มากมาย จึงมีขนมจากมะพร้าวและกะทิเสียส่วนใหญ่ ไม่ว่าจะเค้กมะพร้าว ทอฟฟี่มะพร้าว ไปจนถึงโยเกิร์ตมะพร้าวให้เลือกรับประทานด้วย แต่ก็ยังมีโยเกิร์ตที่ทำจากนมควาย พุดดิ้งไข่ ฯลฯ สำหรับผลไม้ก็อย่างมะม่วง มะละกอ แตงโม กล้วย เงาะ มังคุด ฯลฯ

ถ้าไม่ลองไปชิมที่สไปซ์ มาร์เก็ต โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ ภายในวันที่ 8 พ.ย.นี้ คงต้องตามไปถึงถิ่นศรีลังกาแล้วละ