จตุรเทพแห่งทิม โฮ วาน ติ่มซำระดับมิชลินสตาร์

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล ภาพ ประกฤษณ์ จันทะวงษ์

ติ่มซำ บอกได้เลยว่าเป็นอาหารจานโปรดอย่างหนึ่งของคนไทย โดยคำว่า ติ่มซำ มาจากภาษากวางตุ้ง แปลว่า “เสี้ยวเล็กๆ ของหัวใจ” จึงไม่แปลกที่จะออกมาเป็นรูปแบบอาหารคำเล็กๆ หน้าตาคล้ายๆ กับฟิงเกอร์ฟู้ดและอาหารชิ้นเล็กชิ้นน้อยที่เสิร์ฟเป็นออร์เดิร์ฟของฝรั่ง ซึ่งมีทั้งแบบต้ม นึ่ง และทอด ให้เลือกอย่างหลากหลาย

ติ่มซำเกิดมาจากวัฒนธรรมการดื่มชาของชาวกวางตุ้ง เรียกว่า เมื่อมี “ติ่มซำ” ก็ต้องมี “หยำฉ่า” (น้ำชา) แบบแยกกันไม่ออก โดยเล่ากันต่อมาว่า วัฒนธรรมนี้เกิดมาจากการเดินทางข้ามน้ำข้ามทวีปบนเส้นทางสายไหมอันเลื่องลือ เช่นเดียวกับหลายๆ วัฒนธรรมของชาวจีน ในระหว่างทางมักจะหยุดพักตามร้านน้ำชาเพื่อคลายความเหนื่อยล้า และพวกเขาก็มองหาของว่างสำหรับเติมพลังให้อิ่มท้อง พร้อมๆ ไปกับอารมณ์ผ่อนคลายในวงสนทนาน้ำชา

อย่างไรก็ตาม ติ่มซำใช้เวลาหลายศตวรรษของศิลปะการครัว ในการพัฒนารูปร่างหน้าตาให้กลายเป็นที่ถูกอกถูกใจของบรรดานักชิมอย่างเช่นปัจจุบัน จนกระทั่งเรียกว่า “ติ่มซำ” หรืออาหารชิ้นเล็กชิ้นน้อยที่น่าประทับใจนั่นเอง โดยเฉพาะที่เซี่ยงไฮ้และฮ่องกง ที่เมนูติ่มซำมีการพัฒนาทั้งรูปลักษณ์และรสชาติ เป็นที่ประทับจิตประทับใจมากกว่าแห่งอื่นๆ

เมนูชิ้นเล็กๆ จากใจเชฟ ที่มักจะไปรับประทานกันในมื้อกลางวัน แต่ด้วยความที่เป็นที่นิยมมาก ยุคนี้หลายๆ ร้านก็เสิร์ฟติ่มซำให้รับประทานกันได้ตลอดทั้งวัน ติ่มซำส่วนใหญ่มักประกอบด้วยขนมปังนุ่มรสออกหวานๆ สอดไส้ส่วนผสมต่างๆ เริ่มตั้งแต่ผักไปจนถึงเนื้อหมู ไก่ ปู กุ้ง ฯลฯ รวมทั้งบรรดาเนื้ออบต่างๆ ในช่วงแรกนิยมนำไปต้ม ทว่าภายหลังมีพัฒนาการเป็นการนึ่งและทอด

ล่าสุดที่บ้านเราเพิ่งมีการเปิดตัวของร้านทิม โฮ วาน  (Tim Ho Wan) ติ่มซำระดับมิชลินสตาร์ชื่อดัง ซึ่งลัดฟ้าจากฮ่องกงสู่เมืองไทยเป็นครั้งแรก พร้อมเสิร์ฟติ่มซำอร่อยลิ้น ที่คนไทยรอคอยกันที่ชั้น 3 ห้างสรรพสินค้าเทอร์มินัล 21

หลายๆ คนอาจเคยไปลองลิ้มชิมรสติ่มซำในร้านระดับมิชลินสตาร์อย่าง ทิม โฮ วาน มาแล้วที่เกาะฮ่องกง เพราะเป็นร้านที่นักชิมทั่วโลกรวมถึงไกด์บุ๊กและบล็อกท่องเที่ยวต่างๆ แนะนำเป็นเสียงเดียวกันว่า “พลาดไม่ได้” โดยเฉพาะเมนูเด็ดที่เลื่องลือว่าเป็น “จตุรเทพแห่งติ่มซำ” (The Big Four Heavenly Kings Dim Sum) อย่าง ซาลาเปาอบไส้หมูแดง ก๋วยเตี๋ยวหลอดไส้ตับ มาไลโก๊ว และขนมผักกาด การันตีความอร่อยพร้อมนักชิมที่ยอมต่อแถวยาวเหยียดอย่างอดทนตลอดทั้งวัน ไม่แพ้ที่ฮ่องกง เพราะเมนูเด็ดของเหล่านี้นี่เอง

เมนูเด็ดแบบทิม โฮ วาน มีความแตกต่าง เริ่มที่ ซาลาเปาอบไส้หมูแดง (Cha siu bao) ซาลาเปาที่ร้านไหนๆ ก็มี ทว่าเมื่อพะยี่ห้อทิม โฮ วาน กลายเป็นซาลาเปาไส้หมูแดง แบบกรอบนอกชุ่มใน ซึ่งเป็นสิ่งที่คนอื่นเลียนแบบไม่ได้ ทำยังไงก็ไม่เหมือน ทางร้านนำเอาซาลาเปาไปนึ่ง ก่อนจะนำไปอบอีกครั้งก่อนเสิร์ฟ ทำให้เกิดความกรอบ เคล็ดลับอยู่ที่รสชาติของหมูบาร์บีคิว รวมทั้งเนื้อบันที่สร้างความแตกต่างให้กับจานนี้

ขนมผักกาด (Turnip cake)  ตำรับทิม โฮ วาน เห็นหน้าตาเสิร์ฟมาเป็นก้อนสี่เหลี่ยมแบบไร้ผัก ไร้เครื่องปรุงรสใดๆ ก็เห็นได้ถึงความแตกต่างของอาหารประจำถิ่นใต้ของจีนจานนี้ ซึ่งสิ่งที่ทำให้รสชาติแตกต่างจากร้านอื่นๆ อย่างสัมผัสได้อย่างชัดเจนก็คือ การใส่ส่วนผสมของหัวผักกาดมากกว่าแป้ง ทำให้เนื้อสัมผัสเบา นุ่มแทบละลายในปาก และไม่ต้องปรุงอะไรเลยก็อร่อย ส่วนใครชื่นชอบซอส เขาก็มีน้ำจิ้มสูตรพิเศษเฉพาะจานนี้ไว้ให้ชิมกันด้วย

 

ก๋วยเตี๋ยวหลอดไส้ตับ (Rice noodle roll) ก๋วยเตี๋ยวหลอด เคยได้ยินก็แต่ไส้เต้าหู้ ไส้หมู ไส้กุ้ง ทว่าร้านทิม โฮ วาน รังสรรค์ไส้ตับขึ้นมาจนกลายเป็นซิกเนเจอร์ที่แสนจะติดอกติดใจสำหรับบรรดาลูกค้า ความพิเศษของจานนี้ นอกจากจะอยู่ที่ไส้ตับ อันเป็นการสร้างสรรค์ที่ไม่มีใครเหมือนแล้ว ยังอยู่ที่แป้งสูตรพิเศษที่นุ่มนิ่ม ต้องตรงกับตำรับความเป็นก๋วยเตี๋ยวหลอดที่ดี นั่นคือ นอกจากจะต้องมีความหอมแล้ว ยังต้องเป็นแป้งที่นุ่มลื่น กลืนไม่สะดุดลิ้นอีกด้วย

ปิดท้ายกันที่จตุรเทพด้านของหวาน นามว่า มาไลโก๊ว (Ma Lai Go) หรือ สปอนจ์เค้กสไตล์คันโตนีส (Cantonese steamed sponge cake) ที่มักจะต้องมีเสิร์ฟในเมนูติ่มซำของร้านอาหารจีนแทบทุกแห่ง สำหรับที่ทิม โฮ วาน เสิร์ฟเป็นเค้กทรงสี่เหลี่ยมชิ้นโตสีน้ำตาล (จากน้ำตาลทรายแดง) หนานุ่ม รสชาตินิ่มหยุ่น ไม่หวานจนเกินไป แนะนำให้สั่งมาปิดท้ายมื้อติ่มซำเพื่อล้างความคาว

แน่นอนว่า นอกจากจตุรเทพแห่งติ่มซำของทิม โฮ วาน แล้ว ทางร้านยังมีติ่มซำยอดนิยมเสิร์ฟอีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นฮะเก๋ากุ้ง ลูกชิ้นเนื้อฟองเต้าหู้ ฟองเต้าหู้ห่อหมูและกุ้ง กระเพาะปลานึ่งซอสกุ้ง เกี๊ยวกุ้งทอดราดซอสวาซาบิ ข้าวเหนียวห่อใบบัว ฯลฯ เคล็ดลับที่สำคัญทำให้ติ่มซำระดับมิชลินสตาร์มีรสชาติดี ก็เนื่องจากส่วนใหญ่ติ่มซำมักจะแช่แข็ง แต่ที่นี่ทำสดๆ ใหม่ๆ สามารถมองเห็นพนักงานในครัวกว่า 30 คน กำลังมือระวิงเพื่อปรุงติ่มซำสดใหม่ได้ในครัวเปิดให้เห็นกันจะจะ