posttoday

ต้นเหตุความอร่อย ณ ร้านทัคคาลบี้

28 สิงหาคม 2558

ใครที่เคยไปเยือนเกาหลีใต้อาจจะสังเกตเห็นว่า ร้านอาหารประเภท “ทัคคาลบี้” นั้นมีอยู่ทั่วไป

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง ภาพ กฤษณ์ พรหมสาขา ณ สกลนคร

ใครที่เคยไปเยือนเกาหลีใต้อาจจะสังเกตเห็นว่า ร้านอาหารประเภท “ทัคคาลบี้” นั้นมีอยู่ทั่วไป แทบจะเรียกว่าบนถนนทุกสายมีร้านทัคคาลบี้ นั่นแสดงให้เห็นถึงความนิยมที่ชาวเกาหลีมีต่ออาหารชนิดนี้ ด้วยกระแส “เกาหลีฟีเวอร์” ที่ไหลหลั่งมาสู่ไทย ทำให้ทัคคาลบี้ขยายความนิยมมาถึงบ้านเราด้วย ล่าสุด “ยูกาเน” ร้านทัคคาลบี้ชื่อดังสัญชาติเกาหลีก็ได้มาเปิดสาขาที่กรุงเทพฯ

คำว่า ทัคคาลบี้ (Dak Galbi) เป็นการรวมกันของคำว่า ทัค คือ ไก่ และ คาลบี้ ที่หมายถึง ซี่โครง เป็นชื่อเรียกเนื้อไก่หมักที่นำมาผัดกับโคชูจัง (Gochujang) และผักต่างๆ เช่น ผักกาดขาว มัน หัวหอม รวมทั้ง ต๊อก (Tteok) หรือ เค้กข้าว ทัคคาลบี้เป็นอาหารที่มีรสเผ็ด (แบบเกาหลี) และหวาน ปรุงและเสิร์ฟบนโต๊ะส่วนใหญ่จะมีเชฟหรือพนักงานร้านมาผัดให้ที่โต๊ะ

ต้นเหตุความอร่อย ณ ร้านทัคคาลบี้

 

ดั้งเดิมนั้น ทัคคาลบี้เป็นเมนูประจำเมืองชุนชอน จังหวัดคังวอน ซึ่งอยู่ทางเหนือของเกาหลีใต้ (คนเอเชียจะรู้จักดีในฐานะที่เป็นสถานที่ถ่ายทำซีรี่ส์ Winter Sonata) บางครั้งทัคคาลบี้ถูกเรียกว่า “ชุนชอนทัคคาลบี้” ตามแหล่งกำเนิด

อาหารชนิดนี้กำเนิดขึ้นเมื่อทศวรรษ 1960 ในฐานะกับแกล้ม (Anju) ที่หาได้ง่ายๆ และราคาไม่แพง มีเสิร์ฟในร้านเล็กๆ ชานเมืองเพื่อแทนที่กุย (Gui) หรืออาหารปิ้งย่างบนเตาถ่าน เช่น พุลโกกิ (Bulgogi) และคาลบี้ (Galbi) ซึ่งมักจะมีราคาแพงกว่า ด้วยเมืองชุนชอนซึ่งเลี้ยงปศุสัตว์กันมาก วัตถุดิบสดใหม่จึงหาได้ง่ายและราคาถูก ถนนบางเส้นในชุนชอนถูกเรียกว่า ซอยทัคคาลบี้ เพราะเต็มไปด้วยร้านอาหารประเภทนี้ โดยมีทหารเกณฑ์ซึ่งพักหน้าที่จากค่ายที่อยู่ใกล้ๆ เมืองชุนชอนเป็นลูกค้ากลุ่มสำคัญ ต่อมาในทศวรรษ 1970 ทัคคาลบี้ก็กลายเป็นเมนูยอดนิยมของเหล่านักศึกษาที่เบี้ยน้อยหอยน้อย เพราะอาหารชนิดนี้ทั้งถูกและได้ปริมาณเยอะ จึงได้ชื่ออีกอย่างว่า ซี่โครงจับกัง หรือซี่โครงนักศึกษามหาวิทยาลัย

ต้นเหตุความอร่อย ณ ร้านทัคคาลบี้

 

ปัจจุบันทัคคาลบี้ก็มีพัฒนาการที่ไกลจากต้นกำเนิด นอกจากเป็นกับแกล้มแล้วยังเป็นอาหารมื้อใหญ่แบบอิ่มๆ ทั้งยังอุดมสมบูรณ์ด้วยเครื่องเคราส่วนผสมต่างๆ สามารถรับแขกบ้านแขกเมืองได้แบบไม่อาย ทุกฤดูใบไม้ร่วงที่ชุนชอนตั้งแต่ปี 2005 เป็นต้นมาจัดให้มีเทศกาลทัคคาลบี้ขึ้นเป็นประจำ

เครื่องปรุงสำคัญของทัคคาลบี้ คือ โคชูจัง (Gochujang) ซึ่งก็คือซอสสีแดงใช้ผัดกับเนื้อไก่และผักต่างๆ สำหรับโคชูจังเป็นเครื่องปรุงรสสำคัญของอาหารเกาหลี ซึ่งมีความเป็นมาเก่าแก่เป็นร้อยๆ ปี โคชูจังมีพริกเป็นส่วนผสมนอกจากเผ็ดแล้วยังมีรสหวาน เค็ม และเปรี้ยวอยู่ด้วย คนเกาหลีใช้โคชูจังเป็นเครื่องปรุงในมากมายเมนู เช่น ข้าวยำ, ต๊อกบกกี, แกงกิมจิ ฯลฯ ปัจจุบันในซูเปอร์มาร์เก็ตบ้านเราก็มีโคชูจัง
จำหน่ายมากมายหลายยี่ห้อ

ต้นเหตุความอร่อย ณ ร้านทัคคาลบี้

 

เครื่องเคราสำหรับเลือกนำมาผัดเป็นทัคคาลบี้นั้น ทางร้านจะมีไว้ให้ลูกค้าเลือกมากมายหลากหลาย นอกจากไก่ที่เป็นต้นตำรับแล้ว สามารถเลือกอาหารทะเลอย่างปลาหมึกรวมไปถึง ต๊อก ชีส เส้นรามยอน (มาม่าเกาหลี) อุด้ง มันหวาน ฯลฯ มาผัดรวมในทัคคาลบี้ได้ ที่ร้านมักจะมีใบงารวมทั้งผักดองไว้ให้ลูกค้าแกล้มกันแบบฟรีด้วยการบริการตัวเอง การรับประทานทัคคาลบี้แแบบคนเกาหลี หลังจากทัคคาลบี้ที่ผัดไปรอบแรกใกล้หมดก็อาจจะสั่งข้าวมาผัดกับทัคคาลบี้ที่เหลือก็จะได้เมนูใหม่ซึ่งอร่อยไปอีกแบบ

อีกหนึ่งส่วนผสมความอร่อยที่สำคัญของทัคคาลบี้คือ ต๊อก (Tteok) นี่เรียกได้ว่า เป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยมของชาวเกาหลี ต๊อกคือแป้งที่ทำจากข้าวเหนียวเป็นส่วนใหญ่ เพราะแป้งข้าวเหนียวจะมีความหวานกว่า แต่บางสูตรเป็นข้าวเจ้าก็มี ส่วนมากแป้งต๊อกจะนำไปนึ่ง แต่จะต้ม ทอด ก็ไม่ผิด ที่ซับซ้อนกว่านั้นก็มี ต๊อกทุบ ซึ่งเกิดจากการนำแป้งที่นึ่งแล้วมาทุบมาตำด้วยค้อนหรือสากก่อนนำไปปรุงต่อ

ต้นเหตุความอร่อย ณ ร้านทัคคาลบี้

 

ต๊อกของคนเกาหลีมีมากมายเป็นร้อยๆ ชนิด เป็นทั้งอาหารหวานและคาว บางครั้งเรียกว่า เค้กข้าว คนเกาหลีรับประทานต๊อกกันทั้งปีอย่าง วันขึ้นปีใหม่ก็จะกิน ซุปต๊อก (Tteok Guk) ส่วนต๊อกหวานจะกินตอนวันแต่งงานหรือวันเกิด จึงนับเป็นอาหารสำหรับการเฉลิมฉลอง ปัจจุบันต๊อกก็มีการสร้างสรรค์ให้ซับซ้อนและหลากหลายมากขึ้น นอกจากจะเป็นแป้งอย่างเดียวแล้วยังผสมหรือยัดไส้ต่างๆ ไม่ว่าจะ ถั่ว ผลไม้ ธัญพืช หรือแม้แต่ชีสที่คนไทยคุ้นเคย (และเห็นในซีรี่ส์บ่อยๆ) คือ ต๊อกโบกี ซึ่งก็เป็นแป้งต๊อกผัดกับซอสนั่นเอง

เวลาไปรับประทานอาหารที่ร้านทัคคาลบี้มักจะมีอาหารอื่นๆ ให้สั่งเป็นไซส์ดิช ไม่ว่าจะ ต๊อกโบกี, ชับเช (Japchae) หรือผัดวุ้นเส้นเกาหลี, แพนเค้ก, หมี่เย็นหรือแนงมยอน, ไก่ผัดน้ำผึ้ง เป็นต้น

ต้นเหตุความอร่อย ณ ร้านทัคคาลบี้

 

อย่างที่บอกว่า ทัคคาลบี้ นั้นคนเกาหลีถือว่าเป็นกับแกล้มหรืออันจู (Anju) นอกจากทัคคาลบี้แล้ว พุลโกกิ (Bulgogi) คือ เนื้อหรือหมูหมักย่างหรือผัด (บ้างก็เรียกว่า เนื้อลุยไฟ) รวมไปถึงผัดปลาหมึก (Nakji Bokkeum) หรือชกบัล (Jokbal) ขาหมูต้ม หรือสลัดสไตล์เกาหลี (Golbaengi Muchim) ต่างก็เรียกว่าเป็นอันจูที่คนเกาหลีนิยมรับประทานกับโซจูเช่นกัน

หากคุณเป็นอีกคนที่หลงใหลในเสน่ห์แบบเกาหลี หรือต้องการสัมผัสกับประสบการณ์แปลกใหม่ในเรื่องรสชาติ (ร้าน) ทัคคาลบี้น่าจะทำให้คุณพึงพอใจ และความอร่อยแบบเกาหลีแท้ๆ จะถูกค้นพบ (อีกครั้ง)

ต้นเหตุความอร่อย ณ ร้านทัคคาลบี้