จัดจ้านตามประสา อาหารเม็กซิกัน

โดย...สาโรจน์ มีวงษ์สม ภาพ กิจจา อภิชนรจเรข

เม็กซิโก ได้ขึ้นชื่อในเรื่องของประเทศแห่งคาวบอย พริก ซัลซ่า กระบองเพชร และแน่นอนคือ ตอร์ติญ่า ตอร์ติญ่ายอดฮิตของที่นี่คือแป้งที่ทำจากข้าวโพด ข้าวโพดที่ใช้ทำตอร์ติญ่าของเม็กซิกันมีรสชาติและเนื้อสัมผัสคล้ายๆ กับข้าวสาลีบ้านเรา คือเนื้อจะเหนียวและแน่นกว่า

ถ้าพูดถึงตอร์ติญ่าในเม็กซิโก ก็คงเปรียบเทียบได้กับข้าวที่บ้านเรา ถ้ามื้อไหนไม่มีข้าว เหมือนกินข้าวไม่อิ่ม คนเม็กซิกันก็เหมือนกัน ถ้ามื้อไหนไม่มีตอร์ติญ่าข้าวสาลีหรือตอร์ติญ่าข้าวโพดเสิร์ฟอยู่บนโต๊ะอาหาร เหมือนกินข้าวมื้อนั้นๆ ไม่อิ่มเหมือนกัน

จะว่าไปแล้วอาหารเม็กซิกันนั้นเกิดขึ้นจากการผสมผสานของอาหารหลายสัญชาติเข้าไว้ด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็นจากนักเดินทางทางศาสนา อิทธิพลจากอาหารของประเทศสเปน และยังได้รับอิทธิพลจากอาหารของอเมริกัน นอกจากนี้ยังได้รับกรรมวิธีการปรุงแบบพวกตะวันออกกลาง แอฟริกาบวกกับวัตถุดิบท้องถิ่นจนกลายเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว

นอกจากตอร์ติญ่า เม็กซิโกยังขึ้นชื่อเรื่องของพริกที่มีให้ลิ้มรสกัน 100 กว่าชนิดทีเดียว ซึ่งดีกรีความจัดจ้านนั้นขึ้นอยู่กับประเภทของพริก และแหล่งที่ปลูก แต่ที่นักชิมรู้จักกันเป็นอย่างดีน่าจะเป็นพริกโพบลาโน่ หรือพริกหยวกเม็ดใหญ่ แต่รสชาติจัดจ้านกว่าพริกหยวกหลายเท่านัก จึงไม่นิยมกินสด แต่จะนิยมนำไปย่าง ผัด หรือต้มเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัว

อาหารของชาวเม็กซิกันจึงออกจัดจ้านตามประสา กลมกล่อม ทั้งเปรี้ยว หวาน ทว่าพริกของเขาจะไม่ได้เผ็ดโดดจนฉุนกลิ่นของพริก แต่จะให้รสชาติกลมกล่อมอยู่ในที ชาวเม็กซิกันยังเรียกความสดชื่นให้อาหารเกือบทุกคำด้วยการบีบมะนาวสดลงไปเพิ่มกลิ่นหอม และรสออกเปรี้ยวนิดๆ และยังนิยมดื่มน้ำผลไม้เป็นการเรียกน้ำย่อยก่อนรับประทานอาหารทุกมื้อ ไม่ว่าจะเป็นน้ำส้ม อโวคาโด น้ำมะม่วง เรียกว่าทุกบ้านต้องมีดื่มกันก่อนลงมือกินอาหารกันอย่างเอร็ดอร่อย

วันนี้เรามีโอกาสได้สัมผัสกับอาหารเม็กซิกันต้นตำรับกันถึงที่ ที่ร้าน เมฮิโก้ (Méjico) ร้านอาหารเม็กซิกันโดยแท้ ที่เลือกใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ ปรุงรสด้วยเชฟชาวเม็กซิกันขนานแท้

 

เราออกสตาร์ทกันด้วยเมนูออร์เดอร์ Guacamole เรียกว่าเป็นเมนูที่ทุกบ้านของชาวเม็กซิกันต้องมีบนโต๊ะอาหาร เป็นอาหารกินเล่น ที่ประกอบไปด้วย อโวคาโด พริกหยวก เมล็ดฟักทอง ผักชี น้ำมะนาว น้ำปลา นำส่วนผสมทั้งหมดมาบดในครกจนเป็นเนื้อเดียวกัน กินกับกล้วยหอมดิบสไลซ์เป็นแผ่นบางๆ นำไปทอด กลายเป็นแผ่นชิฟที่กรอบอร่อย เมื่อได้น้ำจิ้มเข้มข้นกลายเป็นความอร่อยที่หยุดไม่อยู่จริงๆ เชียวครับ

ต่อด้วย Braised Pork ทาโก้หมูอบ ถือเป็นเมนูประจำชาติของชาวเม็กซิกัน เริ่มจากนำหมูหมักเครื่องเทศแล้วนำไปอบ 4 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อหมูนุ่มและเครื่องเทศซึมเข้าเนื้อแบบเต็มๆ เสิร์ฟพร้อมตอร์ติญ่า ชินามอน อบเชย กานพูล พริกเม็กซิกัน และเพิ่มรสชาติขึ้นอีกระดับด้วยแตงกวาดอง และน้ำมะนาวบีบเรียกความสดชื่น

หรือจะเป็น Achiote Chicken เมนูซิกเนเจอร์ของร้าน เริ่มด้วยการทำน้ำสลัด ออร์ริกาโน่ ขมิ้น พริกไทย ขิง นำมาทำเป็นซอสหมักไก่ที่จะเลือกใช้อกไก่ที่ให้เนื้อแน่นกว่านำไปแช่ตู้เย็น 1 คืน จากนั้นก็นำไปอบครึ่งชั่วโมง ก่อนนำมาย่างจนเหลืองกรอบน่ารับประทาน แล้วท็อปด้วยมะม่วง มะเขือเทศ แตงกวา มินต์ หัวหอม และอัลมอนด์ เสิร์ฟเคียงมาด้วยสาคู

 

มาถึงเมนูนี้ Tuna Tostadas เมนูตอกย้ำว่าแม็กซิโกนั้นติดกับทะเล จึงชอบของฝากจากทะเล เมนูนี้เริ่มต้นจากให้แป้งข้าวโพดทอดห่อด้วยทูน่าสดปรุงรสด้วยพริกหยวก แตงกว่า สาคู อโวคาโด และโรยหน้าเพิ่มสีสันและรสชาติด้วยหัวไช้เท้าสีแดง เพิ่มรสชาติด้วยซอสที่มีส่วนผสมของ เหล้าญี่ปุ่น น้ำส้ม เซซามิก พริกไทย และขมิ้น

ตบท้ายด้วยของหวานที่สุดป๊อปปูลาร์ของชาวเม็กซิกัน เรียกว่าไปที่ไหนก็จะเจอร้านขายเมนูนี้ขายอยู่ที่สตรีทแวร์ Churros Fondue แป้งสาลี ไข่ เนย น้ำตาลนิดหน่อยนำไปใส่ถุงแล้วบีบจนได้แป้งเป็นแท่ง จากนั้นนำไปทอดจนเหลืองกรอบ แล้วนำมาราดด้วย Cajeta ที่มีส่วนผสมของนมแพะที่นำมาเคี่ยวจนเป็นคาราเมล เพิ่มรสชาติขึ้นอีกระดับด้วยการนำมาจิ้มด้วยช็อกโกแลตร้อน กลายเป็นการปิดท้ายมื้อที่แสนพิเศษเลยทีเดียวครับ

สัมผัสความเป็นเม็กซิกันต้นตำรับได้ที่ร้านเมฮิโก้ ชั้น 2 โซน Groove เซ็นทรัลเวิลด์ เปิดให้ลิ้มรสชาติกันทุกวันตั้งแต่เวลา 11.00-24.00 น. โทร. 02-252-6660