posttoday

ข้าวต้มบะกุ๊ดเต๋

12 เมษายน 2558

ข้าวต้มอร่อยๆ สักชาม ไม่ได้เป็นเพียงแค่อาหารคนป่วยเท่านั้น ถ้าไม่หนักข้าวนัก และเพิ่มน้ำซุปกลมกล่อมให้อยู่ท้อง

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ข้าวต้มอร่อยๆ สักชาม ไม่ได้เป็นเพียงแค่อาหารคนป่วยเท่านั้น ถ้าไม่หนักข้าวนัก และเพิ่มน้ำซุปกลมกล่อมให้อยู่ท้อง ช่วยบรรเทาความหิวแบบแคลอรีเบาๆ ไปได้ ที่สำคัญทำได้ง่ายดาย ปรุงไว้แบบ “แยกร่าง” เป็นน้ำซุปและข้าว หิวเมื่อใดค่อยนำมาอุ่น “ร่วมร่าง” กันหรือจะเป็นกำลังเสริมเมื่อหุงข้าวไว้เหลือๆ ยิ่งถ้าสมาชิกเยอะๆ ยิ่งง่าย ทำไว้หม้อเดียวเลี้ยงได้ทั้งครอบครัว

ฉบับนี้ขอแกะสูตรข้าวต้มที่ได้ไปรับประทานมาจาก Airline Lounge ของสายการบินบูติกหนึ่ง นำเสนอเลานจ์ที่ทุกคนเข้าได้ ทีเด็ดอยู่ที่อาหารที่เสิร์ฟในเลานจ์ของสายการบิน เมื่อได้ชิมข้าวต้มมัดสูตรโบราณที่เขาถือเป็นจุดขายของสายการบินนี้

เมื่อข้าวต้มมาเสิร์ฟตรงหน้า ก็เป็นไปตามคาดเพราะเป็นข้าวต้มที่มีน้ำซุปสีเข้มข้น กลิ่นหอมอ่อนๆ คล้ายน้ำตุ๋นยาจีน ไม่คุ้นกับข้าวต้มลักษณะนี้นัก เข้าใจว่าเป็นเอกลักษณ์เมนูพิเศษไม่เหมือนใคร ชิมดูต้องติดใจ เพราะน้ำซุปหอม เค็มและหวานน้ำต้มกระดูกผสมน้ำตาลกรวด มีกระดูกอ่อนชิ้นพอดีคำเปื่อยนุ่ม ที่ชื่นชอบเป็นพิเศษคือ บรรดาเห็ดหอมและเห็ดเข็มทองที่ลอยอยู่ในข้าวต้ม ทำให้รู้สึกว่า ข้าวต้มบะกุ๊ดเต๋ชามนี้ดูปรุงมาด้วยความใส่ใจในสุขภาพดีจริงๆ

หลังๆ เลยอยากลองแกะสูตรเอง เลยไปหาสูตรบะกุ๊ดเต๋ที่เคยทำไว้ มาปรับประยุกต์จากสูตรที่เคยปรุงไว้ บะกุ๊ดเต๋มีหลากหลายรูปแบบ ถ้าเป็นสูตรน้ำสีเข้มแบบเติมซีอิ๊วดำลงไปจะเป็นสูตรฮกเกี้ยน หรือแบบจีนมาเลย์ มักจะเข้มข้นและอัดแน่นไปด้วยเครื่องยาจีน สำหรับข้าวต้มบะกุ๊ดเต๋น่าจะเป็นแบบนี้ แต่ต้องลดความเป็นตุ๋นยาจีนลงไปนิด ตัดทอนเครื่องตุ๋นที่กลิ่นรุนแรงไปบ้าง เพื่อให้ได้น้ำซุปละมุนเหมาะสำหรับรับประทานเป็นข้าวต้ม

เลือกกระดูกอ่อนหั่นชิ้นพอดีคำ บางตลาดเรียก กระดูกแก้ว เวลารับประทานเป็นชิ้นขนาดพอดีช้อน ไม่ใหญ่จนต้องแทะมูมมามหรือทุลักทุเลมากเวลาเคี้ยวไปพร้อมข้าวและน้ำซุป ถ้าคุณผู้อ่านไม่ถนัดเคี้ยวเนื้อพร้อมกระดูกอ่อน แต่ยังอยากได้ความหวานหอมของน้ำซุป เลือกเป็นซี่โครงหมูสำหรับแกงจืด หรือถ้าอยากรับประทานง่ายๆ เลือกเป็นสันคอหรือสะโพกหั่นชิ้นพอดีคำ ตุ๋นไฟอ่อนไปเรื่อยๆ ให้นุ่มเปื่อย อย่างไรก็ตามผู้เขียนขอเทใจให้กระดูกแก้วมากกว่าส่วนอื่นๆ เพราะทำให้น้ำซุปหวานกลมกล่อมเเละเคี้ยวมัน

ต้นตำรับอร่อยด้วยเห็ดหลากชนิดในน้ำซุป มีทั้งเห็ดเข็มทองและเห็ดหอม ผู้เขียนเลือกใช้เห็ดหอมแห้ง แช่น้ำจนนุ่มนิ่ม เคล็ดลับหนึ่งคือ แช่เห็ดให้ถุงพลาสติกรัดยางให้แน่น เพื่อให้น้ำซึมซาบเข้าสู่ชิ้นเห็ดทุกอณู เมื่อเห็ดนุ่มดีแล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ แล้วทอดให้เหลืองๆ จะทำให้หอมฟุ้งจรุงใจ เคล็ดลับนี้ คุณแม่วรรณา คุณแม่ของช่างภาพประจำ Cookool เป็นผู้ถ่ายทอดให้ ทำแล้วอร่อยหอมถูกใจ กลายเป็นเคล็ดลับเห็ดหอมแห้งที่ใช้ประจำ

ส่วนผสมสำหรับ 4 ที่

ซี่โครงแก้ว 1 กิโลกรัม

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมจีน 1 หัว

หัวหอมใหญ่ ผ่าครึ่ง 1 ลูก

เก๋ากี้ 2 ช้อนโต๊ะ

เง็กเต็ก 2-3 ชิ้น

ฮ่วยซัว 2-3 ชิ้น

ลำไยแห้ง 2-3 เม็ด

ชวงเกียง 1 ชิ้น

(หรือจะใช้ชุดตุ๋นยาจีนหมู ประมาณครึ่งชุดสำเร็จรูปก็ได้ค่ะ เพื่อความสะดวก)

ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 4 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1 ช้อนชา

น้ำตาลกรวด 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำสะอาด 10 ถ้วย

เห็ดหอมแช่น้ำ ซอยบาง 10 ดอก

เห็ดเข็มทอง 1 ช่อ

ข้าวสวยค้าง สำหรับใส่ข้าวต้ม

เครื่องโรยข้าวต้ม : ต้นหอม ผักชี หั่นหยาบ

วิธีทำ

หั่นเห็ดหอมให้เป็นชิ้นบาง บีบน้ำออกให้หมาด เก็บน้ำที่แช่เห็ดไว้เติมลงให้หม้อ

• อุ่นหม้อก้นลึกให้ร้อนจัด เติมน้ำมันพืชลงไป ใส่เห็ดลงไปทอดให้เหลือง ตักขึ้น เติมซีอิ๊วทั้งสองชนิดและน้ำมันหอย ผัดให้ทั่ว

• เติมน้ำสะอาดและน้ำแช่เห็ดหอมลงไปพร้อมกับซี่โครงหมู ตั้งไฟให้เดือดพยายามช้อนฟองออกให้หมด แล้วจึงเติมเครื่องตุ๋นลงไป พร้อมกับเห็ดหอมที่ทอดไว้ หัวหอมใหญ่ และเครื่องตุ๋น

• ใส่เกลือป่นและน้ำตาลกรวด เคี่ยวที่ไฟอ่อนประมาณ 2 ชั่วโมง หรือจนเนื้อหมูและซี่โครงหมูเปื่อยนุ่ม เติมเห็ดเข็มทองที่หั่นเป็นท่อนขนาด 2 ซม.ลงไป เคี่ยวต่ออีกประมาณ 15 นาที ชิมรสให้เข้มข้น ปรับรสตามชอบอีกครั้ง เพราะยังต้องเติมข้าวสวยลงไปอีก

• ตักข้าวสวยใส่ชาม ตักซี่โครงหมูเติมลงไป โรยด้วยผักโรย เสิร์ฟร้อนๆ ทันที