คนกินเส้น รู้อย่างไร? ก๋วยเตี๋ยวปลอดภัย

โดย...วรธาร

ก๋วยเตี๋ยว อาหารยอดนิยมของคนไทย หากินง่ายเพราะร้านก๋วยเตี๋ยวมีมากมาย ทั้งร้านใหญ่ ร้านเล็ก ร้านรถเข็น บางซอยมีตั้งแต่ต้นซอยยันท้ายซอย มีทั้งขึ้นห้างและอยู่ริมถนนฟุตปาท ก๋วยเตี๋ยวทั้งนั้น

ยิ่งร้านไหนอร่อยลูกค้าแน่นถึงรอคิวก็ไม่หนี ทว่า ท่ามกลางความอร่อยของก๋วยเตี๋ยว หรือพ่อค้าแม่ค้าก๋วยเตี๋ยวที่ขายดิบขายดีนั้น ก็มีเรื่องที่สร้างความกังวลใจให้กับผู้บริโภค โดยเฉพาะผู้ที่ชอบกินก๋วยเตี๋ยวเกิดขึ้นอยู่บ่อยๆ

ล่าสุด ก็มีข่าวในโลกโซเชียลมีเดีย เรื่องพบการปนเปื้อนวัตถุเจือปนอาหาร สารกันเสีย หรือสารกันบูดในเส้นก๋วยเตี๋ยว พบบางตัวอย่างมีปริมาณสูงอย่างน่าตกใจ แต่เพื่อสร้างความเข้าใจและความกังวลใจของผู้บริโภค ส่งเสริมให้เกิดการความตระหนักและความเข้าใจให้กับผู้ผลิตและผู้บริโภค และช่วยสนับสนุนกิจการการผลิตอาหาร โดยเฉพาะในรายเล็กหรือขนาดกลาง ศูนย์นวัตกรรมวิทยาการอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จัดเสวนาเรื่องอาหารปลอดภัย : การผลิตก๋วยเตี๋ยวปลอดภัย สบายใจเมื่อรับทาน

การใช้วัตถุเจือปนในก๋วยเตี๋ยวปลอดภัยจริงหรือ

ประเด็นที่น่าสนใจคือการใช้วัตถุเจือปนในก๋วยเตี๋ยวนั้น มีความปลอดภัยจริงหรือ เพราะเรื่องนี้ค่อนข้างอ่อนไหวและสร้างความกังวลใจให้กับผู้บริโภคมิใช่น้อย

เกี่ยวกับประเด็นดังกล่าว ดร.กนิฐพร วังใน อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ให้ข้อมูลว่า ก๋วยเตี๋ยวเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเส้นที่คนไทยนิยมบริโภครองจากข้าว และเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง มีความเป็นกรดต่ำ ใช้เวลาการผลิตค่อนข้างนาน ประกอบกับผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวส่วนใหญ่นิยมเก็บรักษาที่อุณหภูมิปกติ ไม่ได้แช่ตู้เย็น ทำให้มีอายุการเก็บสั้น มีโอกาสเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ได้ง่าย

“ด้วยเหตุนี้เองผู้ประกอบการโดยมากจึงมีความจำเป็นต้องใช้วัตถุเจือปนอาหาร (Food Additive) หรือที่เรียกว่าสารกันบูดเพื่อยืดอายุการเก็บของเส้นก๋วยเตี๋ยว โดยวัตถุเจือปนที่นิยมใช้มากในผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวคือกรดเบนโซอิก (Benzoic Acid) หรือเกลือเบนโซเอต ซึ่งกระทรวงสาธารณสุขมีข้อกำหนดให้สามารถใช้ในอาหารได้ไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัม/กิโลกรัม

โดยกรดเบนโซอิกมีประสิทธิภาพในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ใช้งานง่าย ประกอบกับมีราคาถูก จึงเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารกันอย่างแพร่หลาย ปกติหากร่างกายได้รับกรดเบนโซอิกหรือเกลือเบนโซเอตในปริมาณน้อยก็จะสามารถขับออกไปให้หมดได้”

น้ำหนักคนกับการรับเบนโซอิกและเบนโซเอตต่อวัน

ดร.กนิฐพร ให้ข้อมูลเพิ่มว่า จากงานวิจัยที่ผ่านมายังไม่มีรายงานว่ากรดเบนโซอิกหรือเกลือเบนโซเอตมีฤทธิ์เป็นสารก่อมะเร็งหรือพิษต่อสารพันธุกรรมแต่อย่างใด แต่ในกรณีที่ร่างกายได้รับในปริมาณที่สูงมากหรือได้รับต่อเนื่องเป็นระยะเวลานานๆ อาจก่อให้เกิดอาการแพ้โดยแสดงอาการ เช่น คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง และทำให้ประสิทธิภาพการทำงานของตับและไตลดลง

โดยเฉพาะผู้ที่มีอาการแพ้ ซึ่งคณะผู้เชี่ยวชาญของโคเด็กซ์ (JECFA) ได้กำหนดค่าปริมาณสูงสุดที่ยอมรับได้ต่อวัน (Acceptable Daily Intake) ของกรดเบนโซอิกและเกลือเบนโซเอตไว้ที่ 5 มิลลิกรัม/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม/วัน

“กล่าวคือหากมีน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัม ไม่ควรได้รับเกิน 250 มิลลิกรัม/วัน หากก๋วยเตี๋ยวหนึ่งชามใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวประมาณ 100 กรัม และผู้ผลิตเติมกรดเบนโซอิกหรือเกลือเบนโซเอตในปริมาณสูงสุดตามข้อกำหนด ผู้บริโภคจะได้รับกรดเบนโซอิกหรือเกลือเบนโซเอตเข้าสู่ร่างกายในปริมาณ 100 มิลลิกรัม ซึ่งต่ำกว่าค่าความปลอดภัยเพียงแค่ 2.5 เท่า ซึ่งกรณีนี้ยังไม่นับรวมกรดเบนโซอิกหรือเกลือเบนโซเอตที่เติมในอาหารชนิดอื่น” ดร.กนิฐพร อธิบาย

ด้าน วิภา สุโรจนะเมธากุล นักวิจัยฝ่ายเคมีและกายภาพอาหาร สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร กล่าวเสริมว่า จากการคำนวณก๋วยเตี๋ยวหนึ่งชามใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวประมาณ 100 กรัม สารที่อยู่ในก๋วยเตี๋ยวอาจไม่เป็นอันตรายสำหรับผู้ใหญ่ แต่สำหรับเด็กอาจจะมีปัญหาเพราะมีน้ำหนักน้อยกว่าผู้ใหญ่

ขณะที่ประสิทธิภาพการยับยั้งจุลินทรีย์ของกรดเบนโซอิกหรือเกลือเบนโซเอต ดร.กนิฐพร กล่าวว่า จะมีประสิทธิภาพดีที่สุดที่ช่วงพีเอช 2.5-4.0 ซึ่งอยู่ในรูปของกรดที่ไม่แตกตัว จึงเหมาะใช้กับผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นกรดสูง (พีเอชต่ำ) เช่น น้ำผลไม้ แยม เจลลี่ ผักดอง ผลไม้ดอง น้ำสลัด และฟรุตสลัด เป็นต้น

แต่เส้นก๋วยเตี๋ยวโดยทั่วไปมีพีเอชประมาณ 6 ดังนั้น การใช้กรดเบนโซอิกหรือเกลือเบนโซเอตเพียงอย่างเดียวอาจจะไม่เหมาะสม ทำให้ต้องเติมในปริมาณมากเพื่อจะสามารถยับยั้งจุลินทรีย์ได้

“จากรายงานการวิจัย พบว่าประสิทธิภาพการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ในเส้นก๋วยเตี๋ยวของเกลือเบนโซเอตต่ำกว่าเกลือซอร์เบต (เกลือของกรดซอร์บิก) นอกจากนี้ยังพบว่าการใช้เกลือเบนโซเอตร่วมกับเกลือซอร์เบตในปริมาณ 400 และ 600 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ตามลำดับ ให้ผลเสริมฤทธิ์กัน จึงสามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ในเส้นก๋วยเตี๋ยวได้มีประสิทธิภาพดีกว่าการใช้วัตถุกันเสียเพียงชนิดเดียว”

เลือกบริโภคก๋วยเตี๋ยวอย่างไรให้ปลอดภัย

สำหรับการบริโภคก๋วยเตี๋ยวให้ปลอดภัย เป็นสิ่งที่ผู้บริโภคเองต้องใส่ใจ ขณะที่ผู้ผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวเองก็ต้องคำนึงความปลอดภัยของผู้บริโภคเป็นสำคัญ โดยต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) อย่างเคร่งครัด

วิภา ยังได้แนะนำข้อปฏิบัติในการบริโภคก๋วยเตี๋ยวปลอดภัยว่า เวลาเข้าไปที่ร้านก๋วยเตี๋ยวอะไรก็ตาม นอกจากต้องดูความสะอาดของร้านแล้ว ในส่วนของเส้นก๋วยเตี๋ยวนั้นผู้บริโภคควรสังเกตว่า ร้านมีการแสดงบรรจุภัณฑ์ ยี่ห้อ และฉลากเป็นไปตามข้อกำหนดของ อย. ชัดเจนหรือไม่

“เป็นต้นว่า ใครเป็นผู้ผลิต ผลิตจากโรงงานไหน ควรบริโภคก่อนวันที่เท่าไร ทุกวันนี้พ่อค้าแม่ค้ามักจะโชว์บรรจุภัณฑ์หรือแพ็กเกจจิ้ง ซึ่งจะแสดงข้อมูลรายละเอียดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวที่เขาใช้ ตรงตู้วางเส้นก๋วยเตี๋ยวอยากให้เราใส่ใจดูหน่อย แต่ถ้าร้านไหนมีแต่เส้นก๋วยเตี๋ยวกองไว้ไม่มีบรรจุภัณฑ์ให้เห็นอาจเสี่ยงนิดหนึ่ง เพราะอาจเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ตกค้างมาจากวันก่อนก็ได้”

ด้าน ดร.กนิฐพร เสริมว่า ควรเลือกเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตใหม่ สีและกลิ่นปกติ ไม่เหม็นหืน ไม่มีเชื้อราหรือยีสต์ แหล่งผลิตใกล้เคียงกับที่จำหน่าย พร้อมทั้งระบุหมายเลขสถานที่ผลิตอาหารที่บรรจุภัณฑ์ ปกติเส้นก๋วยเตี๋ยวควรจะมีอายุการเก็บประมาณ 2-3 วัน หากเก็บได้นานเป็นสัปดาห์ เป็นไปได้ว่า เส้นก๋วยเตี๋ยวนั้นๆ อาจจะใส่วัตถุเจือปนอาหารเกินกว่าที่กฎหมายกำหนด

“ในส่วนของผู้ผลิตก๋วยเตี๋ยวทั้งรายใหญ่และรายย่อย ควรรักษาแหล่งการผลิตให้ถูกสุขลักษณะเป็นสำคัญ เพื่อลดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ มีระบบการผลิตที่ดีถูกสุขลักษณะตามมาตรฐาน GMP (Good Manufacturing Practice) เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บไว้ได้นาน และหากมีความจำเป็นต้องใส่วัตถุกันเสียก็ควรใช้วัตถุเจือปนอาหารชนิดที่เหมาะสมและใช้ในปริมาณที่อนุญาตให้ใช้อย่างเคร่งครัด”

ขณะที่แม่ค้าก๋วยเตี๋ยวในย่านพระโขนงรายหนึ่งให้ข้อมูลว่า เธอเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตจากโรงงานผลิตที่ถูกสุขลักษณะตามมาตรฐาน มียี่ห้อและฉลากระบุชัดเจน รวมทั้งเวลาขายก็จะโชว์แพ็กเกจจิ้งให้ผู้บริโภคได้เห็นและเกิดความมั่นใจ

“ลูกค้าที่มาสั่งก๋วยเตี๋ยวที่ร้านส่วนใหญ่ไม่ได้ถามหรอกว่าพี่ใช้เส้นยี่ห้ออะไร มาถึงร้านก็สั่งเลย แต่ลูกค้าบางคนที่ใส่ใจอาหารการกินก็มีถามบ้าง แต่อย่างที่บอกเราคำนึงถึงความปลอดภัยของผู้บริโภคอยู่แล้ว เพราะเวลาเราไปกินร้านอื่น ก็ต้องการกินร้านที่สะอาดปลอดภัย อารมณ์เดียวกัน ยิ่งทุกวันนี้มีหน่วยงานภาครัฐ เช่น อย. มาสุ่มตรวจก็สร้างความมั่นใจให้ผู้บริโภค ส่วนพ่อค้าแม่ค้าก็จะได้ตระหนักมากขึ้น”