นักวิทยาศาสตร์อาหารรุ่นใหม่ นุติ หุตะสิงห์ ‘คนไทยต้องเข้าถึงโภชนาการ’

โดย...นิติพันธุ์ สุขอรุณ

การแข่งขันตอบปัญหาวิชาการด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารเมื่อไม่นานมานี้ จัดโดยสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย (FOSTAT) และบริษัท เนสท์เล่ (ไทย) เพื่อเฟ้นหานักวิทยาศาสตร์อาหารรุ่นใหม่ที่มีความรู้เชิงลึกทางวิชาการและเป็นมืออาชีพด้านอุตสาหกรรมอาหารของประเทศไทย โดยคัดเลือกจากทีมตัวแทนนิสิต-นักศึกษาสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร ที่สนใจเข้าร่วมแข่งขันจากสถาบันการศึกษารวมกว่า 70 แห่งทั่วประเทศ

ในที่สุดทีมจากภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย สามารถคว้ารางวัลชนะเลิศอันดับ 1 มาครองได้เป็นผลสำเร็จ อันเกิดจากสมาชิกของทีมจำนวน 4 คน นำโดย นุติ หุตะสิงห์, พศุตม์ ตั้งธรรมนิยม, พัชชา ใจโต, กนิษฐา รงคะอำพันธุ์ และผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จในครั้งนี้คือ ขนิษฐา ธนานุวงศ์ อาจารย์ผู้ควบคุมทีม

โพสต์ทูเดย์มีโอกาสสัมภาษณ์ นุติ หุตะสิงห์ หัวหน้าทีมที่คว้าชัยมาได้ เปิดเผยว่า ถึงบรรยากาศการแข่งขัน มีความกดดันมาก ซึ่งต้องอาศัยความพร้อมด้านความรู้รอบตัวทางอาหาร แต่ที่สำคัญต้องไม่รู้สึกเครียดมากจนเกินไป เพื่อไม่ให้กดดันตัวเองและเพื่อนร่วมทีม เนื่องจากการตอบคำถามแต่ละข้อเป็นไปอย่างรวดเร็วภายใน 30 วินาที ซึ่งต้องอาศัยความมั่นใจเป็นสำคัญ

นุติ เล่าว่า จุดเริ่มต้นที่กลายเป็นแรงบันดาลใจ เกิดจากในวัยเด็กอยากรู้อยากเห็นส่วนประกอบที่อยู่ภายในพืชผักมีอะไรบ้าง ควบคู่ไปกับความชอบเข้าครัวลงมือทำอาหารด้วยตัวเองเป็นชีวิตจิตใจ ยิ่งทำให้รู้สึกว่าอาหารอร่อยมากยิ่งขึ้น จึงอยากรู้เหตุผลต่างๆ ว่าทำไมขนมบนโต๊ะอาหาร ที่ทำขึ้นจากองค์ประกอบของหลายสิ่งผสมรวมเข้ามาหากันแล้วจึงเกิดเป็นความอร่อย หรือทำไมต้องเมื่อนำมาบรรจุใส่แพ็กเกจจิ้งแล้วต้องผสมสารเคมีบางชนิดลงไป

และด้วยความชอบรับประทานอาหาร จึงชอบศึกษาการทำอาหารจากทางยูทูบ เฟซบุ๊กที่มีคนถ่ายวิดีโอสอนวิธีการทำ ยิ่งทำให้เกิดแนวคิดว่า จะนำความรู้ที่มีมาพัฒนาผลิตภัณฑ์ได้ดีมากขึ้น นำไปโครงการพื้นฐานของอุตสาหกรรมอาหารต้องมาจากจุดเริ่มเล็กๆ ก่อน ทุกอย่างนำมาประยุกต์ให้เข้าไปได้ เช่น ข้าวเหนียวมะม่วง หากรับประทานมะม่วงอย่างเดียวก็คงรู้สึกธรรมดา แต่เมื่อนำมาจับคู่กับข้าวเหนียว ปรากฏว่าของแตกต่างสองอย่างเข้ากันได้อย่างลงตัว ฉะนั้นวิธีคิดแบบนี้จึงนำมาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารรูปแบบใหม่ได้ ทั้งหมดเริ่มต้นขึ้นจากการทำอาหารรับประทานเองจากห้องครัวก่อน ความสงสัยนี้ทำให้ตัดสินใจเข้าศึกษาในคณะวิทยาศาสตร์ ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร

เขามองว่า ประเทศไทยถือเป็นอู่ข้าวอู่น้ำของโลก มีวัตถุดิบเพื่อทำอาหารจำนวนมาก แต่น่าเสียดายว่าคนไทยเข้าไม่ถึงโภชนาการที่ครบถ้วนสมบูรณ์ และบางส่วนไม่ปลอดภัย ตามที่ปรากฏเป็นข่าว เช่น อาหารที่มีส่วนผสมของเชื้อโรค สารเคมีปะปนอยู่ทำให้ร่างกายทรุดโทรม

“ข่าวสารเมลามีนปนเปื้อนในนมจากประเทศจีน หรือน้ำส้มปลอมที่ขายตามตลาดนัด สิ่งเหล่านี้ฝังใจผมและตอกย้ำว่าความรู้ทางด้านเทคโนโลยีทางอาหารยังเข้าไปไม่ถึงประชาชนมากเท่าที่ควร บางคนใช้ความรู้ในทางที่ผิด ขาดการตระหนักถึงความปลอดภัย หากอุตสาหกรรมผลิตอาหารให้กับประชาชนไม่คำนึงถึงก็จะสร้างความเสียหายไม่ใช่แค่กับบริษัท แต่ยังเสียหายถึงประเทศโดยรวม” นุติ กล่าวเน้นเสียง

แม้ประเทศไทยจะมีผู้เชี่ยวชาญที่ออกมาให้บอกได้ว่าอาหารนั้นปลอดภัยมากน้อยแค่ไหน แต่คนที่ผูกวิทยาศาสตร์อาหารเข้ากับลักษณะการใช้ชีวิตประจำวันของคน กลับมีน้อยกว่าที่ควรจะเป็น ดังนั้นจึงอยากเป็นคนที่สามารถอธิบายถึงคุณหรือโทษของอาหารที่รับประทานต่อประชาชนได้ ทั้งยังอยากเป็นคนที่สามารถพัฒนาเพิ่มประสิทธิภาพของอาหารให้มีประโยชน์มากยิ่งขึ้นอีกด้วย

 

ในอนาคตต่อจากนี้จะมีการพัฒนาเพิ่มประสิทธิภาพของอาหารมากขึ้น โดยเริ่มจากสินค้าโอท็อป เช่น ผลิตภัณฑ์สมัยใหม่ที่เกี่ยวกับสุขภาพ มุ่งเน้นไปที่สมุนไพรไทยที่ก้าวต่อไปได้อีกมาก เพียงแต่ตอนนี้ขาดผลงานวิจัยศึกษาเชิงลึก ขณะที่ในต่างประเทศมีทรัพยากรน้อย จึงทำให้ชาวต่างชาติต้องดิ้นรนทำให้ทรัพยากรนั้นให้เกิดประโยชน์สูงสุดเท่าที่จะทำได้

นุติ กล่าวว่า ภายหลังจากที่เดินทางไปศึกษาดูงานวิทยาศาสตร์อาหารในประเทศสิงคโปร์ เขามีศูนย์พัฒนาผลิตภัณฑ์ของเนสท์เล่ ในศูนย์แห่งนี้มีเครื่องมือในการวิเคราะห์สารอาหารครบครัน เพื่อให้ตอบสนองต่อลูกค้าได้ทันเวลา ถือเป็นการลงทุนมหาศาลที่คุ้มค่า จึงอยากให้บรรดาผู้ผลิตอาหารในประเทศไทยให้ความสนใจลงทุนเครื่องมือวิเคราะห์แบบนี้เช่นกัน เพื่ออนาคตของบริษัทในฐานะผู้ผลิตในอนาคต

อย่างไรก็ตาม ประเทศไทยมีองค์กรที่เกี่ยวข้องการอาหารหลายแห่ง หากทำให้เกิดความร่วมมือกันได้ก็จะช่วยประเทศให้พัฒนาวิทยาศาสตร์อาหารให้เกิดประโยชน์สูงสุดมากยิ่งขึ้น

“ในต่างประเทศวิจัยโกจิเบอร์รี่ หรือเก๋ากี้ ที่คนไทยรู้จัก ค้นหาค่าแอนติออกซิแดนต์ได้เป็นผลสำเร็จ ทั้งที่เก๋ากี้หาได้ง่ายมากในประเทศไทย คนไทยคุ้นเคยมายาวนาน แต่บางครั้งฝรั่งนำผลิตภัณฑ์ของเราไปวิจัยและตีพิมพ์เป็นผลลัพธ์ได้เร็วกว่า กลายเป็นผลงานของเขา ทั้งที่นักวิทยาศาสตร์ของไทยน่าจะได้ผลงานชิ้นนี้ก่อน ผมถึงบอกว่าประเทศไทยมีวัตถุดิบเยอะมาก แต่ขาดบุคลากรที่ดึงความสามารถของผลิตภัณฑ์นั้นๆ ออกมาได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น” นุติ กล่าว

สำหรับคนยุคใหม่ที่กำลังหันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น และเลือกรับประทานอาหารคลีนทุกมื้อ นุติ มองว่า อาหารคลีนไม่จำเป็นต้องเคร่งเครียดรับประทานทุกมื้อ หรือต้องนับแคลอรีออกมาเป็นตัวเลขในแต่ละวัน ถือเป็นเรื่องของกระแสแฟชั่นที่ถูกนำเสนอผ่านทางสื่อมากเกินไปว่าให้ต้องระวังไขมันหมูจะเป็นโรคเส้นเลือดตีบ เพราะอาหารคลีนมีไขมันน้อยมาก แต่อยากให้ฉุกคิดว่าร่างกายต้องใช้ไขมันเพื่อสังเคราะห์ฮอร์โมนต่างๆ หากขาดฮอร์โมนก็เสี่ยงเป็นโรคประสาทได้ ทุกอย่างจะยิ่งเลวร้าย เชื่อหรือไม่ว่าคนกลัวอ้วนไม่รับประทานไขมันเลยเจ็บป่วยบ่อยกว่าคนที่ใช้ชีวิตปกติสุข ทั้งที่การรับประทานอาหารควรจะมีความสุข

นุติ กล่าวอีกว่า หลังจากนี้จะเข้าศึกษาต่อในมหาวิทยาลัยนอตติงแฮม ซึ่งติด 1 ใน 5 อันดับของประเทศอังกฤษ ด้านการจัดการผลิตอาหารรวมถึงการบริหาร เมื่อเรียนจบจะพยายามใช้ความรู้ความสามารถที่เรียนและสั่งสมประสบการณ์มาทำให้คนไทยเข้าถึงโภชนาการให้มากขึ้น เพื่อสุขภาพร่างกายแข็งแรงอย่างยั่งยืน