ธีรวิทย์ พุทธฤดีสุข งานหน้าเตาคือความสนุก

โดย...ปอย ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

ห้องครัวกับห้องนอนอยู่ติดกัน ก็คงไม่ต้องบอกว่าชีวิตนี้คลุกคลีอยู่กับอาหารการกินมากขนาดไหน “เชฟเฟิร์ส” ธีรวิทย์ พุทธฤดีสุข ทายาทรุ่นที่ 3 ของร้านรสดีเด็ด ร้านก๋วยเตี๋ยวโด่งดังย่านสยามสแควร์ ความรักในการทำอาหารและวางอนาคตสืบต่อกิจการครอบครัว เชฟเฟิร์ส จึงเลือกไปเรียนหลักสูตรการทำอาหารฝรั่งเศส เลอ กอร์ดอง เบลอ ระหว่างเรียนคณะสังคมสงเคราะห์ศาสตร์ ภาควิชานโยบายสังคมและการพัฒนา มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์

งานเชฟอยู่หน้าเตาจึงเริ่มจริงจังตั้งแต่วัยรุ่น งานที่บ้านก็ต้องทำต่อไป งานที่เป็นความฝัน คือ เมื่อจบปริญญาตรีอยากเป็นนักบิน เชฟฟิร์สบอกว่าทุกๆ อย่างสามารถเป็นไปได้หมดถ้ามีการวางแผนชีวิตที่ดี แล้วก็ยังมีรุ่นพี่ที่เป็นทั้งเชฟและนักบินประสบความสำเร็จมาแล้ว กรุยทางไว้ให้ดูเป็นต้นแบบอีกต่างหาก

วิชาที่ได้จากสถาบันการศึกษาเรียนทำอาหารชั้นนำของโลก นอกจากศาสตร์ด้านการประกอบอาหารแล้วก็ได้ระบบการจัดการร้านอาหารในระดับสากลเป็นความรู้ติดมาอีกด้วย ซึ่งจะเป็นก้าวต่อไปของร้านที่บริหารอย่างมีมาตรฐานขึ้น

“ผมเลือกเรียนหลักสูตรอาหารฝรั่งเศส เพราะในอนาคตอยากพัฒนาร้านให้มีอาหารหลากหลาย นอกจากอาหารจานเดียว ก๋วยเตี๋ยว บ้านเราก็ขายอาหารไทยและบางจานก็กึ่งๆ จีนอีกหลายเมนู ผมจึงไม่เลือกเรียนอาหารสองชาติทั้งไทยและจีน เพราะคิดว่าไม่มีใครเก่งเท่าที่บ้านแล้วครับ (บอกพลางยิ้ม) ฉีกไปเรียนเพิ่มเติมอาหารฝรั่งไปเลย ความยากที่สุดในการทำอาหารในวันนี้ คือ ต้องทำให้ได้อย่างรสมือแม่เลยครับ ผมกำลังฝึกทำให้ได้แบบนั้น คุณแม่ทำแกงเขียวหวานอร่อยมาก ไปกินที่ไหนก็ไม่อร่อยถึงเครื่องแกงแบบฝีมือแม่ทำ พยายามฝึกอยู่ครับ

ด้านอาม่า (คุณยาย) ทำก๋วยเตี๋ยวผัดได้อร่อยแบบไม่มีใครเหมือนอีกแล้ว ไม่ใช่รสชาติแบบผัดซีอิ๊วนะ แต่เป็นผัดแห้งๆ ใส่ไข่ใส่เนื้อผัดง่ายๆ นี่คือสไตล์การปรุงอาหารของที่บ้านเราครับ คือทำง่ายแต่อร่อยรสไม่มีเหมือนใคร

ผมเริ่มเข้าครัวตั้งแต่ไม่ถึง 10 ขวบ ครูคนแรกคือคุณแม่กับอาม่านี่ละครับ คุณน้าก็ทำอาหารอร่อยเรียกว่าเป็นดีเอ็นเอทำเป็นมีพรสวรรค์ในการครัวทั้งบ้าน พวกท่านก็ไม่เคยบังคับแต่ผมกับพี่ชายก็ชอบและสนุกกับการกิน (หัวเราะ) สนุกกับการปรุงอาหารมาก

ผมกับพี่ชายชอบเป็นลูกมืออยู่ในครัว คุณแม่ก็อนุญาตให้เราลองทำลองผิดลองถูก แม่สอนอาหารไทย ส่วนอาม่าสอนอาหารจีน เมนูของที่บ้านที่ทำขาย ก็คือ เมนูพื้นฐานในการฝึกมือ ข้าวหน้าไก่ หมูทอด เมนูพวกนี้ไม่ยากครับ แต่ความยากคือทำอย่างไรให้รสชาติคงที่ ผมเพิ่งรู้ว่าบ้านเราทำเก่งนะ ก็ตอนที่คนกินเมื่อ 30 กว่าปีที่แล้ว กลับมากินแล้วชมว่ารสชาติอร่อยเหมือนเดิมเลย”

เชฟฟิร์สบอกพลางสาละวนปรุงข้าวผัดที่เลือกใช้วัตถุดิบจากโครงการหลวง ลีลาการหั่นพริกชี้ฟ้าแดงซอยรัวๆ ความชำนาญที่คนปรุงรุ่นใหม่บอกว่า ได้วิธี “ขึ้นมีด” ทั้งแบบจีน แบบไทย ก็จากครอบครัวที่คร่ำหวอดในธุรกิจวงการอาหารนี้เอง

“ผมไม่ได้ทำอาหารอร่อยมากมายนะครับ โดยเฉพาะอาหารไทย ซึ่งมีเคล็ดวิธีที่สูตรไม่ตายตัว คนปรุงต้องรู้จักพลิกแพลงไปเรื่อยๆ ซึ่งยากกว่าอาหารจีน อาม่าสอนไว้ว่าอย่างเช่นเมนูผัดก็แค่ใช้ไฟกับน้ำมันในจังหวะเวลาที่พอดี อย่างข้าวผัดที่ผมทำในวันนี้ก็ไม่มีสูตรเด็ดเคล็ดลับอะไรเลย เพราะวัตถุดิบจานนี้ก็ไม่มีอะไรมาก หลักๆ ก็แค่ข้าวกับไข่ และเนื้อสัตว์ที่ปรุงเพิ่มเข้าไป ข้าวผัดที่อร่อยจริงๆ ผมว่าแค่ผัดข้าวกับไข่ก็อร่อยได้แล้วถ้าเรากำหนดเวลาเป็น ผมใช้เวลาในการผัดไม่เกิน 5 นาที ก็จบแล้วครับ

แต่อาหารไทยอย่างเช่นแกงเขียวหวานของแม่ ถ้าจะกินเที่ยง ก็ต้องเริ่มปรุงตั้งแต่เช้าเลยนะครับ การทำอาหารไทยทำทีไรก็เหนื่อยทุกที บางครั้งก็ได้รสแปลกๆ ไปเข้าไปอีก” เชฟฟิร์ส ธีรวิทย์ บอกพลางหัวเราะ

เชฟหนุ่มวัยรุ่นบอกว่าการเลือกวัตถุดิบจากโครงการหลวง สถานีเกษตรหลวงดอยอินทนนท์ อ.จอมทอง จ.เชียงใหม่ เพราะได้ไปเที่ยวทริปเปิดมุมมองการคัดสรรวัตถุดิบเข้าครัวกับฟู้ดสไตลิสต์ชื่อดัง สุทธิพงษ์ สุริยะ เมนูข้าวผัดข้างกล้องดอยจานนี้ วางใจได้ในเรื่องปราศจากสารเคมี ปลอดภัย แน่นอน ถั่วลันเตาหวานก็ได้ใจในเรื่องความสด ชูรสอร่อย ลองทำชิมกันเลย

ข้าวกล้องดอยผัดกุ้งใส่ถั่วลันเตาหวาน

ส่วนผสม

1.ข้าวกล้องดอยโครงการหลวงหุงสุก 2 ถ้วย

2.ถั่วลันเตาหวานโครงการหลวงลวกสุก 150 กรัม

3.กุ้งสดแกะเปลือกคงหาง 200 กรัม

4.พริกชี้ฟ้าแดงซอย 1 เม็ด

5.พริกเม็กซิกันโครงการหลวงหั่นแว่น 2 เม็ด

6.กระเทียมทุบ 3 กลีบ

7.ขิงขูด 1/2 ช้อนชา

8.น้ำมะนาว 1 ลูก

9.ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

10.น้ำมันงา 2 ช้อนชา

11.น้ำมันพืช 2 ช้อนชาน้ำตาล เกลือป่น พริกไทยป่น ตามใจชอบ

วิธีทำ

เตรียมชามในขนาดพอเหมาะใส่ซีอิ๊วขาว ขิงขูดน้ำตาล และน้ำมันชาลงไปในชาม คนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี ตั้งพักไว้ เตรียมกระทะใส่น้ำมันพืชตั้งไฟ เมื่อกระทะร้อนให้ใส่กระเทียม และพริกชี้ฟ้าซอยลงไปผัดให้หอม จึงเติมกุ้งตามด้วยพริกไทยดำและเกลือป่นลงไปผัดจนกระทั่งกุ้งสุกดี แล้วตักขึ้นพักไว้

จากนั้นใส่ข้างกล้องดอยหุงสุกลงไปในกระทะใบเดิม ทำการผัดคลุกเคล้าให้เข้ากันพร้อมปรุงรสด้วยส่วนผสมซีอิ๊วขาวที่เตรียมไว้ ชิมปรับรสชาติตามชอบโดยด้วยถั่วลันเตาหวานต้มสุก ตามด้วยพริกเม็กซิกันและกุ้งผัดที่พักไว้ใส่ลงไป หากชอบรสเปรี้ยวบีบมะนาวใส่ลงไป พร้อมจัดเสิร์ฟใส่จานแนวปาร์ตี้เก๋ไก๋