รังสิเมตต์ ภารา ขนมหวานให้ความรู้สึกแฮปปี้เอนดิ้ง

โดย...ปอย   ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

ขนมไทยสุดอร่อยของเรา “ข้าวเหนียวมะม่วง” ถูกนำมาแปลงโฉมเป็นขนมหวานหน้าตาฝรั่ง จานนี้คว้ารางวัลมาแล้วจากการแข่งขันเพสตรี้เชฟ กลุ่มโรงแรมในหมู่เกาะมัลดีฟส์ การตัดสินเวที Hotel Asia Exhibition & International Culinary Challenge (Maldives) ใช้เกณฑ์การพรีเซนต์จานอาหารได้สวยงาม บวกกับรสชาติลงตัว เชฟขนมหวาน “เชฟปาล์ม” รังสิเมตต์ ภารา เพสตรี้เชฟโรงแรมเรเนซองส์ ภูเก็ต รีสอร์ท แอนด์ สปา ใช้วิธีปรุงข้าวรีซอตโตนำมาปรับโดยเป็นการปรุงข้าวกับกะทิ นำเสนอข้าวเหนียวมะม่วงในรูปแบบมูสเค้ก เป็นความสนุกกับศาสตร์การปรุงขนมหวานไม่มีสิ้นสุด มีลูกเล่นเทคนิคใหม่ๆ มาให้ได้ทำได้สนุกอยู่ตลอดเวลา

ผลตัดสิน “มูสเค้กข้าวเหนียวมะม่วง” ฝีมือเชฟปาล์ม คว้ารางวัลที่ 1 Gold Medal in Plated Dessert จากมัลดีฟส์ แล้วเมื่อย้ายกลับมาทำงานเมืองไทย เมืองชายทะเลโด่งดังของไทย จ.ภูเก็ต ขนมหวานระดับรางวัลเหรียญทอง จึงติดอยู่ในเมนูโรงแรมหรูหราอย่างสุดภูมิใจ

“ผมต้องขอบคุณเชฟรุ่นพี่ที่เคยทำงานด้วยกันที่โรงแรมเชอราตัน พัทยา เชฟเอ๊ก-อรรถพล ถังทอง ได้จุดไฟเรื่องการแข่งขันให้ผม บอกว่าให้ลองดูสิแล้วเราจะได้ไอเดียใหม่ๆ เพิ่มในการทำงาน ไม่ย่ำอยู่กับที่ จากแต่ก่อนผมไม่ชอบขึ้นเวทีการแข่งเลยครับ ยิ่งเจอเวทีนานาชาติ เราตื่นเวทีประหม่ามาก แต่ก็ลองเวทีไปเรื่อยๆ ตามคำแนะนำของเชฟเอ๊ก ที่เป็นหัวหน้าตอนที่ผมทำงานเชอราตัน ซึ่งเชฟเอ๊กเองก็เป็นนักล่ารางวัลจากเวทีต่างๆ มากมาย

สิ่งที่ได้มากับเหรียญรางวัลคือความรู้ประสบการณ์ใหม่ มีความภาคภูมิใจในการทำงานของเราจริงๆ เวลาไอเดียตันๆ หรือมีปัญหาก็จะโทรศัพท์คุยปรึกษาขอคำแนะนำกับเชฟเอ๊กอยู่เสมอเลยครับ ตอนนี้เชฟเอ๊กไปเป็นเชฟใหญ่โรงแรมเชอราตัน โตเกียว จากที่ไม่เคยมีเชฟไทยได้ไปทำงานตำแหน่งนี้มาก่อนเลย ก็ยิ่งเป็นโรลโมเดลในการทำงานว่าเรามาถูกทางแล้ว

การทำขนมเปรียบเหมือนศิลปะ การจัดแต่งจานที่มีสีสัน เหมือนการตวัดปลายพู่กันลงบนจาน เมื่ออาหารเมนคอร์สจบลง ต่อด้วยขนมหวานหน้าตาดีๆ ก็กลายเป็นอาหารตาที่คนเห็นต้องอุทาน...ว้าว ด้วยความตื่นเต้นเป็นความรู้สึกแฮปปี้เอนดิ้งที่ทำให้คนทำขนมก็มีความสุขไปด้วย” เชฟปาล์ม กล่าวอย่างยิ้มแย้ม การันตีความสุขในการทำงานหน้าที่เชฟขนมหวานโรงแรมหรูริมอันดามัน

เมื่อถามถึงสถาบันที่เชฟร่ำเรียนมา คำตอบก็มาพร้อมเสียงหัวเราะ

“ผมเป็นเด็กช่างก่อสร้างครับ ไม่เคยเรียนด้านเบเกอรี่จากสถาบันไหนเลย คลุกคลีกับกลุ่มเพื่อนๆ ก็เป็นเด็กวิศวะกันทั้งนั้น เรียนจบโรงเรียนเทคนิคนครศรีธรรมราช ก็เข้ามาเรียนมหาวิทยาลัยรามคำแหง ช่วงว่างปิดเทอมพี่ชายก็ชวนมาทำงานพาร์ตไทม์โรงแรมในกรุงเทพฯ พี่ทำงานเป็นเพสตรี้เชฟ ผมจึงยกให้เป็นครูคนแรก คัมภีร์ที่พี่สอนไว้ก็คือทุกๆ ปัญหาย่อมมีทางออก การทำขนมเราอยู่กับการแก้ปัญหาเฉพาะหน้าตลอดเวลาครับ ประโยคนี้จึงนำมาใช้ได้เสมอ

“ขนมของผมใช้วิธีทำอาหารแบบ Molecular Gastronomy ที่นิยมกันเวลานี้ คือใช้เทคนิคทางวิทยาศาสตร์เปลี่ยนรูปสสาร เปลี่ยนของเหลวให้เป็นของแข็ง อย่างเช่น ซอสมะม่วง ทำให้แข็งขึ้นตัวเป็นเจลลี่แต่เมื่อกัดแล้วมีความฉ่ำน้ำ กะทิปั่นให้เป็นโฟม เซ็ตตัวเป็นรูปทรงสวย รสชาติอร่อยลงตัวเพราะมะม่วงไทย มะม่วงที่ไหนก็ไม่อร่อยเท่าบ้านเรานะครับ”

เชฟปาล์ม บอกทิ้งท้ายว่า การทำงานในเครือโรงแรมแมริออทนับเป็นความฝัน และที่สุดของอาชีพนี้ คือความฝันที่จะก้าวต่อไปในโรงแรมริทซ์ คาร์ลตัน ซึ่งหรูหราที่สุดในเครือนี้ ขนมหวานไทยแท้ คือโจทย์ที่ขอนำเสนอต่อไป ถ้าทั่วโลกรู้ว่าทีรามิสุบอกยี่ห้อขนมหวานอิตาลี มาการงบอกยี่ห้อฝรั่งเศส

แล้วถ้าสักวัน...ข้าวเหนียวมะม่วง คือขนมหวานสัญชาติไทยที่คนกินทั่วโลก ล้วนรู้จักกันดีไม่แพ้ขนมสองชนิดที่ว่ามา ถ้าทำได้ก็จะเป็นความสุขที่สุดในการทำงานเพสตรี้เชฟ