กมลวรรณ เจตจำรัส ห้องครัวอบอุ่น 'ฝึกรสมือแม่'

โดย...ปอย ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

คําพูดเดิมซ้ำๆ ติดปากว่า “อร่อยจังแม่...” แววตาของแม่ยิ้มกลับมาอย่างอบอุ่น ด้วยหน้าที่ฐานะลูกสาวคนโต ห้องครัวคือภาระรับผิดชอบอันเป็นสิ่งที่รัก การรับเป็นลูกมือช่วยคุณแม่ทำอาหารขึ้นโต๊ะกินข้าวทุกๆ วัน ห้องครัวก็กลายเป็นห้องเรียนแสนอบอุ่น ฝึกปรือการทำอาหารรสดั้งเดิม กมลวรรณ เจตจำรัส เจ้าของและเชฟประจำร้านอาหารไทย “ครัวคุณแม่” แนะนำตัวด้วยบุคลิกกุ๊กกิ๊ก พูดจาอ่อนหวาน มีรอยยิ้มติดใบหน้าอยู่เสมอ แต่พอลองชิมจานเด็ดภูมิใจนำเสนอ “ขนมจีนน้ำยาปู” ก็ได้สัมผัสความแตกต่างไปจากภาพลักษณ์เชฟใบหน้าหวานแหววโดยสิ้นเชิง แกงใต้รสเผ็ดรสชาติถึงเครื่องแกงจัดจ้าน

ตะกร้าสานจ่ายตลาดใช้ตกแต่งภายในร้าน สัญลักษณ์สุดชิกอีกชิ้นตัวแทนของคุณแม่ เชฟปุ้ย กมลวรรณ จำได้ว่าเด็กๆ ต้องติดตามคุณแม่ไปจ่ายตลาด แม่เป็นผู้หญิงแบบบาง รูปร่างเล็ก แต่เดินเร็ว ทำอะไรเร็ว คนเดินตามสาวเท้าวิ่งตามแทบไม่ทัน และกลายเป็นดีเอ็นเอถ่ายทอดสู่รุ่นลูก ไม่เพียงแค่รสมือแม่ที่ผ่องถ่ายไว้ทุกรสสัมผัสความอร่อย

“ดิฉันซึมซับบุคลิกนิสัยนี้มาเต็มเนื้อเต็มตัวค่ะ ทุกวันนี้พาเด็กๆ ลูกน้องในร้านไปจ่ายตลาด ไม่มีใครวิ่งตามดิฉันทันเลย (หัวเราะ) คุณแม่ไม่ได้เริ่มทำร้านอาหารคาวนะคะ แต่แม่เปิดร้านเบเกอรี่ขายเมื่อ 20 กว่าปีก่อน โด่งดังมากค่ะ หลายคนน่าจะคุ้นร้านอยู่ที่สุขุมวิท 101 ซึ่งพอมีลูกสาวคนโต ซึ่งก็คือดิฉันก็ต้องหยุดกิจการไป พอลูกโต 10 ขวบ แม่ก็กลับไปเปิดร้านอาหารกวยจั๊บทศพรที่ตลาดเสรีเซ็นเตอร์ สูตรมาจากอากง สมัยนั้นได้ป้ายเชลล์ชวนชิมด้วยค่ะ ตอนนี้ใครๆ ก็ติดรส มีลูกชิ้นเนื้อ-หมูน้ำใส มีน้ำจิ้มไม่เหมือนใคร ใส่พริกตำกระเทียมดอง ทำอาหารเก่งทั้งครอบครัวค่ะ อากู๋-น้องชายคุณแม่ ทำอาหารเก่งกว่าคุณแม่อีกค่ะ เนื้อผัดน้ำมันหอย อร่อยมาก ทั้งสองเมนูพอดิฉันเปิดร้านใหม่ก็มีติดร้านครัวคุณแม่ด้วยค่ะ”

ภาพความทรงจำในอดีตที่เกิดขึ้นภายในบ้านหลังหนึ่ง ซึ่งเสมือนเป็นที่รวมห้องครัวแห่งรัก มีเรื่องราวให้ชวนจดจำมากมาย           

“ความที่ธุรกิจอาหารคุณแม่เริ่มทำร้านเบเกอรี่ ดิฉันทำคุกกี้ตั้งแต่อายุ 10 ขวบ แม่พาไปซื้อเตาอบขนมจากเยอรมนี จำได้ว่าไปเดินเลือกกันที่ห้างเซ็นทรัล ยี่ห้อ Delonghi เด็กๆ ทำขนมเล่นๆ ค่ะ ด้วยความมุ่งมั่นตั้งใจค่ะว่า สักวันเราจะมีร้านอาหารของตัวเองให้ได้ มีทั้งของคาวของหวาน

คุณแม่สนับสนุนให้เปิดร้านนี้ มีสูตรอาหารในร้านเกือบ 70 เมนูให้เลือกค่ะ ที่ขายดีคือข้าวผัดปู กุ้งอบเนยนมสดสูตรคุณแม่ กุ้งแม่น้ำเผา เส้นจันท์ผัดไทย บะหมี่กรอบราดหน้ากุ้ง ทอดมันกุ้ง สูตรคุณแม่เน้นรสอาหารจัดค่ะ คุณแม่เป็นจีนแต้จิ๋ว แต่ทำอาหารแซ่บๆ เผ็ดๆ ปูทะเลไข่ดองอร่อยเด็ดมากค่ะ ด้วยความแฮปปี้ติดใจในรสชาติปูชิ้นโตๆ กุ้งตัวใหญ่ๆ เรากินของพวกนี้มาตั้งแต่เด็ก ดิฉันจึงเลือกเป็นวัตถุดิบหลักภายในร้านค่ะ แล้วเป็นของหากินยากด้วยนะคะ ใครอยากกินกุ้งแม่น้ำเผาก็ต้องขับรถไปไกลถึง จ.พระนครศรีอยุธยา จึงอยากทำอาหารคุณภาพดีให้คนได้กินอร่อยๆ สะดวกง่ายๆ หลักในการทำอาหารก็เหมือนตอนอยู่ในครัวกับคุณแม่เลยค่ะ คือ ทำให้คนกินมีความสุข ไม่ว่าคนที่เรารักในครอบครัว หรือลูกค้าก็เป็นผู้ที่มีพระคุณในการสนับสนุนร้านเรา ก็ต้องทำให้เขาแฮปปี้ ได้กินของดีๆ อร่อยๆ ด้วยนะคะ

 

รสมือแม่บางสูตรเป็นความลับ โดยเฉพาะในเรื่องวัตถุดิบ ปู กุ้ง ต้องเป็นร้านเฉพาะเจ้าประจำที่ตลาดมหาชัย แม่ค้าเจ้าเด็ดผูกใจกันไว้ยาวนาน ไม่ซื้อเปลี่ยนเจ้า บอกเลยค่ะคุณแม่ดิฉันน่ากลัว (ประโยคนี้บอกพลางหัวเราะ) ไม่มีแม่ค้าคนไหนมาหลอกนางได้ในเรื่องวัตถุดิบดีมีคุณภาพ ดิฉันโดนบ่นโดนดุจนอ่วมกว่าจะเลือกของสดเป็น แต่ตอนนี้แม่เปิดร้านมากว่า 30 ปี ก็เหนื่อยๆ ไปบ้าง จะทำอาหารเมื่อมีวัตถุดิบแปลกใหม่มาให้ลองเท่านั้น สไตล์การทำครัวของแม่สนุกสนานกับการปรุงอาหารมาก ค้นคว้าขณะปรุงจนได้รสชาติดีที่สุด แม่เริ่มวางมือ แต่วันไหนที่ท่านทำดิฉันกับน้องสาวและคนในบ้านจะ
ตื่นเต้นกันมาก”

กมลวรรณ บอกว่า ปรัชญาการทำงานเชฟไม่ได้สูงส่ง ง่ายๆ สบายๆ เพียงเราอยากกินอะไร ก็ทำอาหารจานนั้นให้คนรอบข้างได้เอร็ดอร่อยด้วย

“พัฒนาสูตรวิธีทำได้จากอินเทอร์เน็ตบ้างค่ะ ครูพักลักจำบ้าง อย่างเช่นกุ้งแม่น้ำเผาก็ไปเฝ้าดูเขาย่างหน้าเตาเลย เป็นอีกเมนูขายดีมากๆ เพราะขายราคาไม่แพง ดิฉันยึดในหลักเดินสายกลาง เงินไม่ใช่สิ่งบันดาลสุขที่สุด ความสุขยั่งยืนคือการทำในสิ่งที่ตัวเองรัก ดิฉันรักการทำอาหารมากๆ ถามว่าการเป็นเชฟและเจ้าของร้านเหนื่อยไหม? เหนื่อยม-า-ก (ลากเสียงยาวๆ กันเลย) แต่ทุกครั้งที่เห็นคนมากินชมอาหารของเราว่าอร่อยมาก ก็คือความสุขที่สุดในการทำงานแล้วค่ะ”

ความภูมิใจส่งต่อให้ลิ้มรสความอร่อยจากวันวาน ด้วยความตั้งใจ “อิ่มอุ่น รสมือแม่” จากห้องครัวเล็กๆ สู่ร้านอาหารที่เพิ่งรีโนเวตใหม่สุดชิก หากรสชาติเชฟคนสวยคอนเฟิร์มความแซ่บจี๊ด

 

ขนมจีนน้ำยาปู

1.เนื้อปูก้อน

2.พริกแกงเผ็ดใต้ 2 ช้อนโต๊ะ

3.กะทิ 2 ถ้วยตวง

4.น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

5.น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา

6.ขนมจีน ผักกินเคียงขนมจีน แตงกวา ถั่วงอก กะหล่ำปลีตามใจชอบ

7.ไข่ต้มยางมะตูม 1 ฟอง

วิธีทำ

ผัดเครื่องแกงในกระทะสักครู่แล้วใส่กะทิลงไป ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำปลาตามชอบ ใส่เนื้อปูลงไป ปิดไฟ เสิร์ฟคู่ขนมจีนไข่ต้มยางมะตูม ผักสดตามชอบ