ร็อกซาน แลงจ์ 'ฉันรักการทำอาหาร'

โดย...วรธาร ภาพ กฤษณ์ พรหมสาขา ณ สกลนคร

เชฟสาวจากแดนกังหันลม ประเทศเนเธอร์แลนด์ ร็อกซาน แลงจ์ Chef de Cuisine คนใหม่ประจำห้องอาหารฝรั่งเศส รีเฟล็กชั่นส์ (Reflexions) โรงแรมพลาซ่า แอทธินี รอยัล เมอริเดียน ค้นพบตัวเองว่าชอบทำอาหารตั้งแต่เด็ก โดยเธอมักจะเข้าไปขลุกอยู่ในครัวเวลาที่คุณแม่ทำอาหาร ช่วยหยิบจับโน่นนี่นั่นและเฝ้าสังเกตการณ์ ซึ่งบางครั้งคุณแม่ก็ปล่อยให้เธอได้โชว์ความสามารถ

พอจบไฮสกูล จึงไม่ต้องตัดสินใจยากในการว่าจะเรียนต่อทางด้านไหน ร็อกซานได้เข้าเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหารที่มีชื่อเสียงในเมืองร็อตเตอร์ดัม เมืองท่าหลักและเมืองใหญ่เป็นอันดับ 2 ของประเทศ หลังจากนั้นเป็นมาตลอดเวลา 12 ปี จนถึงปัจจุบัน เธอได้ทุ่มเทฝึกฝนและเรียนรู้ในการทำอาหารหลายประเภท กระทั่งช่วง 6 ปีที่ผ่านมา ได้ฝึกฝนเรียนรู้การทำอาหารฝรั่งเศสแนวใหม่ ที่มีผู้ฝึกสอนฝีมือระดับมิชลินสตาร์ในยุโรป ทำให้ในวันนี้ร็อกซานเป็นหนึ่งในเชฟดาวรุ่งที่มีฝีมือด้านการทำอาหารฝรั่งเศสที่หาตัวจับยากคนหนึ่ง

ก่อนมาเริ่มงานที่รีเฟล็กชั่นส์ ร็อกซานเป็น Sous-Chef อยู่ที่ห้องอาหารซาเวลเบิร์ก (Savelberg) ในกรุงเทพฯ โดยทำงานใกล้ชิดกับเชฟมิชลินสตาร์ชาวเนเธอร์แลนด์ เฮงค์ ซาเวลเบิร์ก ผู้โด่งดัง ทว่า ถ้าย้อนไปในช่วงของการเป็นเชฟในบ้านเกิด เธอมีโอกาสได้ร่วมงานกับห้องอาหารชั้นนำ อาทิ ห้องอาหาร Creme Crue ในเมืองไรจ์สแวค ห้องอาหาร FG ในเมืองร็อตเตอร์ดัม ห้องอาหาร Hermitage ในเมืองไรจ์สูร์ด ห้องอาหาร De Harmonie ในเมืองร็อตเตอร์ดัม และฝึกงานที่ห้องอาหาร Le Vieux Jean ห้องอาหารและโรงแรม Zalmhuis Hilton

สำหรับหลักสูตรที่ร็อกซานร่ำเรียนนั้น ครอบคลุมแทบทุกส่วนในครัว ทั้งครัวร้อน ครัวเย็น เพสตรี เบเกอรี่ และยังผ่านการฝึกฝนทุกอย่างที่กล่าวมาอย่างโชกโชน จึงไม่มีอะไรที่ต้องสงสัยกับความสามารถในการทำอาหารของเธอ และการได้รับโปรโมทขึ้นเป็น Chef de Cuisine แห่งห้องอาหารรีเฟล็กชั่นส์ 

“สไตล์การทำอาหารของฉัน อย่างแรกเลยคือวัตถุดิบต้องสดและได้ตามฤดูกาลประจำท้องถิ่น มีความเป็นออร์แกนิกและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากที่สุด อาหารของฉันจะตกแต่งแบบง่ายๆ ดูไม่ซับซ้อน แต่ฉันจะปรับปรุงสอดแทรกกับเทคนิคการตกแต่งให้น่าสนใจ ดูทันสมัย และไปกันด้วยดีกับรสชาติ เพื่อส่งมอบจานอาหารที่ทั้งอร่อยและสวยงามให้กับลูกค้า” เชฟสาวพูดถึงสไตล์ตัวเอง

เมื่อถามถึงความสุขในการทำอาหาร เชฟสาวชาวดัตช์ เชื่อว่า สำหรับคนที่เป็นเชฟทุกคนไม่มีอะไรน่ายินดีไปกว่าการที่ลูกค้าชื่นชอบรสชาติอาหารจากฝีมือของตัวเอง เพราะกว่าที่เชฟแต่ละคนจะคิดค้นเมนูแต่ละอย่างออกมาได้ ต้องอาศัยแรงบันดาลใจและการทุ่มเทแรงกายแรงใจ ตลอดจนความคิดสร้างสรรค์มิใช่น้อย

“ที่สำคัญคือการมีทีมงานที่ดีจะทำให้เชฟทุกคนประสบความสำเร็จได้ รวมทั้งความพึงพอใจของลูกค้าและของตัวคุณเอง เหมือนกับทีมงานของฉันที่รีเฟล็กชั่นส์ ณ เวลานี้ ทุกคนน่ารักและเต็มไปด้วยมิตรภาพ จึงถือว่าดิฉันโชคดีที่สุด” ร็อกซาน เผยความรู้สึก

พร้อมกับยืนยันว่า เธอรักในอาชีพนี้และตั้งใจจะทำอาหารทุกจานให้ออกมาดีที่สุด เพราะหน้าที่ของเธอคือสร้างสรรค์เมนูอาหารที่ลูกค้าพึงพอใจและชื่นชอบ

นกกระทาอบซอสน้ำผึ้งสไตล์ฝรั่งเศส

ส่วนผสม

นกกระทา 1 ตัว

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา                                            

น้ำผึ้ง 1/2 ช้อนชา

แบล็คเคอร์แรนท์ 1 ช้อนโต๊ะ

อาร์ติโชก  1 หัว

กะหล่ำ ดาว 1-2 หัว

ธัญพืช 1 ถ้วยตวง (28 ออนซ์)

แก่นตะวัน 20 กรัม

ซอสนกกระทา 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

เราะกระดูกนกกระทาทั้งตัว แยกส่วนขาออก ปรุงรส ที่ส่วนตัวของนก ห่อด้วยแร็ปพลาสติก และแพ็กสุญญากาศ

ส่วนขานำมาม้วนเป็นแท่งกลมด้วยแร็ปพลาสติกและแพ็กสุญญากาศ ก่อนจะซูส์วีด (Sous Vide) ทั้งตัวและขาที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 25 นาที

ก่อนเสิร์ฟ ย่างให้หนังกรอบ ราดด้วยฮันนี่ซอสเครื่องเคียง

นำ ธัญพืชทั้งหมดมาต้มให้นิ่มและตากให้แห้ง ก่อนนำมาทอดให้กรอบ

อาร์ติโชกแบ่งครึ่ง 1 ส่วน ต้มในน้ำมัน ใส่เฮิร์บ กระเทียมต้มให้สุก เสร็จแล้วปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้น และทอดให้เหลืองอีกส่วนทำ เป็นอาร์ติโชกบด

ผัดแบล็คเคอร์แรนท์ให้นุ่ม ก่อนนำ ไปปั่นให้ละเอียด

กะหล่ำ ดาวผ่าครึ่ง จี่ในกระทะให้พอสุก มีสีสันน่ารับประทาน

เสิร์ฟพร้อมซอสนกกระทาที่เคี่ยว 9 ชั่วโมง