ประวิทย์ อุดมพรประสิทธิ์ สนุกกับการครีเอทอาหารจานใหม่

โดย...ปอย ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

เชฟหนุ่มหน้าตี๋ที่ไม่เคยใฝ่ฝันทำงานยุ่งเกี่ยวกับอาหารการกิน แต่กลายมาเป็น เชฟกอล์ฟ-ประวิทย์ อุดมพรประสิทธิ์ เฮดเชฟประจำร้านอาหารยุโรปสไตล์หรูหรา เดอะ เคียวด์ เชมเบอร์ (The Cured Chamber) เล่าย้อนไปในเส้นทางก่อนเข้าครัว เคยทำงานเป็นหนุ่มออฟฟิศ ตำแหน่งเจ้าหน้าที่ไอทีให้บริษัทขนาดใหญ่ ซึ่งเป็นงานตรงกับที่ร่ำเรียนมา จากคณะบริหารธุรกิจ เอกคอมพิวเตอร์ มหาวิทยาลัยกรุงเทพ แต่สำหรับคนหนุ่มในวัยเฟิสต์จ๊อบเบอร์ โลกกว้างย่อมเป็นจุดหมายที่สุดของความฝัน

ซิดนีย์ ออสเตรเลีย คือเมืองที่เด็กไทยไปเรียนภาษา ไปเก็บเกี่ยวหาประสบการณ์ชีวิต เชฟกอล์ฟได้ไปเรียนไปผจญภัยทำงานร้านอาหารที่นั่นหลายๆ แห่ง

“ร้านอาหารในซิดนีย์มีหลายรูปแบบครับ ทั้งร้านอาหารไทย ร้านในแบบแกสโตรบาร์ เมนูอาหารของร้านบาร์สไตล์นี้เน้นอาหารง่ายๆ สบายๆ ไม่จัดเต็มจานโต นั่งชิลหลังเลิกงาน เช่น สปาเกตตี เบอร์เกอร์ ผมได้ไปทำงานในร้านแบบนี้และในร้านอาหารไทย

คนออสเตรเลียนิยมอาหารไทยมาก ระดับคลั่งไคล้ ผมทำงานร้านอาหารไทยหลายๆ ร้าน เด็กไทยไปทำงานร้านอาหารก็แน่นอนครับว่าเริ่มต้นตำแหน่งล้างจาน บางร้านล้างมือ บางร้านก็ล้างเครื่อง ชีวิตไปต่างประเทศไม่สบายหรอก บางวันอุณหภูมิแปรปรวน อากาศอุ่นอยู่ดีๆ ฝนก็ตกจนอากาศเย็นจัด ล้างจานในน้ำเย็นๆ จนมือเปื่อย

ร้านอาหารไทยในออสเตรเลียที่โด่งดังจะปรุงอาหารเทรดิชั่นนอลหรือแบบตำรับดั้งเดิมเลยครับ การได้ทำงานร้านอาหารไทย ผมก็ได้รู้วิธีตำพริกแกงทุกชนิด พื้นฐานการทำอาหารไทยค่อนข้างแน่น (บอกพร้อมรอยยิ้มมั่นใจ)

แรงบันดาลใจมาจากหลากหลายทางครับ ช่วงปีนั้นรายการเชฟกระทะเหล็กกำลังดัง ผมดูแล้วก็รู้สึกการทำอาหารแบบนี้เราทำได้นะ พอเรียนภาษาจบคอร์ส 6 เดือน ไหนๆ ก็ได้คลุกคลีทำงานในครัวแล้ว จึงตัดสินใจไปเรียนต่อด้านการทำอาหารต่ออีก 2 ปี เรียนจบแล้วตระเวนทำงานทั้งในร้านอาหารไทยและอาหารฝรั่ง รวมๆ แล้วก็ราว 5 ปี ที่ใช้ชีวิตอยู่ออสเตรเลีย” เชฟกอล์ฟ เล่าจุดเริ่มต้นเส้นทางงานครัว

 

 

ประสบการณ์สำคัญเริ่มต้นอีกครั้ง เมื่อได้กลับเมืองไทยก็ได้ทำงานในร้านอาหารของเชฟรุ่นใหญ่ชื่อดัง เชฟเอียน-พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย ซึ่งเชฟรุ่นเล็กบอกอย่างปลื้มว่า ชื่นชมฝีมือเชฟคนนี้มาก

“ผมชอบตั้งแต่ดูรายการเชฟกระทะเหล็ก คือเราก็ต้องเชียร์คนไทยด้วยกันนะครับ (ยิ้ม) แล้วสไตล์การทำอาหารของเชฟเอียนในวิธีโมเดิร์นคุกกิ้งมันน่าตื่นเต้น เช่น ใช้เครื่องซูส์-วิด (Sous-Vide) ปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ภายใต้สุญญากาศ ผมยกตัวอย่างแต่ก่อนถ้าทำแกงมัสมั่นก็เคี่ยวในหม้อ แต่การเคี่ยวด้วยเครื่องนี้จะสามารถเก็บความชุ่มฉ่ำไว้ในเนื้อได้ ผมเรียนรู้วิธีทำอาหารยูโรเปี้ยนโมเดิร์นจากการดูรายการนี้เลยครับ เชฟเอียนมีวิธีแปลกๆ ใหม่ๆ นำเสนอตลอด

งานแรกเมื่อกลับไทย ก็คือร้านของเชฟเอียนเลยครับ โชคดีมาก เพื่อนเคยเรียนที่ซิดนีย์เรียกมาช่วยที่ร้านอิสยา ไซมีส คลับ (Issaya Siamese Club) ในซอยเชื้อเพลิง เวลามีงานจัดเลี้ยงพิเศษ ก็ได้รู้ว่าเชฟเอียนถนัดอาหารไทยมาก แต่การนำเสนอไม่ใช่ไทยแท้ แกงเป็นถ้วยๆ แต่ในรูปแบบไทยโมเดิร์น แล้วร้านต่อมาก็ยิ่งได้เรียนรู้อาหารเอเชียนร่วมสมัย ทั้ง ไทย จีน คือร้านน้ำซ่า บอททลิง ทรัสต์ (Naamsaah Bottling Trust) สีลม ได้คิดเมนูแปลกใหม่ แต่คนกินได้ง่าย อย่างเช่นจานที่ทำวันนี้เนื้อเป็ดก็ลองคู่กับพะโล้ เป็นประสบการณ์ใหม่ทั้งของเราและของคนกินไปพร้อมกันครับ”

เชฟกอล์ฟ บอกทิ้งท้ายพลางชักชวนมาลองชิมอาหารที่ร้านล่าสุด เดอะ เคียวด์ เชมเบอร์ ซึ่งเขาครีเอทเมนูใหม่ๆ เพราะหน้าที่ของเชฟคือทำงานสร้างสรรค์อาหารจานใหม่อยู่เสมอ

อกเป็ดกงฟีต์หนังกรอบ

ส่วนผสม

1.อกเป็ด 1 ชิ้น

2.เห็ดชิเมจิ 30 กรัม

3.เห็ดหอมสด 30 กรัม

4.ถั่วแระญี่ปุ่น 10 กรัม

5.ผักเบบี้ฮ่องเต้ 2-3 ต้น

6.ขิงขูด 1/2 ช้อนชา

7.กระเทียมขูด 1/2 ช้อนชา

8.พริกจินดา 1/2 ช้อนชา

9.ซีอิ๊วขาว 50 มิลลิลิตร

10.น้ำตาลทราย 50 กรัม

11.น้ำส้มสายชูกลั่นจากข้าว 25 มิลลิลิตร

12.ดอกจันทน์ 3-4 ดอก

13.เทียนข้าวเปลือก 2 กรัม

14.น้ำสต๊อก 30 มิลลิลิตร

 

วิธีทำ

1.ตั้งกระทะใส่ซอสเคี่ยวน้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว น้ำส้มสายชูข้าว เคี่ยวจนให้ซอสมีลักษณะข้นเล็กน้อย แล้วใส่กระเทียมขูด ขิงขูด พริกจินดา ดอกจันทน์ เทียนข้าวเปลือก

2.นำอกเป็ดแล่ จี่ด้านหนังเป็ดบนกระทะร้อนจนเหลืองกรอบ แล้วจี่ด้านเนื้อจนสุกดี

3.นำน้ำมันเป็ดที่ได้จากการจี่หนังเป็ดมาผัดเห็ดหอม เห็ดชิเมจิ ถั่วแระญี่ปุ่น และเบบี้ฮ่องเต้ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยเล็กน้อย ผัดจนสุกดีพร้อมเสิร์ฟ