ไพฤทธิ์ ปณิฐาภรณ์ เรื่องอาหารเรียนรู้ไม่มีวันสิ้นสุด

โดย...แมงโก้หวาน ภาพ ภัทรชัย ปรีชาพานิช

คนเราถ้ารักในการเรียนรู้สิ่งใดย่อมได้ความรู้และพัฒนาทักษะในสิ่งที่เรียนเสมอ เหมือนเชฟไพฤทธิ์ ปณิฐาภรณ์ วัย 35 ปี ซีเนียร์ซูส์เชฟแห่งห้องอาหารออร์คิด คาเฟ่ (Orchid Cafe) โรงแรมเชอราตัน แกรนด์ สุขุมวิท ที่เรียนรู้เรื่องอาหารและการทำอาหารมาตลอดชีวิตการทำงานเป็นเวลา 20 กว่าปี  

ไพฤทธิ์ไม่เคยเรียนทำอาหารจากโรงเรียนสอนทำอาหารที่ไหนมาก่อน ทุกอย่างเรียนรู้จากประสบการณ์จริงมาตลอด จากเชฟต่างชาติทั้งที่มีชื่อเสียงระดับมิชลินสตาร์ และไม่มีชื่อเสียงในร้านอาหารและโรงแรมต่างๆ ในกรุงเทพฯ มาตั้งแต่ปี 2534 จนถึงปัจจุบัน

“ผมเป็นคนกรุงเทพฯ เริ่มทำงานในครัวตั้งแต่อายุ 14-15 ปี ที่ร้านอาหารเยอรมันชื่อฮาร์ทมันดอฟเฟอร์ เบราเฮาส์ ที่เอสซีบีปาร์ค ซึ่งเป็นร้านอาหารที่ค่อนข้างดังเมื่อ 20 ปีที่แล้วในตำแหน่งผู้ช่วยกุ๊ก อยู่ทั้งครัวร้อนและครัวเย็น เรียนรู้งานครัวทุกอย่างจากเชฟเยอรมัน อยู่ 6-7 ปี ตำแหน่งสุดท้ายก่อนออกไปหาประสบการณ์ในที่ใหม่คือคอมมีวัน” ไพฤทธิ์ เล่าประสบการณ์ทำงาน

สาเหตุที่ลาออกจากสถานที่ทำงานแห่งแรก เพราะมีความรู้สึกว่าอยู่มานาน ประกอบกับต้องการเรียนรู้การทำอาหารจากเชฟคนใหม่และในที่ทำงานใหม่ๆ ให้มากขึ้น เนื่องจากมองว่าเขาไม่ได้เรียนจบด้านการทำอาหารจากสถาบันสอนทำอาหารที่ไหนมาก่อน จึงคิดว่าการเรียนรู้จากเชฟหลายคน ย่อมจะช่วยยกระดับการทำอาหารของตัวเองให้สูงขึ้น 

 

“ในที่สุดก็ไปสมัครที่โรงแรมมิราเคิล ทำอยู่เกือบ 2 ปี ในตำแหน่งคอมมีวัน ก่อนจะออกมาทำที่โรงแรมเชอราตัน แกรนด์ สุขุมวิท สถานที่ทำงานในปัจจุบัน แต่ทำที่เชอราตันอยู่ประมาณ 6 ปี ก็ลาออกไปทำที่ดุสิตธานี 1 ปี แล้วย้ายกลับเชอราตันคำรบสองอยู่ 6 ปีจนถึงวันนี้ แต่ถ้ารวมเวลาที่อยู่เชอราตันทั้งหมดคือ 12 ปี” หัวหน้าเชฟแห่งห้องอาหารออร์คิด คาเฟ่ เชอราตัน แกรนด์ เล่าประสบการณ์ทำงานเพิ่มเติม

เขาเล่าต่อว่า ไม่ว่าอาชีพไหนทุกคนก็ล้วนต้องการความเจริญก้าวหน้าในอาชีพทั้งนั้น อาชีพเชฟเองก็เช่นกัน การที่เขาเลือกย้ายมาอยู่เชอราตัน แกรนด์ สุขุมวิท เพราะมองว่าเป็นโรงแรมใหญ่ และเชื่อว่าน่าจะเป็นที่ทำงานที่จะสร้างประสบการณ์ด้านการทำอาหารให้กับตัวเองได้มาก

“ตอนอยู่เชอราตันครั้งแรก ผมอยู่ห้องอาหารอิตาเลียนชื่อรอสซินีส์ (Rossini’s) แต่ต้องนับหนึ่งใหม่เริ่มจากตำแหน่งเล็กๆ คือเป็นผู้ช่วยกุ๊ก แต่ด้วยความที่มีประสบการณ์อยู่แล้วพร้อมกับได้พัฒนาตัวเอง จนตำแหน่งขึ้นมาเรื่อยๆ โดยก่อนย้ายไปดุสิตธานีก็ขึ้นเป็นเดอมีเชฟ ทำอยู่ดุสิตธานี 1 ปี แล้วกลับมาเชอราตันทำที่รอสซินีส์ แต่ระหว่างนั้นถูกส่งไปเรียนรู้งานที่ห้องอาหารออร์คิด คาเฟ่จนเข้าใจงานเป็นอย่างดี พอหัวหน้าเชฟคนเก่าออกผมก็ได้รับการโปรโมทให้ขึ้นเป็นซีเนียร์ซูส์เชฟของออร์คิด คาเฟ่ เมื่อ 3 ปีที่แล้วถึงปัจจุบัน”

เชฟไพฤทธิ์ ยอมรับว่า ที่เชอราตันเปิดโอกาสให้ได้เรียนรู้หลากหลาย นอกจากเขาได้เรียนรู้กับเชฟชื่อดังหลายคน เช่น อัลเฟรโด้ รุสโซ เชฟมิชลินสตาร์ หรือแม้แต่เชฟ สเตฟาโน เมอร์โล ผู้ชนะเชฟพงศ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย หรือเชฟเอียน ในการแข่งขันทำอาหาร Iron Chef Thailand เมื่อหลายปีมาแล้ว ซึ่งเขาได้เป็นมือขวาของเชฟเมอร์โลในการแข่งขันครั้งนั้นด้วย

“พูดถึงการเรียนรู้ไม่ว่าเรื่องอะไรก็ตามไม่มีที่สิ้นสุดครับ ตอนนี้ผมอายุ 35 ย่าง 36 ปี เรื่องอาหารก็ยังต้องเรียนรู้ต่อไป และในอนาคตก็อาจจะได้ไปเรียนรู้ในจุดอื่นก็ได้” ไพฤทธิ์ ทิ้งท้าย

เนื้อแก้มวัววางุตุ๋นเรดไวน์

ส่วนผสม

เนื้อแก้มวัววางุ 1 กก.

ไวน์แดง 1 มล.

ผงหัวหอมใหญ่ 2 กรัม

ผงกระเทียม 2 กรัม

โรสแมรี่ 5 กรัม

เกลือ 8 กรัม

น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 50 มล.

วิธีทำ

นำเครื่องทั้งหมดมาหมักเนื้อแล้วเอาไปใส่ถุงฟอยล์สุญญากาศ (Vacuum) หมักทิ้งไว้ประมาณ 5 ชม. จากนั้นเอาใส่ถุงซูส์-วีด (Sous-Vide)ที่อุณหภูมิ 75 องศา เป็นเวลา12 ชม. พอเนื้อสุกได้ที่แล้วนำไปทอดกับเนย เสิร์ฟกับผักเบบี้รูทต่างๆ (ที่หมักด้วยเกลือและน้ำมันมะกอกชนิดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น แล้วอบไฟ 160