นิโคลาส์ เพลลัว หยุดหัวใจไว้ที่ขนม

โดย...พุสดี สิริวัชระเมตตา ภาพ ทวีชัย ธวัช ปกรณ์

แม้ใจจะฝักใฝ่ในการเป็นเชฟขนมมาตลอด แต่ตลอดชีวิตการเป็นเชฟของ นิโคลาส์ เพลลัว หัวหน้าแผนกครัวเบเกอร์รี่ของโรงแรมเพนนินซูลา กรุงเทพฯ กลับไม่เคยไปฝึกทำขนมกับเชฟขนมเก่งๆ ที่ยกให้เป็นไอดอล เพราะมองว่าการทำขนมอาศัยหลักพื้นฐานบวกกับการสร้างสรรค์ของเชฟ เขาจึงเลือกไปสั่งสมฝีมือด้วยการเรียนรู้งานครัวผ่าน 2 เชฟมิชลินชื่อดัง พร้อมตักตวงเอาประสบการณ์มาหล่อหลอมให้เขาเป็นเชฟขนมที่มีเอกลักษณ์ในการทำขนมที่ไม่เหมือนใคร

เชฟนิโคนิลาส์ เริ่มแนะนำตัวให้เรารู้จักด้วยการพาย้อนวันวานวัยเด็กว่าเขาหลงใหลในการทำอาหารตั้งแต่อายุ 10 ขวบ เขามักตามแม่เข้าไปในครัวเพื่อเป็นทั้งลูกมือทำอาหารและเป็นผู้ช่วยชิม จนเมื่ออายุ 
17 ปี เขาตัดสินใจเริ่มต้นทำตามความฝันด้วยการไปฝึกงานในครัว 4 ปี และฝึกเป็นเชฟทำขนมอีก 1 ปี ก่อนจะเริ่มต้นทำงานแรกในร้านเค้กที่เมืองนีซ

 

“สมัยเป็นเชฟใหม่ผมอยากเรียนรู้ทุกสิ่งทุกอย่าง เป้าหมายของผมคือการไปปารีส เพราะที่ปารีสเต็มไปด้วยโอกาสใหม่ๆ มากมายในชีวิต ผมตัดสินใจส่งประวัติส่วนตัวไปสมัครงานตามร้านมิชลินต่างๆ แต่ไม่มีที่ไหนมีตำแหน่งไหนว่าง สุดท้ายผมโชคดีไปได้ทำงานกับ เชฟปิแอร์ กานแยร์ ซึ่งปัจจุบันเป็นเจ้าของร้านอาหารมิชลินสตาร์มากมายทั้งในฮ่องกง มาเก๊า เบอร์ลิน ลอนดอน และปารีส”

เชฟนิโคลาส์ บอกว่า เขาทำงานกับเชฟปิแอร์ 10 ปี แรกๆ ก็เริ่มจากช่วยงานในครัว จนในที่สุดจึงได้มีโอกาสไปดูแลในส่วนร้านขนม

“ตอนที่ผมตัดสินใจมาร่วมงานกับปิแอร์มีหลายเหตุผลด้วยกัน เขาเป็นเชฟที่ดังมากแถมยังเป็นคนบ้านเดียวกับผม คนในเมืองส่วนใหญ่จะชื่นชมเขาเพราะว่าเขาสร้างชื่อเสียงให้เมืองเราในฐานะเชฟมิชลิน แม้แต่อาจารย์ของผมเองก็ชมให้ฟังว่าเขาเป็นคนดี ผมน่าจะไปทำงานกับเขาเหมือนกัน ส่วนตัวผมเองก็อยากร่วมงานกับเขา เพราะผมคิดว่าเรามีแพสชั่นเดียวกัน ดังนั้นเราน่าจะเดินไปด้วยกันได้”

 

นอกจากจะได้ร่วมงานกับเชฟดีกรีมิชลินสตาร์ที่เป็นไอดอลแล้ว เชฟนิโคลาส์ยังได้รับโอกาสสำคัญในการร่วมงานกับเชฟโชเอล โรบูชง ผู้ซึ่งได้รับการขนานนามว่าเชฟเทวดาอีก 2 ปี ซึ่งการร่วมงานกับสองเชฟระดับตำนานทำให้เชฟนิโคลาส์ได้พบกับการทำงานของเชฟมืออาชีพที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง แต่กลับหลอมรวมอยู่ในตัวเขาได้อย่างลงตัว

“ผมคิดว่าเชฟทั้งสองคนมีสไตล์ที่เหมือนอยู่กันคนละโลก สำหรับเชฟปิแอร์ ผมว่าเขามีความเป็นศิลปินสูงมาก เขามักใส่ไอเดียใหม่ๆ ลงไปในอาหารตลอดเวลา ลูกค้าที่มากินอาหารที่ร้านถึงสั่งเมนูเดิม ก็ได้รสชาติหรือหน้าตาอาหารที่ไม่เหมือนเดิม ผิดกับร้านของเชฟโชเอลที่ต่อให้ปรุงอาหาร 20 จาน ก็ได้มาตรฐานเดียวกันทุกอย่าง แต่สิ่งที่ทั้งคู่มีเหมือนกันคือพวกเขาจะใช้วัตถุดิบที่มีอย่าง
คุ้มค่าที่สุด”

เชฟนิโคลาส์ บอกว่า เขาได้นำสิ่งที่ได้เรียนรู้จากเชฟทั้งคู่มาปรับใช้ในการทำขนมอย่างมาก ในฝั่งของเชฟปิแอร์ เขาเลือกเก็บเอาวิธีการใส่ไอเดียสร้างสรรค์ในการเลือกสรรวัตถุดิบ ขณะที่เชฟโชเอลเขาเลือกเก็บเอาเทคนิคพิเศษในการทำอาหารมาใช้ในการทำขนม

 

“ผมว่าไม่ง่ายเลยนะที่เชฟคนหนึ่งจะมีโอกาสได้ร่วมงานกับเชฟทั้งสองท่านนี้ เพราะส่วนใหญ่เชฟแต่ละคนจะมีเชฟที่เป็นไอดอลเพียงคนเดียวแต่พอดีผมชอบทั้งสองคน ก็เลยไปหาโอกาสไปร่วมงานกับทั้งคู่”

เชฟนิโคลาส์ ในวัย 47 ปี บอกว่าทุกวันนี้เขามีความสุขกับงานที่ทำ ได้นำสิ่งที่เรียนรู้มาถ่ายทอดออกมาเป็นเมนูขนมแสนอร่อย และเขาคิดว่าทุกวันนี้โชคดีที่ได้ทำอาชีพในฝัน สนุกกับการทำงานที่มีความท้าทายใหม่ๆ เข้ามาทดสอบและให้เรียนรู้

“ถามว่าจะทำอาชีพนี้ตลอดไปไหม แน่นอนครับตราบที่ผมยังมีแพสชั่นกับงานที่ทำ แต่ถ้าวันไหนรู้สึกหมดไฟหรือเบื่อ ก็พร้อมจะหยุด” เชฟนิโคลาส์ กล่าวทิ้งท้าย

 

Pineapple Jelly Confit with Coconut Cream,Pineapple, and Lemongrass Sorbet

ส่วนผสม Pineapple Jelly

น้ำตาล 7 กรัม

ซอสเสาวรส 15 กรัม

ซอสสับปะรด 60 กรัม

เจลาติน 2.8 กรัม

ผงซินนามอน 0.5 กรัม

วิธีทำ

นำซอสสับปะรดและซอสเสาวรสไปต้มให้เดือด จากนั้นใส่น้ำตาล ผงซินนามอน และเจลาตินคนให้เข้ากัน เมื่อเข้าที่แล้ว นำมาเทใส่พิมพ์ แล้วนำไปเก็บในตู้เย็น

ส่วนผสม Lemongrass Sorbet

นมสด 90 กรัม

นมผง 7 กรัม

น้ำตาล 30 กรัม

ผงกลูโคส 8 กรัม

ไข่แดง 14 กรัม

ครีมสด 50 กรัม

โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 22 กรัม

แบะแซ 0.8 กรัม

ผิวมะนาว 0.5 กรัม

ตะไคร้ 15 กรัม

วิธีทำ

อุ่นนมสดให้เดือด แล้วจึงใส่นมผง และตะไคร้ที่หั่นเป็นแว่นๆ ลงไป จากนั้นพักไว้ 30 นาที จึงใส่ผงกลูโคส และแบะแซคนให้เข้ากัน นำไปต้มอีกครั้งแล้วอุ่นให้เดือดใส่ผิวเลมอนลงไปแล้วพักไว้ 30 นาที ให้เติมไข่แดงและน้ำตาล จากนั้นคนให้เข้ากัน แล้วพักไว้ให้เย็น จึงใส่โยเกิร์ตรสธรรมชาติ พร้อมนำไปแช่ตู้เย็น

ส่วนผสม Pineapple Confit

สับปะรดหั่นแว่น 1 ชิ้น

ซอสสับปะรด 50 กรัม

น้ำเปล่า 15 กรัม

ใบสะระแหน่ 1.5 กรัม

เหล้ามาลิบู 8 กรัม

ฝักวานิลลาครึ่งฝัก

วิธีทำ

นำซอสสบั ปะรดพรอ้ มฝกั วานิลลามาต้มในน้ำเปล่า หลังจากทิ้งไว้ให้เย็นแล้วใส่ใบสะระแหน่และเหล้ามาลิบู จากนั้นนำสับปะรดที่หั่นไว้ลงไปแช่ เพื่อให้ซอสซึมเข้าเนื้อ

ส่วนผสม Coconut Mousse

มูสมะพร้าว

ซอสมะพร้าว 50 กรัม

น้ำตาล 5 กรัม

เจลาติน 1.6 กรัม

เหล้ามาลิบู 1 กรัม

วิปปิ้งครีม 40 กรัม

วิธีทำ

ต้มซอสมะพร้าวกับน้ำตาลเข้าด้วยกัน จากนั้นเติมเจลาตินพักไว้ให้เย็น แล้วจึงใส่เหล้ามาลิบู และวิปปิ้งครีม

จากนั้นตกแต่งจานด้วยครัมเบิ้ลมะพร้าวอบแห้ง แผ่นช็อกโกแลตใบสะระแหน่