อภิศฎา ขัติรัตน์ อาหารคือศิลปะที่กินได้

โดย...แมงโก้หวาน ภาพ ภัทรชัย ปรีชาพานิช

สาววัยละอ่อนที่พกความสดใสน่ารักและรอยยิ้มหวานๆ คนนี้ “อภิศฎา ขัติรัตน์” หรือ เชฟฟ้า พาร์ตเนอร์คนหนึ่งของร้านสเต๊กเชฟคลิ้นท์ (Steak Chef Clint) ร้านสเต๊กที่อร่อยขึ้นชื่อที่สุดบนc ฝั่งเดียวกับห้างแม็คโคร อยู่ตรงข้ามกับศูนย์อีซูซุ (ก่อนถึงทางด่วนเเจ้งวัฒนะ) หรือเข้าซอยแจ้งวัฒนะ 34 เดินเข้าด้านหลังร้านได้เลย

เชฟฟ้าเป็นสาวเชียงใหม่ที่ชื่นชอบการทำอาหารตั้งแต่เด็ก โดยมักเข้าครัวกับคุณพ่อเสมอ แต่ไม่ค่อยมีโอกาสได้ประลองฝีมือสักครั้ง จนกระทั่งตอนเรียนอยู่ชั้น ม.5 ได้มีโอกาสไปกินอาหารที่ร้านสเต๊กเชฟคลิ้นท์ ของเชฟคลิ้นท์ (สิทธันดร สุนทรเดช) ที่ จ.เชียงใหม่ เมื่อเห็นเชฟทำอาหารอย่างมีความสุขจนเกิดแรงบันดาลใจที่อยากเป็นแบบเชฟ  

“ฟ้าจึงขอเชฟคลิ้นท์มาทำงานที่ร้านทุกวัน เพื่อหวังให้เชฟสอนการทำอาหารให้ แต่กว่าที่เชฟจะสอนให้ทำอาหารด้วยตัวเองต้องใช้เวลานานถึง 2 ปี ซึ่งใน 2 ปีนี้เชฟไม่ให้ฟ้าทำอาหารอะไรเลยนะ แต่จะสอนให้เรียนรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบอย่างเดียว ให้ฟ้าจำรสชาติของวัตถุุดิบทุกอย่างให้ได้ก่อน เช่น เกลือ น้ำตาล พริก เครื่องเทศต่างๆ บังคับให้ชิมสดๆ เพื่อให้รู้รสชาติ หลังจากนั้นก็จะสอนเกี่ยวกับการใช้อุปกรณ์ครัว เช่น การใช้เตา การใช้ไฟ มีด เป็นต้น”

 

เชฟฟ้า บอกว่า เธอทำอย่างนี้อยู่สองปีด้วยความพยายามและมุ่งมั่น ในที่สุดเชฟคลิ้นท์จึงให้โอกาสเธอทำอาหารในครัว แต่ยังไม่อนุญาตทำให้ลูกค้า เพราะอาหารจะได้รับการการันตีและนำเสิร์ฟลูกค้าได้ต้องผ่านการชิมของเชฟคลิ้นท์ด่านสุดท้าย ซึ่งไม่ว่าเชฟคนไหนก็เหมือนกัน ถ้าเชฟโอเคผ่านก็จะได้ปรุงเมนูนั้นๆ ให้ลูกค้า ถ้าไม่ผ่านก็ต้องทำให้ผ่านให้ได้

“เชฟคลิ้นท์บอกฟ้าว่า ก่อนทำอาหารให้ลูกค้ารับประทานนั้น ต้องทำกินเองก่อนและทำทุกวัน ถ้าวันใดที่คุณบอกกินแล้วเบื่อ ลูกค้าจะไม่เบื่อได้อย่างไร เพราะฉะนั้นสิ่งที่ต้องทำคือคุณต้องใส่ความไม่เบื่อซึ่งก็คือความรัก ความเข้าใจในวัตถุดิบ และความสุขในการทำลงไปด้วย หลังจากนั้นอาหารของคุณก็จะไม่น่าเบื่อ ลูกค้าที่กินก็จะไม่เบื่ออาหารคุณด้วย ยกตัวอย่าง พาสต้าคาโบนาราที่ใส่วัตถุดิบไม่กี่อย่าง ทำอย่างไรให้ไม่น่าเบื่อ ถ้าคุณทำได้ลูกค้าก็จะกินอาหารของคุณอย่างมีความสุขคุณเองก็พลอยมีความสุขไปด้วย นี่คือสิ่งที่เชฟคลิ้นท์บอกกับฟ้า”

ด้วยการเคี่ยวกรำของเชฟคลิ้นท์และการฝึกฝนทำอาหารอยู่เสมอ ในที่สุดเชฟฟ้าก็ผ่านบททดสอบกลายเป็นเชฟอายุน้อยที่สุดในร้าน แต่ก็ต้องใช้เวลาเกือบ 7 ปี ตั้งแต่ร้านเปิดที่เชียงใหม่ มาถึงร้านสเต๊กเชฟคลิ้นท์ ซึ่งเปิดอยู่แถวมหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ก่อนจะย้ายมาเปิดที่แจ้งวัฒนะในปัจจุบัน

 

ทุกวันนี้ฝีมือการทำอาหารของเธอโดยเฉพาะอาหารสไตล์ยุโรป เช่น เมนูเกี่ยวกับพาสต้า อาหารกริลล์ทุกอย่าง เช่น สเต๊ก บาร์บีคิว ก็เป็นที่จดจำของลูกค้าทั้งเด็กและผู้ใหญ่ โดยรสชาติจะออกกลางๆ กลมกล่อม ละมุนละไม อย่างเช่นเมนูในวันนี้ก็เป็นฝีมือของเธอที่รังสรรค์ขึ้นอย่างสวยงามและน่ากินอย่างยิ่ง  

“ฟ้าว่าอาหารถ้าเราเข้าใจวัตถุดิบเป็นอย่างดี เข้าใจลูกค้าแต่ละคน บางคนชอบกลิ่นอย่างนี้ รสชาติอย่างนี้ บางคนมองตารู้เลยว่าต้องการแบบนี้ คนนี้ชอบกินเครื่องเทศเราก็หนักเครื่องเทศ คนนี้ไม่ชอบกลิ่นหัวหอมเราก็ไม่ใส่ คนนี้ไม่ชอบผักเราก็ใส่เครื่องเทศเข้าไปบ้าง ฟ้าว่าอาหารคือศิลปะอย่างหนึ่งและเป็นศิลปะที่กินได้ ทุกครั้งที่ลูกค้ากินอาหารจากฝีมือเราแล้วเขายิ้มและบอกเราว่าอร่อยฟ้ามีความสุขมากๆ ค่ะ” เชฟฟ้า บอกเล่าความรู้สึก

สเต๊กเนื้อ Rip Eye Steak

ส่วนผสม

1.เนื้อริบอายเกรดพรีเมียม

2.เกลือ

3.พริกไทย

วิธีทำ

1.โรยเกลือ พริกไทย นำไปเซียร์ในกระทะ เฟรมไวน์เพื่อรักษาความชุ่มของเนื้อ

2.กริลล์ด้วยถ่าน 100% จนสุกตามต้องการ

ส่วนผสมทำเกรวี่สเต๊ก

1.กระดูกวัว

2.น้ำเปล่า

3.พริกไทยดำ

4.มะเขือเทศ

5.แครอต

6.ใบเบย์ลีฟ

7.ต้นหอมยักษ์

8.ต้นเซเลอรี่

9.ใบออริกาโน่

10.เกลือ

11.ไวน์แดง

วิธีทำเกรวี่ราดสเต๊ก

1.นำส่วนผสมทุกอย่างใส่ลงหม้อต้มเกรวี่

2.เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ 12 ชม.

3.นำน้ำที่เคี่ยวจนงวดมากรองส่วนผสมออก

4.ใส่กระทะตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยวจนได้ที่

5.ใส่เนยสด

6.ปรุงรสด้วยพริกไทย เกลือ

7.ชิมรสชาตินำไปราดสเต๊กที่กริลล์เสร็จแล้วเสิร์ฟ

ซี่โครงหมูย่างซอสบาร์บีคิว

ส่วนผสม

1.ซี่โครงหมูอ่อน 2 กิโลกรัม

2.น้ำเปล่า 3-4 ลิตร

3.ต้นหอมยักษ์ 1 ต้น

4.ต้นเซเลอรี่ 1 ต้น

5.หัวหอม 1 หัว

6.แครอต 1 หัว

7.มะเขือเทศ 2 ลูก

8.ใบเบย์ลีฟ 3 ใบ

9.พริกไทยดำเม็ด 15 เม็ด

10.ใบออริกาโน่ 1/2 ช้อนโต๊ะ

11.เกลือ 1/4 ช้อนโต๊ะ

12.พริกปาปริก้า

วิธีทำ

1.ใส่ทุกอย่างลงหม้อต้มสต๊อก ตั้งแก๊สด้วยไฟอ่อน เคี่ยวประมาณ 3 ชม. (ทำให้ซี่โครงหมูนุ่มแต่ไม่เละ)

2.นำซี่โครงที่ต้มในน้ำสต๊อกมาทาด้วยซอสบาร์บีคิวสูตรเชฟคลิ้นท์

3.กริลล์ด้วยถ่านจนได้ที่

4.จัดเสิร์ฟใส่จานโรยด้วยออริกาโน่เเละพริกปาปริก้า