ฉัตรพงศ์ ฮมแสน ไม่มีงานไหนสุขใจเท่าเป็นเชฟ

โดย...ปอย-วนิชชา ตาลสถิตย์ ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

ความพิถีพิถันในการทำอาหาร ต้องใส่ใจเน้นทั้งเรื่องรสชาติ รวมไปถึงการตกแต่งจานอาหารละเมียดละไม เชฟหนุ่มบุคลิกเรียบร้อยแลดูอ่อนโยน เชฟตู้-ฉัตรพงศ์ ฮมแสน บอกว่า ชื่นชอบการทำอาหารไทยตกแต่งในสไตล์เวสเทิร์น อาชีพนี้ทำแล้วมีความสุข (บอกด้วยสีหน้าเปื้อนยิ้ม) เพราะเชฟมีหลักการใช้ชีวิต คือ “สิ่งที่ทำแล้วมีความสุข คือ การทำในสิ่งที่เรารัก...”  จึงเลือกเรียนปริญญาตรีด้านการทำอาหาร เพราะรู้ตัวว่าชอบเข้าครัวตั้งแต่อายุประมาณ 9-10 ขวบแล้ว เด็กผู้ชายคนอื่นไปวิ่งเล่นสนุกสนาน แต่ความสนุกของเขากลับอยู่ในห้องครัวที่มีกลิ่นอาหารเย้ายวนชวนให้โหยหิวได้ตลอดเวลา

“ผมเป็นลูกมือคุณแม่อยู่ในครัวครับ พอโตขึ้นแม่ก็มอบหมายหน้าที่ทำอาหารให้ครอบครัวกินทุกๆ มื้อ” ฉัตรพงศ์ หรือเชฟตู้ เอ็กเซ็กคิวทีฟ ซู เชฟ ประจำโรงแรมเรเนซองส์ ดูแลสามร้านอาหารหลัก คือ เฟลเวอร์ ที่มีไลน์บุฟเฟ่ต์อาหารนานาชาติสุดอลังการ มาพร้อมกับส้มตำสเตชั่นให้คนกินได้ลองตำกันเอง ปรุงรสกันเองครบเครื่องครบรส ร้านอาหารอิตาเลียน ลา ทาโวล่า แอนด์ ไวน์ บาร์ และร้านอาหารจีน เฟยยา เป็ดปักกิ่งอบไม้ลิ้นจี่ที่นี่ขึ้นชื่อลือชา

ถ้าถามเรื่องอาหารไทย เชฟตู้ ขอบอกว่า ใครอยากกินของอร่อยต้องเป็นหน้าที่ของเขาโดยเฉพาะเลยทีเดียว

ฝึกปรือฝีไม้ลายมือการปรุงอาหารไทย เริ่มด้วยซีฟู้ดสมฐานะเด็กเมืองชลบุรี เชฟตู้ ฉัตรพงศ์ เล่าย้อนว่า อาหารจานเด็ดที่บ้านชอบทำบ่อยๆ คือ ผัดฉ่าทะเล ให้อร่อยต้องผัดโดยใช้ไฟแรงๆ เพื่อผัดให้สุกโดยเร็ว ใส่ซีฟู้ดกุ้ง ปลาหมึก ปลาเก๋าเนื้อสดเด้งๆ ส่วนมัสมั่นเนื้อ ก็เป็นอีกจานเด็ดของครอบครัวใช้เนื้อส่วนแก้มวัว เนื้อจะนุ่มมากกว่าส่วนอื่นซึ่งต้องเลือกสรรกันตั้งแต่เรื่องวัตถุดิบกันเลย

งานครัวคืองานหลักของเด็กชายวัย 10 ขวบ ทำให้ครอบครัวอิ่มท้อง และเป็นหน้าที่รับผิดชอบที่มีความสุขที่สุด 

“แม่คือครูคนแรกของผมครับ ท่านสอนเน้นเรื่องความสะอาด เลือกใช้วัตถุดิบสดจากแหล่งธรรมชาติใกล้บ้านและเน้นของมีคุณภาพครับ ผมเกิดที่ชลบุรี ที่บ้านก็กินกันแต่อาหารทะเล แล้วเมื่อผมเลือกเรียนการทำอาหารที่มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต ก็ได้ต่อยอดตั้งแต่การตำพริกแกง ทั้งพริกแกงเขียวหวาน พริกแกงกะหรี่ พริกแกงมัสมั่น ก็ได้ความรู้เพิ่มเติมจากครัวที่บ้าน ได้ทฤษฎีความรู้เยอะมากครับ ทั้งเรื่องของการเลือกใช้วัตถุดิบ เรื่องมาตรฐานในการบริการซึ่งเขาก็จะมีสอนเรื่องนี้ด้วย

ไปจนถึงเรื่องของมาตรฐานการตวง-วัด วัตถุดิบอย่างชำนาญ อย่างเช่น การทำอาหาร 10 จาน อาหารต้องได้รสชาติเดียวกันทั้ง 10 จานครับ

ช่วงเรียนผมไม่คิดหรอกนะครับว่าจะทำงานเชฟ แต่ก็สนุกที่ได้เรียนการทำอาหารยุโรป ตั้งแต่การทำซุป ซอสต่างๆ การเลือกวัตถุดิบ และเมื่อเรียนจบจึงมาสมัครงานได้ทำอาชีพนี้จริงจัง ก็รู้ว่าเรามาถูกทาง ที่ทำงานแล้วมีความสุขดี

การทำอาหาร ทำให้มีสมาธิ และความสุขอีกอย่างหนึ่ง คือ การทำอาหารกินเอง ครอบครัวผมเน้นการทำอาหารกินเองครับ ผมทำให้ทุกๆ คนกินก็รู้สึกทุกคนดูมีความสุขกันดีนะ (ว่าแล้วก็ยิ้มน้อยๆ ใจเย็นๆ) ซึ่งเรื่องนี้สำคัญที่สุดเลยครับที่ทำให้มีความสุขกับการปรุงอาหารจานใหม่ๆ ทุกครั้ง” ฉัตรพงศ์ กล่าว

 

เมนูสร้างสรรค์ใหม่เดือนนี้ ที่ห้องอาหารเฟลเวอร์ โจทย์ก็คงเป็นอาหารทะเลแต่หรูหราขึ้น เชฟเลือกแซลมอนจากทะเลแทสมาเนีย นำไปพอกเกลือทำให้ปลาสุกด้วยการอบด้วยความร้อน ให้ได้ความสุกที่เหมาะสม เนื้อหวานอร่อยกำลังพอดี เชฟตู้ชวนชิม

เป้าหมายสูงสุดของการทำอาชีพในสายนี้ คือ เก็บเกี่ยวประสบการณ์ในการทำอาหารให้มากที่สุด เพื่อก้าวสู่ตำแหน่งเอ็กเซ็กคิวทีฟ ซู เชฟ ซึ่งใช้เวลาไม่มากไม่น้อยเพียงสิบปีนิดๆ ก็เดินมาถึงตามเป้าหมายที่ตั้งไว้แล้ว

“ผมเริ่มเป็นกุ๊กที่โรงแรมอมารีพัทยาครับ โชคดีมากที่เราได้เริ่มต้นงานในระบบบริหารงานแบบโรงแรมเชนแห่งหนึ่งของประเทศไทย ตอนนั้นอายุประมาณ 23 ปีครับ ทุกคนเรียนตรงสายปริญญาตรีต้องเริ่มจากการเป็นกุ๊กก่อนครับ แต่สำหรับคนไม่ได้เรียนด้านนี้มาก็จะเริ่มต้นแผนกพนักงานล้างจาน (Steward) งานในครัวก็จะเป็นอย่างนี้ครับ มีการดึงสจ๊วดหรือเด็กล้างจานมาทำอาหารบ้าง แต่ชีวิตผมง่ายกว่า คือ เริ่มจากการเป็นกุ๊ก 1 ทำประมาณ 2 ปีครับ

แล้วก็มาเป็น Demi Chef  หรือผู้ช่วยเชฟ ซึ่งการจะช่วยงานเชฟได้อย่างคล่องแคล่วเราก็ต้องมีความรู้ ความชำนาญ ผมใช้ทั้งประสบการณ์ตอนเป็นกุ๊กทั้งที่เรียนมา ใช้ได้หมดครับ

สไตล์การนำเสนออาหารของโรงแรมเรเนซองส์ ซึ่งบริหารโดยเชนโรงแรมเครือสตาร์วู้ด ก็เหมือนกันทุกๆ โรงแรม คือ เน้นเรื่องของการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นเป็นหลัก เช่น อาหารไทยก็เลือกซื้อผักสดจากอุตสาหกรรมเล็กๆ แต่มีความสดสะอาด เน้นเรื่องของการสดใหม่มาเป็นอันดับแรกครับ” ฉัตรพงศ์ กล่าว

อะไรยากที่สุดในสายอาชีพนี้? เชฟตู้ ฉัตรพงศ์ บอกน้ำเสียงเรียบง่ายว่าไม่มีความยาก เพียงงานทุกอย่างที่ทำต้องใช้ความพยายามทุกๆ เรื่อง

“ถ้าให้ผมเปรียบเทียบกับคนทำงานออฟฟิศนั่งหน้าคอมพิวเตอร์ในห้องแอร์ คนทำงานในครัวต้องยืนทำอาหาร ซึ่งในครัวก็มีแอร์ แต่อากาศจากแอร์ ก็สู้อากาศจากเตาไฟร้อนๆ ที่ระอุทั่วครัวไม่ได้แน่นอนครับ ยิ่งช่วงฤดูร้อนบ้านเรา อุณหภูมิในครัวก็อาจ 40 กว่าองศา ซึ่งเชฟต้องยืนคุมงานทำอาหารหน้าเตาร้อนๆ อย่างน้อย 4-5 ชั่วโมง เชฟส่วนใหญ่จึงเป็นผู้ชาย รูปร่างสูงใหญ่ เพื่อลุยงานหนักๆ ในครัวได้แบบเอาอยู่”  ฉัตรพงศ์ กล่าวพร้อมเสียงหัวเราะเบาๆ เมื่อพูดเรื่องรูปร่างอวบๆ นิดๆ ของเขาเอง

 

วันนี้เชฟตู้ ฉัตรพงศ์ โชว์ทำแลมป์สันในอบ เลือกใช้วัตถุดิบสไตล์เวสเทิร์น แล้วความที่ลายเซ็นของเขาคืออาหารไทยใช้เครื่องแกงต้นตำรับ จึงหยิบน้ำพริกแกงมัสมั่น ผสมกับถั่วลิสง หอมเจียว เนย และพาเมซานชีส นำมาอบกับเนื้อแกะชิ้นโต 

“ผมพยายามทำอาหารให้คนกินแล้วมีความสุขที่สุดครับ (ย้ำอีกครั้งเสียงหนักแน่น) หลักการปรุงจึงเน้นทุกอย่างตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ เนื้อก็เลือกส่วนที่ผ่านมาตรฐานสแตนดาร์ด ส่วนของผักก็เลือกสดสะอาดไม่มีสารเคมี ซึ่งเทรนด์อาหารปีนี้เน้นเรื่องสุขภาพใช้ผักออร์แกนิก เชฟต้องคิดสร้างสรรค์ทำให้ผักมีความหลากหลาย น่ากินครับ”

สุดท้ายสิ่งที่เชฟฝากไว้ไม่ใช่เรื่องอาหาร แต่ขอฝากเชฟในดวงใจซึ่งเป็นบุคคลสำคัญในการทำงานวันนี้

“เชฟโจเซ่ (Jose Martin Ruiz Borja) หัวหน้าของผมครับ เชฟเป็นชาวสเปน ผมศรัทธาเพราะว่าเขาดูแลพนักงานทุกคนเหมือนกับบุคคลในครอบครัว พนักงานป่วยก็ไปเยี่ยมแล้วติดตามไถ่ถามอาการ หรือถ้ามีตำแหน่งว่างเขาจะโปรโมทคนในครัวก่อนรับคนอื่นจากข้างนอกเข้ามาทำครับ คนทำงานก็ตั้งใจทำงานดีๆ ยิ่งขึ้น นอกจากการดูแลพนักงานในโรงแรมแล้ว เชฟโจเซ่เน้นทำการกุศล เช่น ทำอาหารเลี้ยงเด็กในถิ่นทุรกันดาร

ส่วนเรื่องรสมือ ผมชื่นชอบเชฟโจเซ่เพราะเขาทำอาหารเหมือนทำให้ครอบครัวกินครับ เชฟเลือกวัตถุดิบดีที่สุด เช่น ซีฟู้ด ถ้าร้านไหนมีกลิ่นไม่สดเชฟเปลี่ยนร้านทันที และไม่เลือกใช้วัตถุดิบจากร้านนี้อีก ร้านไหนราคาถูกแต่วัตถุดิบไม่ดี เมื่อเทียบกับร้านที่ราคาแพงแต่วัตถุดิบดี เชฟไม่เกี่ยงเรื่องราคายอมเลือกร้านราคาแพงกว่า ซึ่งก็คือหลักการทำอาหารที่ผมนำมาใช้เช่นกัน” ฉัตรพงศ์ กล่าวทิ้งท้ายน้ำเสียงนุ่มนวลตามสไตล์เชฟสุขุม ใจเย็นที่สุด

เนื้อสันในแกะอบกับเครื่องเทศมัสมั่น

เสิร์ฟกับผักออร์แกนิก และซอสเรดไวน์ผสมกับแกงมัสมั่น

ส่วนผสมหลัก

1.เนื้อแกะส่วนสันใน 150 กรัม

2.น้ำพริกแกงมัสมั่น 100 มิลลิกรัม

3.ถั่วลิสงบด 30 กรัม หอมเจียว 10 กรัม เนยจืด 80 กรัม พาเมซานชีส 30 กรัม

4.ผักเบบี้ออร์แกนิก 50 กรัม มันฝรั่งบด 80 กรัม ผักโขมบด 50 กรัม

5.เรดไวน์ซอส 30 กรัม

6.กะทิสด 30 มิลลิกรัม

วิธีทำ

1.นำเนื้อแกะมาหมักกับเครื่องเทศมัสมั่นทิ้งไว้หนึ่งคืน แล้วนำมาย่างด้วยไฟกลาง แล้วนำเข้าเตาอบจนได้ความสุกปานกลาง

2.ทำมัสมั่น Crust โดยการผสมถั่วลิสงบด หอมเจียวสับ เครื่องเทศมัสมั่นเนยจืด พาเมซานชีส เกล็ดขนมปังป่น ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทย และนำมาอัดเป็นแผ่น และตัดให้ได้ขนาดเท่ากับเนื้อแกะ

3.นำผักเบบี้ออร์แกนิก มาล้างทำความสะอาดและปอกเปลือก แล้วนำมาลวกด้วยไฟอ่อนจนผักนิ่ม

4.นำมันฝรั่งบดมาปรุงรสด้วยกะทิสด เกลือ พริกไทย และนำไปผสมกับผักโขมปั่นจนได้สีเขียวสวย

5.วิธีทำซอสเรดไวน์มัสมั่น นำเรดไวน์ซอสมาผสมกับน้ำแกงมัสมั่นแล้วใส่ผงซานตาน่า (Santana 5 กรัม) เพื่อให้ได้ความเข้มข้นและอยู่ตัว

6.วิธีทำซอสกะทิ นำกะทิสดมาตั้งไฟให้ร้อน ปรุงรสด้วยเกลือ และใส่ผงซานตาน่า เพื่อให้ข้นและอยู่ตัว

7.เตรียมจัดลงจานโดยจัดเนื้อแกะสุกปานกลางแล้ววางมัสมั่น Crust วางด้านบน นำไปเข้าเตาอบให้ความร้อนจากข้างบนเพื่อให้มัสมั่น Crust ละลายติดกับเนื้อแกะ และนำมาตัดเป็นชิ้นๆ วางเรียงในจาน

8.นำมันบดผสมผักโขมแล้วใส่ถุงบีบ แล้วบีบเป็นวงกลมหลายๆ ชั้น แล้วจึงนำผักมาวางตกแต่ง

9.หยดซอสทั้งสองชนิดให้เป็นวงกลมสวยงามตรงกลางจาน