เท็ตซึฮิเดะ ยาสุดะ กับภารกิจแล่เนื้อ

โดย...พุสดี สิริวัชระเมตตา ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

ถึงจะผ่านมา 14 ปีแล้ว นับตั้งแต่ เท็ตซึฮิเดะ ยาสุดะ เชฟหนุ่มดีกรีทายาทเจ้าของร้านเนื้อโกเบที่มีชื่อเสียงจากญี่ปุ่น ได้มีโอกาสหยิบมีดขึ้นมาแล่เนื้อเป็นครั้งแรกในชีวิต แต่ความรู้สึกตื่นเต้นที่ได้ลงมือทำในสิ่งที่เขาเคยแอบมอง และคิดมาตลอดว่าทำได้ในวันนั้นมาจนทุกวันนี้ก็ยังไม่จางหายไป และแม้จะผ่านประสบการณ์จับมีดแล่เนื้อมานับครั้งไม่ถ้วน เจ้าตัวก็ยังออกปากว่ายังรู้สึกตื่นเต้นทุกครั้งที่ได้หยิบเนื้อชิ้นใหม่ขึ้นมา เพื่อแล่ให้ได้ชิ้นที่อร่อยที่สุด

เท็ตซึฮิเดะ บอกว่า เขาเติบโตมาในครอบครัวที่ทำร้านเนื้อโกเบ ชื่อว่า “ฮอนโตะรุ” ซึ่งเป็นร้านเนื้อที่มีความเชี่ยวชาญการแล่เนื้อโกเบ ปัจจุบันมี 4 สาขาในฟูกุโอกะ ตั้งแต่อายุ 5 ขวบ เขาก็คุ้นชินกับบรรยากาศในร้านเนื้อย่าง ได้เห็นการแล่เนื้อของคุณพ่อมาตลอด ด้วยความเป็นเด็กเขายังไม่มีโอกาสได้ลองเข้าครัว ได้แต่เป็นลูกมือในร้าน ช่วยทำความสะอาด จนกระทั่งอายุได้ 19 ปี โอกาสที่เขาเฝ้ารอคอยก็มาถึง

“ตอนเด็กผมมีความฝัน 2 อย่าง คือ อยากเป็นนักฟุตบอลที่เก่งที่สุด หรือไม่ก็เป็นคนแล่เนื้อที่เก่งที่สุด เวลาที่ผมเห็นพ่อแล่เนื้อ ผมมักคิดว่านี่เป็นงานที่ง่าย สนุก และบอกกับตัวเองเสมอว่าผมก็ทำได้ จนกระทั่งตอนผมอายุได้ 19 ปี ฝันของผมก็เป็นจริง ผมได้เข้าครัวจับมีดแล่เนื้อ ตอนนั้นผมตื่นเต้นสุดๆ แต่พอได้ลองแล่เนื้อครั้งแรก ผมถึงได้รู้ว่างานนี้ไม่ง่ายแบบที่ผมคิด ผมใช้เวลาถึง 6 เดือน กว่าจะแล่เนื้อที่เมื่อนำมาปรุงเป็นอาหารแล้วอร่อยได้สำเร็จ ได้รับการยอมรับจากคุณพ่อและคนรอบข้างที่มีประสบการณ์ว่าฝีมือการแล่เนื้อของผมใช้ได้”

 

ถามถึงวิธีฝึกฝนฝีมือการแล่เนื้อ เชฟเท็ตซึฮิเดะ บอกว่า ไม่มีในตำรา ไม่มีใครจับมือสอน ต้องอาศัยครูพักลักจำส่วนใหญ่พ่อของเขาจะทำให้ดู แล้วให้เขาคอยสังเกตและหัดทำตาม ทุกอย่างไม่มีสูตรตายตัว เพราะเนื้อแต่ชิ้นละก็ไม่เหมือนกัน วิธีการที่จะแล่อย่างไรให้ออกมาได้เป็นชิ้นที่อร่อย ตัดออกมาแล้วได้เนื้อที่รสชาติไม่เหมือนร้านอื่น ต้องใช้การคิดวิเคราะห์ของคนแล่เนื้อเอง

“1 ปีเต็มๆ ที่ผมใช้วิธีนี้ในการศึกษา ช่วงแรกๆ ผมต้องอาศัยการชิมเยอะ ชิมเนื้อที่ผมแล่ออกมาว่ารสชาติเป็นอย่างไร เพื่อสังเกต ศึกษา และจดจำเทคนิคต่างๆ มาใช้ จนทุกวันนี้แม้ประสบการณ์จะมากขึ้น ผมอาจจะไม่ต้องทดลองชิมเนื้อเพื่อศึกษาวิธีการแล่เนื้อให้ออกมาให้ดีเยอะเหมือนแต่ก่อน แต่บางครั้งก็ยังต้องมีบ้าง เพราะงานของผมยังต้องอาศัยการเรียนรู้ตลอดเวลา”

ปัจจุบัน เท็ตซึฮิเดะ ยังคงดูแลร้าน “ฮอนโตะรุ” ที่ญี่ปุ่น รวมทั้งร้านยาสุดะ ซึ่งมาประเดิมเปิดสาขาแรกที่เมืองไทย โดยชูจุดเด่นเรื่องคุณภาพของเนื้อโกเบคุณภาพดี

“ช่วงนี้ผมจะประจำอยู่ที่ร้านที่ไทยประมาณ 20 วัน/เดือน แล้วบินกลับไปญี่ปุ่นประมาณ 10 วัน เพื่อไปดูร้านที่นู่น สำหรับร้านที่เมืองไทยผมพยายามเทรนพนักงานให้แล่เนื้อเป็น ขณะเดียวกันผมก็พยายามศึกษาพฤติกรรมของลูกค้าที่มาใช้บริการไปในตัว ว่าเป็นคนกลุ่มไหน ชอบเนื้อแบบไหน เพื่อเก็บเป็นข้อมูลหากจะเปิดสาขาต่อๆ ไปในอนาคต”

 

มาถึงวันนี้ถามว่า เขาคิดว่าฝันของเขาที่อยากจะเป็นคนแล่เนื้อที่เก่งที่สุดเป็นจริงหรือยัง เท็ตซึฮิเดะ ตอบว่า ขอใช้คำว่าประสบความสำเร็จในขั้นหนึ่ง แต่จะไปถึงจุดที่เรียกว่าเป็นคนแล่เนื้อที่เก่งได้หรือไม่ เขาหาคำตอบให้ตัวเองได้แล้วว่าจุดนั้นคงไม่มีจริง และคนที่ได้ชื่อว่าเป็นคนแล่เนื้อที่เก่งที่สุดแบบที่เขาฝันว่าอยากจะเป็นในสมัยเด็กนั้นก็ไม่มีอยู่จริง เพราะเขาเชื่อว่าคนเราต้องเรียนรู้ตลอดเวลา ไม่มีจุดที่พอแล้ว เก่งแล้ว

“ผมเปรียบเทียบง่ายๆ ว่า เหมือนผมมีถุงอยู่ 1 ใบ ผมพยายามเก็บเอาสิ่งที่เรียนรู้มาตลอดทั้งชีวิตเข้าไปในถุงใบนี้ หลายครั้งที่ผมคิดว่าวันหนึ่งถุงมันจะเต็ม แต่ไม่ว่าใส่ไปเท่าไหร่ถุงใบนี้ก็ไม่เคยเต็มสักที ทั้งที่ใส่อะไรต่อมิอะไรเข้าไปเยอะแล้ว ซึ่งก็คงเหมือนตัวผมที่ยังอยากหาความรู้เพิ่มเติมเข้ามาตลอดเวลา ไม่มีจุดที่พอแล้ว”

ทุกวันนี้เวลาที่ว่างจากงานประจำ เชฟเท็ตซึฮิเดะจะออกไปตระเวนชิมอาหารอร่อยๆ เพื่อเรียนรู้รสชาติใหม่ๆ มาเป็นไอเดียสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ในร้าน เขาบอกว่า ถึงจะทำงานนี้มานาน แต่ก็ไม่เคยเบื่อหรือคิดจะเปลี่ยนงานสักครั้ง

“สำหรับผมชิ้นเนื้อที่หยิบขึ้นมา ก็เหมือนแฟนคนหนึ่งที่ผมต้องทะนุถนอม ต่างกันแต่ว่าแม้ผมจะรัก (เนื้อ) แค่ไหน ผมก็ต้องแล่มันออกมา ดังนั้นด้วยความรักที่ผมมีให้ ผมเลยต้องแล่ให้สวย แล่ด้วยความระมัดระวัง เพื่อให้ได้เนื้อที่รสชาติดีที่สุด” เท็ตซึฮิเดะ กล่าวทิ้งท้าย

สเต๊กเย็นเนื้อสันนอกคัดพิเศษ

ส่วนผสม

1.เนื้อโกเบ ความกว้าง 4 ซม. ความยาว 8 ซม. ความหนา 8 ซม.

2.เกลือปริมาณเล็กน้อย

3.พริกไทยดำ ปริมาณเล็กน้อย

4.สมุนไพรเฉพาะของทางร้านกว่า 20 ชนิด อาจเลือกใช้ใบโอลีฟ กระเทียม ใบทารากอน มาทดแทนได้

5.น้ำมันมะกอกปริมาณเล็กน้อย

วิธีทำ

1.นำ ส่วนผสมข้อ 2-4 มาคลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นนำ ไปคลุกกับเนื้อ แล้วพันด้วยพลาสติก นำ ไปใส่ถุงแล้วแช่ใน

ตู้เย็นช่องธรรมดา 1 คืน เพื่อให้ส่วนผสมซึมเข้าไปในตัวเนื้อ

2.นำ เนื้อออกมาจากตู้เย็นแล้วทาด้วยน้ำมันมะกอก เพื่อให้สมุนไพรติดกับตัวเนื้อ จากนั้นนำ ไปอบที่อุณหภูมิ 53

องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12-15 นาที แล้วนำ มาพันด้วยพลาสติกอีกครั้ง แล้วนำ ไปแช่ในช่องฟรีซ 1 คืน

3.ก่อนจะเสิร์ฟนำ ออกมาแช่ทิ้งไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาเป็นเวลา 1 ชม. จากนั้นก็นำ มาแล่และเสิร์ฟพร้อมวาซาบิ และซอสสูตรพิเศษ