ภคปัทม์ ศักดิ์ยโศ อาหารคือ ออกซิเจนของชีวิต

โดย...พุสดี สิริวัชระเมตตา

เพราะมีคุณแม่และคุณยายที่ทำอาหารได้อร่อยชนะเลิศ ทำให้เชฟจาว-ภคปัทม์ ศักดิ์ยโศ มีโอกาสฝึกปรือฝีมือการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก ดังนั้นพอถึงช่วงหัวเลี้ยวหัวต่อของชีวิตที่ต้องเลือกเส้นทางอาชีพในอนาคต เชฟจาวจึงเลือกเรียนในสิ่งที่ได้รวมเอาสามความชอบของตัวเองอย่างศิลปะ การทำอาหารและภาษาอังกฤษไว้ด้วยกัน ด้วยการเรียนคณะบริหารธุรกิจ สาขาวิชาการจัดการการท่องเที่ยวและอุตสาหกรรมการบริการ (ภาคอินเตอร์) ที่มหาวิทยาลัยรังสิต

“พอเรียนจบจาวตัดสินใจสมัครงานที่โรงแรมแฟร์มอนต์ พิตต์สเบิร์ก สหรัฐ เพราะอยากไปลองหาประสบการณ์ใหม่ๆ ที่ต่างประเทศ จำได้ว่าสัมภาษณ์งานกันผ่านทางสไกป์ พอได้งานก็บินไปทำงานเลย

ห้องอาหารที่ไปทำเป็นแบบครัวเปิด ซึ่งความท้าทายของการทำงานในครัวแบบนี้คือ ไม่ว่าจะยุ่งหน้าเตาขนาดไหน ก็ต้องรักษาความเป็นมืออาชีพไว้ เพราะไม่ว่าเราทำอะไร ลูกค้าก็เห็นหมด ตอนไปทำงานที่นู่นถือเป็นการเปิดโลกให้จาวมาก วันหยุดทีเราก็ได้ไปตระเวนหาของกิน ศึกษาวัฒนธรรมที่หลากหลายของเขา เพราะถึงจะเป็นประเทศเดียว แต่ในแต่ละรัฐก็มีวิถีการกินและอาหารที่แตกต่างกัน”

 

หลังจากทำงานอยู่ที่ห้องอาหารของโรงแรมได้ 1 ปี ได้รับผิดชอบในการสร้างสรรค์เมนูอาหารไทยใหม่ๆ รวมทั้งเมนูซุปและขนมจนวีซ่าสำหรับทำงานหมด จาวจึงตัดสินใจขอรีเฟรชตัวเองด้วยการออกเดินทางไปท่องเที่ยวก่อนจะกลับมาเมืองไทย

“ช่วงที่กลับมา พอดีเพื่อนกำลังจะเปิดโรงแรมเลยไปช่วยเพื่อนเซตระบบก่อนประมาณ 2 เดือน หลังจากนั้นพอดีจาวมากรุงเทพฯ และมีโอกาสได้พบกับเชฟไฮเคิล โจฮาริ เอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟของร้านอาหารวอเตอร์ ไลบรารี่ หลังจากที่ได้คุยกันว่าจาวเรียนจบที่ไหน ทำอะไรมา เชฟก็ถามว่าสนใจมาทำงานด้วยกันมั้ย เพราะตอนนั้นวอเตอร์ ไลบรารี่ กำลังจะเปิดสาขาแรกที่ทองหล่อ เป็นสไตล์ไฟน์ไดนิ่ง จาวก็สนใจมาก เพราะตอนนั้นอาหารสไตล์นี้ยังใหม่มากในไทย”

แรกเริ่มจาวบอกว่าเข้ามาดูแลในส่วนของหวานก่อนจะขยับมาดูในส่วนครัวเย็นและครัวร้อน แต่ด้วยความที่ไม่ได้โตมาในสายทำขนม พอต้องมาจับงานทางนี้ ถามว่าทำได้มั้ย ทำได้แน่นอน เพียงแต่สไตล์ของขนมที่ออกมาอาจจะไม่คุ้นตา

 

“จาวทำขนมโดยอาศัยพื้นฐานจากการทำอาหารเลยนะ ซึ่งจะต่างจากสายคนที่ทำขนม ซึ่งสูตรในการทำทุกอย่างต้องเป๊ะ แต่ของจาวคืออยากใส่อะไรใส่ ลองผิดลองถูกไป ใช้เซนส์ในการทำมากกว่า ยกตัวอย่าง ไอศกรีมที่จาวทำอาจจะใส่เบคอนลงไปเป็นส่วนผสม เป็นต้น”

หลังจากการเปิดตัววอเตอร์ ไลบรารี่ สาขาทองหล่อ จาวก็ได้เข้ามามีบทบาทสำคัญในการช่วยเชฟไฮเคิล ตั้งทีมเพื่อเปิดร้านวอเตอร์ ไลบรารี่ อีกหลายสาขา ตั้งแต่สาขาเอ็มบาสซี สาขาที่ย่างกุ้ง และล่าสุดกับร้านอาหารน้องใหม่ในเครือวอเตอร์ ไลบรารี่ อย่าง “ซี้ด” (Seed) ซึ่งครั้งนี้เชฟจาวมานั่งแท่นเป็นเชฟจีเอ็ม (Chef GM) อย่างเต็มตัว ดูแลตั้งแต่ความเรียบร้อยในครัว มาจนถึงด้านการตลาด

“จริงๆ แล้วคนที่เป็นเชฟ ไม่ได้หมายความว่าจะต้องทำอาหารอยู่ในครัวเท่านั้น เพราะนั่นเป็นหน้าที่ของกุ๊ก แต่เชฟคือผู้ที่ต้องรวมเอาทักษะงานในครัว และการบริหารเข้าไว้ด้วยกัน ทั้งการบริหารพนักงาน สตาฟฟ์ในครัว และบริหารวัตถุดิบในครัว ถามว่า สำหรับคนที่รักการทำอาหาร พอก้าวสู่อีกขั้นของอาชีพสู่การเป็นเชฟเต็มตัว สิ่งเหล่านี้มาบั่นทอนความสนุกของการทำงานลงมั้ย แน่นอนว่ามีบ้าง แต่จาวก็บอกตัวเองว่า อย่างน้อยเราก็ยังได้ทำงานที่เกี่ยวข้องกับอาหาร”

 

สำหรับอนาคตแน่นอนว่า เชฟจาวอยากมีร้านอาหารของตัวเอง แต่ร้านของเธออาจจะพิเศษหน่อยตรงที่เธออยากให้มีฟาร์มสำหรับเป็นแหล่งปลูกวัตถุดิบในการทำอาหารอยู่ในบริเวณร้านเลย อย่างน้อยลูกค้าจะได้มั่นใจในความสดใหม่ ปลอดภัยของวัตถุดิบที่เลือกใช้ อีกอย่างที่อยากให้มีแต่ไม่รู้จะฝันใหญ่ไปมั้ยคือ อยากสร้างโรงภาพยนตร์ไว้ในบริเวณร้านด้วย เพราะส่วนตัวเป็นคนชอบดูหนังมาก

เมื่อถามถึงเสน่ห์ของการเป็นเชฟ อาชีพที่ทำให้เธอตกหลุมรักอย่างถอนตัวไม่ขึ้น เชฟจาวบอกว่า เพิ่งหาคำตอบให้ตัวเองได้เมื่อเร็วๆ นี้ หลังจากได้หยุดไปพักผ่อนช่วงก่อนที่ร้านซี๊ดจะเปิด

“ตอนที่ยุ่งมาๆ จาวคิดถึงวันหยุดนะ อยากใช้ชีวิตแบบสโลว์ไลฟ์ แต่พอได้หยุดไปจริงๆ วันแรกรู้สึกดีมากๆ สบายจัง แต่พอวันที่สามนี่จาวเลยรู้สึกเหมือนหายใจไม่ออกแล้ว อาจเพราะเราเป็นคนไฮเปอร์ แอ็กทีฟ อยู่เฉยๆ ไม่ได้ (หัวเราะ) อาหารเป็นออกซิเจนสำหรับจาวที่ทำให้เรามีชีวิต อาหารเป็นแม่เหล็กที่ดึงดูดทั้งเพื่อน ครอบครัว และมิตรภาพมาหาจาว สำหรับจาวการเป็นเชฟที่ดีคือ ต้องตื่นตัวตลอดเวลา เชฟต้องไม่วิ่งตามหลังอาหาร แต่ต้องก้าวให้ทันทั้งเทรนด์ของอาหาร การบริการ การเสิร์ฟ อย่างที่ร้านเราพยายามจะให้เชฟออกมาเสิร์ฟเอง เพื่อที่จะได้พูดคุยกับลูกค้า แนะนำเมนูกับลูกค้า ให้เขารู้สึกว่าเราใส่ใจที่จะทำอาหารจานหนึ่งออกมาให้เขาจริงๆ ใส่ใจตั้งแต่รสนิยม ความชอบ ไม่ใช่แค่กรรมวิธีการปรุง”

Organic Dessert

แอปเปิ้ลเขียว & กรีกโยเกิร์ต

ส่วนผสม แอปเปิ้ลเขียวเชอร์เบต

น้ำแอปเปิ้ลคั้นสด  400  มิลลิลิตร

แอปเปิ้ลเขียว (หั่นเต๋า)  300  กรัม

กลูโคส  90  กรัม

น้ำเลมอนคั้นสด  50  มิลลิลิตร

เจลาติน  1  แผ่น

วิธีทำ แอปเปิ้ลเขียวเชอร์เบต

นำแผ่นเจลาตินแช่น้ำเย็นทิ้งไว้จนนิ่ม จากนั้นแบ่งน้ำแอปเปิ้ลคั้นสดเป็นสองส่วน ส่วนแรกใส่หม้อพร้อมกับกลูโคสตั้งไฟจนอุ่นแล้วใส่เจลาตินที่นิ่มแล้วลงไป คนให้ละลาย หลังจากนั้นนำส่วนผสมทั้งหมดใส่เครื่องปั่น ปั่นจนละเอียด แล้วนำ ใส่เครื่องปั่นไอศกรีม

ส่วนผสม เค้กกรีกโยเกิร์ต

ไข่ไก่ ออร์แกนิก 6 ฟอง

น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 110 กรัม

กรีกโยเกิร์ต 200 กรัม

แป้งข้าวโพด 20 กรัม

น้ำเลมอนคั้นสด 20 มิลลิลิตร

วานิลลา 1  ฝัก

วิธีทำ เค้กกรีกโยเกิร์ต

1.นำไข่ไก่ใส่โถตีพร้อมหัวตะกร้อ ตีจนขึ้นฟูเล็กน้อย แล้วค่อยๆ ใส่น้ำตาลทรายลงไป ตีต่อไปด้วยความเร็วสูงจนขึ้นฟู

2.นำกรีกโยเกิร์ตใส่โถผสมอีกใบใส่แป้งข้าวโพด น้ำเลมอน วานิลลาตีให้เข้ากัน หลังจากนั้นน ำไข่ไก่ที่ตีจนขึ้นฟูค่อยๆ ผสมให้เข้ากันกับโยเกิร์ตที่ผสมในโถ

3.นำเนื้อเค้กที่ได้ใส่พิมพ์ รองด้วยถาดพร้อมน้ำร้อน อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 25 นาที นำออกจากเตาอบทิ้งไว้ให้เย็น

4.จากนั้นก็สามารถเสิร์ฟพร้อมแอปเปิ้ลเขียวเชอร์เบต