โอลิวิเยร์ ลิมูแซง หลงใหลในอาชีพเชฟ

โดย...ภาดนุ ภาพ นนทณากรณ์ เทพสา

ถือเป็นโอกาสดีที่ครั้งนี้ได้มาพูดคุยกับเชฟชาวฝรั่งเศสหน้าตาดี โอลิวิเยร์ ลิมูแซง ที่แม้จะอยู่ในวัย 42 ปีแล้ว แต่เขาก็ยังดูหล่อเหลาสดชื่นแข็งแรงจนหนุ่มหลายคนยังต้องอิจฉา เส้นทางอาชีพเชฟของเขาจะมีที่มาอย่างไร ไปคุยกับเขากัน

“ที่จริงแล้วตอนเป็นวัยรุ่นผมใฝ่ฝันอยากเป็นตำรวจที่ขี่มอเตอร์ไซค์ แต่มันเป็นอาชีพที่ต้องมีการฝึกฝนหลายปี ซึ่งผมคิดว่ายากมาก ผมเลยหาสิ่งที่ตัวเองชอบในอันดับต่อมานั่นก็คือการเป็นเชฟ ดังนั้นตอนอายุ 15 ปี ผมจึงตัดสินใจเข้าเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหารที่เมืองวงเด บ้านเกิดของผมซึ่งอยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส โดยเรียนหลักสูตร 2 ปี ซึ่งเรียน 1 สัปดาห์แล้วสลับด้วยการทำงานในภัตตาคารในเมืองอีก 2 สัปดาห์ กระทั่งเรียนจบและได้ประกาศนียบัตรมา”

เชฟโอลิวิเยร์ บอกว่า เมื่ออายุ 18 ปี เขาได้ย้ายไปอยู่ปารีสและได้ทำงานที่แรกในร้านอาหารชื่อ เลอ แบลล์กูร์ (Le Bellecour) ร้านอาหารฝรั่งเศสระดับมิชลินสตาร์ 1 ดาว โดยเริ่มจากการเป็นเชฟฝึกหัดก่อนเป็นอันดับแรก

“หลังจากเป็นเชฟฝึกหัดอยู่ที่ร้านเลอ แบลล์กูร์ได้สักพัก ผมก็ได้ย้ายไปทำงานที่ร้านลองฟีกล์ส (L’Amphycles) ซึ่งเป็นร้านอาหารมิชลินสตาร์ 2 ดาวในปารีสเหมือนกัน ที่นี่ผมเริ่มจากการเป็นเชฟฝึกหัดโดยใช้เวลาฝึกฝนฝีมือนานถึง 7 ปี กระทั่งก่อนที่จะลาออก ผมจึงได้เป็นซูส์เชฟประจำร้านนี้ตอนที่อายุได้ 25 ปี และเมื่อออกจากที่นี่แล้ว ต่อมาผมได้ไปทำงานที่ร้านอาหารมิชลินสตาร์ระดับ 3 ดาวที่ชื่อเลอ ไตเยอวองต์ (Le Taillevent) ทำอยู่พักใหญ่ก็ได้กลับมาทำงานที่ร้านเลอ แบลล์กูร์ ในปารีสอีกครั้ง คราวนี้ผมได้มาเป็นเอ็กเซ็กคิวทีฟ เชฟ ประจำร้านเลยละ”

 

เชฟโอลิวิเยร์ เล่าว่า หลังจากนั้นเขาก็มีโอกาสได้มาทำงานกับโชเอล โรบูชง เชฟชื่อดังเจ้าของมิชลินสตาร์มากที่สุดในโลกในปี 2003 ตอนที่โชเอล โรบูชงเปิดร้านลา ต๊าบล์ เดอ โรบูชง (La Table de Robuchon) ขึ้น ซึ่งเป็นร้านอาหารที่ได้มิชลินสตาร์ 1 ดาวตั้งแต่ปีแรกที่เปิดร้าน และได้มิชลินสตาร์ดวงที่ 2 ในปีถัดมา

“ต่อมาในปี 2006 ผมได้ไปช่วยมิสเตอร์โรบูชงเปิดร้านอาหารลัตเตอลิเยร์ เดอ โชเอล โรบูชง (L’Atelier de Joel Robuchon) ขึ้นที่ลอนดอน ร้านนี้ได้มิชลินสตาร์ 1 ดาวในปีแรก และได้ดวงที่ 2 ในปีที่สามของการเปิดร้าน กระทั่งปี 2013 ผมจึงได้ย้ายมาทำงานที่กรุงเทพฯ โดยเดินทางมาอยู่ที่นี่เพื่อดูสถานที่เป็นเวลา 1 ปี ก่อนที่จะเปิดร้านลัตเตอลิเยร์ เดอ โชเอล โรบูชง สาขาแรกในกรุงเทพฯ ขึ้นในปี 2014 ซึ่งอยู่ที่ชั้น 5 ของตึกคิวบ์ (Cube) นับจากนั้นจนถึงตอนนี้ ร้านก็เปิดมาได้ครบ 1 ปีพอดีครับ”

เชฟโอลิวิเยร์ บอกว่า แม้เขาจะเชี่ยวชาญทางด้านอาหารฝรั่งเศส แต่เขาก็ชอบอาหารไทยมาก เพราะแต่ละเมนูมีความแตกต่างและใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ ตัวอาหารมีเทกซ์เจอร์ที่หลากหลาย ซึ่งโดยส่วนตัวแล้วเวลาเชฟทำอาหารฝรั่งเศสก็มักจะใส่ความเป็นไทยเข้าไปด้วยเสมอ ซึ่งเมนูส่วนใหญ่ของที่นี่จะใช้วัตถุดิบที่มาจากโครงการหลวงอยู่แล้ว

“ถ้าถามถึงแผนในอนาคต ผมก็ตอบได้ว่าสำหรับผมแล้วขอทำให้ดีที่สุดในทุกๆ วัน เพราะผมคิดว่าอาชีพเชฟมันไม่ใช่งาน แต่มันคือแพสชั่นหรือความหลงใหลที่ผมมีต่อมัน ฉะนั้นทุกวันที่ผมมาทำงาน ผมจึงมาด้วยใจทุกวันตลอดระยะเวลาหลายปีที่ทำมา

ยิ่งที่ลัตเตอลิเยร์ เดอ โชเอล โรบูชง กรุงเทพฯ ด้วยแล้ว สิ่งแรกที่ผมคิดคือ ต้องทำให้เพื่อนร่วมงานมีความสุขก่อนเป็นอันดับแรก ทำงานกับทีมด้วยรอยยิ้ม สิ่งต่อมาคือการให้ความสุขกับลูกค้าของร้านที่มารับประทานอาหาร ดังนั้นผมจึงไม่รู้สึกว่าอาชีฟเชฟคืองาน แต่มันคือความรักความชอบที่ผมมีให้มันมากกว่า”

 

เชฟฝรั่งเศสคนเดิมเสริมว่า เมนูที่ร้านบางช่วงก็จะมีการคิดเมนูใหม่ๆ เพิ่มขึ้นบ้าง ซึ่งต้องดูตามฤดูกาลของวัตถุดิบที่ออกมา อย่างเร็วๆ นี้จะเป็นฤดูกาลของเห็ดทรัฟเฟิลดำ ที่ส่งตรงมาจากเมืองนอก เขาก็จะสร้างสรรค์เมนูที่ทำจากเห็ดทรัฟเฟิลดำออกมาให้ลูกค้า เป็นต้น

เห็นเป็นเชฟที่งานรัดตัวขนาดนี้ โอลิวิเยร์ บอกว่า ถ้ามีวันว่างเขาจะชอบไปเช่ามอเตอร์ไซค์ขี่ในสนามแข่งเป็นประจำ ในเมืองไทยก็มีทั้งที่พัทยาและบุรีรัมย์ ส่วนต่างประเทศก็เคยบินไปที่มาเลเซียแล้วไปเช่ามอเตอร์ไซค์ขี่ในสนามของที่นั่นด้วย

“เวลาที่ทำงานเชฟหรืองานอดิเรกอย่างการขี่มอเตอร์ไซค์ ผมว่าสองอย่างนี้มีสิ่งที่เหมือนกันคือ การที่ผมต้องโฟกัสไปที่มันและต้องมีสมาธิในสิ่งที่ทำ อย่างที่บอกแล้วว่าอาชีพเชฟมันเป็นแพสชั่น แต่การขี่มอเตอร์ไซค์ก็เป็นแพสชั่นของผมอีกเช่นกัน แม้บางช่วงจะมีวันว่างน้อยมาก อาจไม่ค่อยได้หยุดนัก แต่ผมก็มีความสุขมากๆ กับการได้ทำทั้งสองสิ่งนี้”

เชฟโอลิวิเยร์ทิ้งท้ายว่า เมนูอาหารที่เขาอยากทำในเวลาส่วนตัวซึ่งถือเป็นเมนูในฝันก็คือ อาหารฝรั่งเศสที่มีกลิ่นอายความเป็นไทย ซึ่งต้องเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ทำจากวัตถุดิบชั้นดี สีสันของอาหารต้องสวยสดใส แต่แคลอรีต้องน้อย เน้นสุขภาพเป็นหลัก

“แรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์เมนูอาหารของผมมาจากเหตุผล 3 ข้อ คือ ข้อแรก การที่ผมได้พูดคุยกับลูกค้าที่มานั่งกินอาหารที่ร้าน ทำให้ได้แลกเปลี่ยนความคิดเห็นซึ่งกันและกัน ข้อสอง คือการที่ผมได้มาเรียนรู้เทคนิคการทำอาหารในเมืองไทยโดยมีเชฟคนไทยคอยให้คำแนะนำ และข้อสามคือ วัตถุดิบสดใหม่ที่ได้จากโครงการหลวง ซึ่งทั้งสามข้อนี้ถือเป็นหัวใจสำคัญและเป็นแรงบันดาลใจให้ผมสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ออกมาได้เสมอ”

แหม พูดจาดีมีสาระขนาดนี้ งั้นเราลองไปดูเมนูที่เชฟภูมิใจนำเสนอกันสักหน่อย ว่ารสชาติจะอร่อยสักแค่ไหน

 

สลัดบีทรูท-แอปเปิ้ล-อโวคาโดบด

ส่วนผสม

- บีทรูท 1 ลูก

- แอปเปิ้ลเขียว 1 ลูก

- อโวคาโดสุก 1 ลูก (บดละเอียด)

- หอมแดงครึ่งหัว (สับละเอียด)

- ผักชีเชอร์วิล

- พาร์สลีย์ใบแบน

- ผักชีลาว

- พริกหวานสีเหลืองและแดง

- มะนาว

- เชอร์เบตมัสตาร์ดเขียว

วิธีทำ

1.หั่นหัวบีทรูทและแอปเปิ้ลเขียวเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ

2.เตรียมทำ “กัวคาโมเล่” จากอโวคาโดบด ใส่หอมแดง และปรุงรสด้วยน้ำมะนาว

3.มิกซ์ส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ปรุงรสอีกครั้งด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำมะนาว

4.เตรียมทำซอสคูลี่จากพริกหวานเพื่อแต่งจาน จากนั้นจัดวางสลัดบีทรูทไว้ตรงกลาง ล้อมรอบด้วยซอสคูลี่

5.วางผักสมุนไพรบนตัวสลัดและใช้ช้อนตักเชอร์เบตมัสตาร์ดเขียววางข้างบนอีกที เสร็จแล้วเสิร์ฟแบบเย็น